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L’Os et l’Arête

L’Os et l’Arête2020-04-23T13:50:05+02:00
2802/2020

Quizz de Mauricette

2020-04-10T10:47:39+02:00BAO : 113|

Quizz de Mauricette   Regardez bien cette appétissante photo. De quoi s'agit-il selon vous? a/ d'une lingette après astiquage des lunettes de Mauricette ? b/ d'un émincé de langue de bœuf sauce piquante sans la sauce piquante ? c/ d'un ticket de bus oublié dans la poche après passage à la machine à laver ? d/ d'un sashimi de thon dans un restaurant à sushis pas bon ? e/ d'un bout de buvard de l'école de vos 10 ans conservé dans le formol ?                           Réponse d       

1202/2020

A PROPOS DU GUIDE ROUGE 2020

2020-02-12T16:58:02+01:00BAO : 113|

Nous ouvrons volontiers nos pages à des observateurs extérieurs qui écrivent et ont un avis. TRIBUNE LIBRE A PROPOS DU GUIDE ROUGE 2020 Comment ne pas rappeler aujourd'hui les paroles de Bernard Naegellen* en 1990 s'expliquant sur la rétrogradation de 3 à 2 étoiles au guide Michelin du restaurant du formidable Alain Chapel, pape de la gastronomie Française en son temps, décédé à 56 ans d'un infarctus: "J'ai voulu par ce geste témoigner mon respect pour le chef défunt dans la mesure où conserver la troisième étoile au restaurant aurait été considérer que l'homme n'avait compté pour rien dans son excellence". Il fut un temps où la disparition (départ ou décès) d'un chef entraînait la perte quasi automatique des étoiles qu'il avait gagnées, ce qui est somme toute logique et honnête. Ce qui, par ailleurs, libère ses successeurs et leur donne l'élan, l'énergie pour se lancer à la reconquête du [...]

1202/2020

UNE VIE D’EXTRA ORDINAIRE

2020-02-13T09:27:12+01:00BAO : 113|

Nous ouvrons volontiers nos pages à des observateurs extérieurs qui écrivent et ont un avis. TRIBUNE LIBRE UNE VIE D'EXTRA ORDINAIRE J'avais accepté ce boulot par passion pour le vin, me sentir exister, contenter les clients. Juste un contrat d'extra, qui me permettait d'exercer quelques jours par semaines, des fois un. C'est très physique pour une santé qui ne cesse de décliner, enchaîner sept heures d'affilée, pratiquement sans pause, 15mn au mieux. Il me faut plusieurs jours pour m'en remettre, alors que les autres salariés sont en "coupure": c'est là que tu sens ton handicap. J'ai de la chance, l'équipe est très sympa, bienveillante, la communication est simple. Pas de "oui chef" à chaque fin de phrases, ils sont au courant de mes intolérances alimentaires dues au traitement nécessaire à ma survie. Ils compatissent, sans tomber dans le voyeurisme, ni dans la guimauve. J'essaie de faire mon travail au mieux, [...]

911/2019

APRÈS 13H POUR MANGER, FAUT PAS CHERCHER MIDI À QUATORZE HEURES!

2019-11-27T11:23:57+01:00BAO : 112|

VILLAGE DE CARCÈS (83) APRÈS 13H POUR MANGER, FAUT PAS CHERCHER MIDI À QUATORZE HEURES! Hors-saison à Carcès (83), trouver un restaurant n'est pas de tout repos. Ce joli village touristique au cœur du Var posé à une vingtaine de kilomètres de Brignoles m'a mis de sale humeur alors que franchement, c'est pas pour me vanter, mais je suis plutôt de bonne composition et souvent joyeux. Un midi de fin septembre 2019, je pile devant "L'Oie qui Boit"*:"changement de propriétaire"! Il est précisément 13h09. Bonjooour… possible de manger un bout? L'air ahuri, le couple nouveau venu me scrute comme si j'étais témoin de Jéhovah. Couple qui m'éructe un antipathique: "non, c'est trop tard". Bing sur la carafon, prends ça Gaston. Ni désolé ni rien, comme "un va te faire voir" décomplexé, non mais les gens se permettent de ces trucs à notre époque, j'te jure, t'imagines même pas: les gens [...]

111/2019

LES MARIOLES DU SUPPLÉMENT FACTURÉ 1€

2019-11-01T16:23:03+01:00BAO : 112|

LES MARIOLES DU SUPPLÉMENT FACTURÉ 1€ A Saint-Maximin dans le Var (83), j'ai mangé à "Le Boréal" *. Professionnellement classé "restaurant traditionnel": APE 5610A… comme Robuchon et Ducasse, ainsi que la plupart des restaurants référencés dans "Le Bouche à Oreille". Sinon une spécificité devenue commune de fourguer en plat principal une dizaine de hamburger avec des frites à se caler dans le tambour à lipides, cet établissement m'a facturé un supplément de 1€. Le motif n'est pas piqué des hannetons! J'ai commis la faute inexcusable de vouloir accompagner mes frites de… moutarde! Et paf! 1€ le supplément moutarde! Le prix du pot! Autant vous dire que la moutarde m'est montée au nez et que j'ai vu jaune! LE BORÉAL 9 boulevard Jean Jaurès 83470 SAINT-MAXIMIN Tél.04.94.77.48.94 Autre style, plus sournois et tout aussi édifiant: "Le Zazaï" ** du côté d'Aix-en-Provence (13). Il s'agit d'un joli self en habit du dimanche, [...]

