L'OS ET L'ARÊTE du Bouche à Oreille n°114 Août 2020

HOLD-UP EN CUISINE

HAUT LES MAINS ET BAS LES MASQUES

Je ne m’y ferais jamais! Le métier de cuisinier est injuste avec ceux qui le pratiquent avec loyauté et rectitude. Car pour le consommateur, vu de l’extérieur et sans entrainement, pas si facile de distinguer le bon chef du mauvais tant l’industriel sous-traitant est un gros malin. Ya qu’à lire le traumatisant contenu des catalogues Métro, Brake et consorts. Dans le flou pas tellement artistique des arrière-boutiques, on sait depuis longtemps que le trouble profite souvent au mensonge.

Mettons de côté le simple cuisinier maladroit (il fait ce qu’il peut) en nous focalisant plutôt sur celui qui nous fait prendre des vessies pour des lanternes: le margoulin, le finaud, le roublard, le traficoteur. Si on considère que seuls 20% des clients comprennent ce qu’ils mangent, forcément que l’honnête cuisinier s’éreintant à faire le job est largement désavantagé par un système qui dispense aux terminaux de cuisson et sachets-killer le même code APE 5610 de la profession*. Dans la même catégorie: “Bocuse”, “Flunch”, “Dédé la moulasse en folie” bref: “Les bonnes tables, les mauvaises et celles à éviter”.

Système social démoralisateur, mécanique fiscale inique avec “les petits”, et lois sur l’hygiène largement influencées par l’industrie agroalimentaire et son lobbying considérable auprès du législateur. On voit bien d’ailleurs la fanfaronnade du “fait maison” mort-né car vidé de sa substance au profit des industriels de la bouffe à l’affût: nous en avons déjà parlé dans “Le Bouche à Oreille”. A cause des empoisonneurs, les consciencieux trinquent. Oui, le système peu transparent de la restauration commerciale désavantage les bons cuisiniers… et privilégie de fait les mauvais! Le bon ouvre à 8h du matin pour ses préparations, le mauvais à 12h avec ses ciseaux au garde-à-vous.

Aussi et depuis le port du masque obligatoire en cuisine, lorsque le pseudo-cuisinier appuie à midi pile sur le bouton du micro-onde pour réchauffer la blanquette de veau en sachet plastique pour le 1er client du jour, il peut jouer avec son iphone en attendant le diiing, sans stress et souvent avec la clim’. Tandis que dans une cuisine à parfois plus de 40°C l’été et équipé d’un masque qui l’ampute depuis 8h du mat’, comment le chef consciencieux goûte-t’il sa sauce avec une cuillère pour l’ajuster? Et ainsi, chouchouter le client qui attend son foie gras aux mirabelles au jus acidulé, son filet de bœuf sauce morilles ou son turbot poché sauce hollandaise.

Alors voilà. Juste un hommage aux cuisiniers positivement référencés dans Le Bouche à Oreille et respectueux du protocole sanitaire imposé malgré les contraintes: Ambre Galland, Guillaume Triponel, Raphael Strappazzon, Cyril-Marc Farjon, Damien Garcia, Frédéric Guérin, Jean Marchal, Olivier Vettorel, Karen Favre-Almela, Rémi Koessler, Elsa Roux, Pascal Warnia de Zarzecki, Benoit Quetier, Gisèle Philippi, Jérôme Dreyer, Jonathan Rouzaud, Matthieu Albertini, Cédric Giannitrapani, Laurent Tabarracci, Luka La Sala, Louis Poli, Sébastien Bertoni et Fred Franchitti, Luka La Sala, Laurent Tarrabacci, Frédéric Brès, Mickaël Guénon, Jonathan Le Lorec, Frédéric Labat, Nicolas Torrès, Aurel Radovani, Christophe Chartier, Manon Deloche et Benjamin Hofmann, Nicolas Desteuque, Franck Panichi, Fauzi Ben Hassine, Jimmy Parmentier, Fabrice Gounand, Frédéric Cassabel, Frédéric Dabat, Rudy Tortora, Frédéric Flosi, Yohan Aupiais et Corinne Garcia, Sébastien Borello, Julien Févriero, Julien Sanchez, Valentin Chérifi, Christian Choplin, Franck George, Thomas Gy, Emilien Fassi, Abder Saïdi, Adrien Ferrandez, David Laurent, Fathy Larhi, Yannick Guerlesquin, Cathy Xenides et Sammy Tergou, Loïc Hilaire, Thierry Hilaire, Christophe Debono, Michael Simon, Eric Touchard et Manon Fleuriau, Pierre Lorin, Victor Nothhelfer, Bertrand Lherbette, Paul Bajade, Olivier Brissy, Adrien Louis, Thomas Glucksmann, Philippe Gouven, Marie Soffientino, Cyril Lapeyre, Christophe Wernet.

Olivier Gros

https://www.le-bouche-a-oreille.com/os/double-peine/