111/2019

TROIS ÉTOILES D’UN COUP… EN MOINS!

2019-11-01T12:24:39+01:00BAO : 112|

TROIS ÉTOILES D'UN COUP… EN MOINS! Très exactement ce qui est arrivé au restaurant "L'Araki" de Londres* dans l'édition 2020 du guide Michelin. Ce restaurant de sushis accueille une dizaine de clients par service avec un menu dégustation à 355€. Pourtant sévèrement touché, le chef du restaurant Marty Lau commente la décision du Guide Rouge: "c'est leur guide, et nous sommes totalement respectueux de la façon dont ils veulent le faire". Le cuisinier anglais, pour qui l'avis des clients semble plus important que celui du Michelin, complète son propos: "beaucoup de chefs sont dévastés quand ils perdent des étoiles, mais vous n'irez nulle part avec cette attitude. Vous devez tout dépoussiérer et essayer à nouveau". Si j'évoque la péripétie, c'est qu'elle est à mettre en parallèle avec les pleurnicheries de quelques chefs français, ces enfants gâtés capricieux qui se croient tout permis, allant jusqu'à cracher dans la soupe. Je pense [...]

1210/2019

LES CAROTTES SONT CRUES

2019-11-27T11:22:30+01:00BAO : 112|

Vrai que les franchises et chaines de restaurants envoient rarement aux médias de la sauce un dossier de presse à recopier, ou alors aux pages saumon du Figaro ou aux Echos. Et comme fort peu de journalistes gastronomiques ou assimilés mangent dans les établissements dont ils causent pourtant assidument dans leur feuille de chou numérique ou pas, les lecteurs-consommateurs que nous sommes ne sont pas prêt de lire une critique d'un restaurant de l'hôtel Ibis, de l'hôtel Tulip, d'un Novotel ou d'un Campanile.

2508/2019

PHYSIOLOGIE LÉGÈRE DU MONDE

2019-08-25T10:50:27+02:00BAO : 111|

PHYSIOLOGIE LÉGÈRE DU MONDE DE LA TOQUE ET DES CHEFS EN MAL DE RECONNAISSANCE ÉVOLUANT DANS L'ESPACE CLOS D'UN CLUB OU TOUT AUTRE GROUPE DE CUISINIERS QUI SE REGARDENT LE NOMBRIL SOUS LES APPLAUDISSEMENTS DE LEURS PAIRS. Des clubs de chefs se créent un peu partout sur le territoire, depuis toujours. Ils durent généralement le temps de racler quelques subventions à droite ou à gauche au bénéfice toujours trouble d'on ne sait jamais vraiment qui jusqu'à l'heure du bilan où parfois, les lampistes trinquent. Subventions parfois privées! Comme celles de l'industrie agroalimentaire qui, au lieu d'avoir 50 toques à convaincre d'acheter les produits de son catalogue, n'a plus qu'un interlocuteur principal à qui faire des ronds de jambes: le président! Les autres obtempèrent, petit doigt sur la couture du pantalon. Un peu selon la méthode chère aux Etats-Unis qui dès la fin de la seconde guerre mondiale contribueront largement à [...]

2807/2019

UNE JOURNÉE PARTICULIÈRE

2019-07-28T16:24:42+02:00BAO : 111|

UNE JOURNÉE PARTICULIÈRE 15 juillet 2019. 7h du matin et je fixe le plafond de ma chambre éclairée par les moineaux qui gazouillent tandis que chante déjà le soleil. Comme un pressentiment, une envie raisonnée de rester couché. Rythme soutenu d'un repas par jour (au moins) assorti d'une rédaction du constat augmenté des 50000 kms annuels en bagnole, c'est vrai quoi, un jour d'oisiveté, un seul: 24h de flemme ne vont pas plomber le bilan non? Mon profond sens du devoir et des responsabilités prend pourtant le dessus. Chaussettes, café, écriture et paperasse puis vers 11h, clés de contact. Direction 100 kms: La Motte-en-Provence (83). L'excellent "La Bohème": restaurant ouvert le lundi midi et soir. Exceptionnellement fermé ce jour. Bon. Les plans B ne manquent pas. Je file au village voisin, Trans-en-Provence (83). Parking éloigné du restaurant visé au centre-village "Bistro Pastis". Petite marche obligée sous des nuages gris foncé [...]

2505/2019

L’indécence

2019-05-25T20:06:26+02:00BAO : 110|

L'INDÉCENCE Un midi, du côté de l'étang de Berre (13). Mignonne table sur un axe routier fort passant à proximité de nombreuses zones d'activité. Le lieu douillet et délicieux (on y mange bien) est assidument fréquenté par des commerciaux, des ouvriers, des retraités. Tables coquettement dressées, serviettes en tissus dans un style appliqué et démodé qu'on pourrait croire perdu à jamais, un savoir-faire un peu à l'ancienne… et une télé en service accrochée au mur! Je suis seul en salle, tous en terrasse. Jamais vu ce programme court de moins de 2 minutes diffusé au quotidien vers 13h30 sur TF1: "petits plats en équilibre" animé par le populaire et polyvalent Laurent Mariotte, journaliste culinaire, télé, radio, bouquins… Aujourd'hui 30 avril 2019: "salade de pommes de terre" . On nous apprend des trucs, comme la cuisson de la patate qui doit commencer "à froid", impec', cet été dans mon jardin je pourrais faire [...]

2804/2019

MICHELIN ET LES “DÉCOUVERTS AUTORISÉS”

2019-05-24T15:19:57+02:00BAO : 110|

Pas besoin de loupe! Depuis une dizaine d'années en France les grands bénéficiaires de l'attribution des étoiles du Guide Rouge sont majoritairement de stricts investisseurs, fonds divers, structures étrangères, multinationales, assureurs, groupes industriels. En particulier dans le sud. Photos.

1901/2019

PETIT RÉPERTOIRE ALPHABÉTIQUE 2019

2019-02-22T14:17:14+01:00BAO : 109|

PETIT RÉPERTOIRE ALPHABÉTIQUE 2019 DES FAUTES PROFESSIONNELLES QU'ON RENCONTRE FRÉQUEMMENT DANS NOS ÉLÉGANTS ÉTABLISSEMENTS a: ne pas vous souhaiter la bienvenue en entrant, puis au moment de payer vous solliciter pour mettre un bon avis sur TripAdvisor. b: vous voir entrer, et vous laisser planté debout sans s'occuper de vous. c: vous parler en prenant la commande en soufflant et sans vous regarder. d: désigner votre place du doigt en téléphonant de l'autre main. Variante: désigner votre place d'un coup de menton en servant un autre client. e: pendant que vous êtes aux toilettes, remplacer la serviette en tissu par une serviette en papier. f: vous laisser 20 minutes sans la carte des menus. Puis arrive une nouvelle personne armée d'un stylo et d'un carnet qui ne vous adresse pas la moindre parole. g: regarder avec insistance sa montre devant le client. h: vous faire remarquer que l'heure est un [...]

1711/2018

JOURNALISME DE DÉVASTATION

2018-11-24T12:06:07+01:00BAO : 108|

Gagner sa croute dans la jungle des blogueurs(euses)de restaurants n'est pas simple: les modèles économiques pour subsister sont limités. Surtout quand le propos est pertinent et crédible. Plus l'information est sérieuse, plus elle coûte cher à produire. Recopier un dossier de presse est à la portée de n'importe photocopieur sur pattes qui ne mange dans un restaurant dont il faut pourtant parler, à la portée de n'importe quel annuaire ambulant en talons-aiguilles ou mocassins à glands. Cette intrigante faune constitue la majeure partie des gens du métier fort habile à squatter les cocktails où elle est invitée pour se montrer l'artichaut en s'esbaudissant devant les petits fours de chez Brake.

311/2018

Allo Docteur?

2018-11-24T18:50:07+01:00BAO : 108|

La mauvaise image de la profession. Pour la comprendre, faut piger que les restaurateurs eux-mêmes l'ont fabriquée en tapant bien fort dessus pour que ça rentre, et depuis belle lurette. Nombre de"professionnels", puisqu'il faut bien les appeler ainsi, véhiculent l'idée selon laquelle que tu payes quelqu'un bien ou mal, c'est pareil.

2508/2018

La poule aux eaux d’or

2018-08-25T11:52:30+02:00BAO : 107|

La bouteille en verre "Reine des Basaltes" est consignée, et on sait que le prix de vente facturé au restaurateur est bien inférieur à 1€ à l'achat. Amusant: plus la taule est mauvaise, plus l'eau Reine des Basaltes est revendue chère. Vue la latitude tarifaire observée, il parait évident qu'en Ardèche, aucun tarif de revente n'est imposé par le fournisseur. Que je vous dise quand même: cette eau est agréable et parait-il, excellente pour la santé! Et meilleure encore à 2€ le litre qu'à 5€!

2508/2018

Obsession du prix Hantise de la visibilité

2018-08-25T11:32:40+02:00BAO : 107|

Une bonne bouteille, saucisson et fromage. Nous sommes cinq sous la tonnelle. Un ami d'ami restaurateur de la région parisienne explique aux autres qu'aujourd'hui tous les clients utilisent les réseaux sociaux pour aller au restaurant. Il déroule les exemples qu'il transforme en règle. Je lui fais remarquer que ce sont des clients qui utilisent les réseaux sociaux. Et non tous, loin s'en faut. C'est tout bête mais quand un restaurateur spécule comme ici sans discernement sur un style de communication pour rameuter la clientèle, cette clientèle est généralement le reflet de la prestation proposée!

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