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L’Os et l’Arête

L’Os et l’Arête2020-04-23T13:50:05+02:00
103/2023

ON A LONGTEMPS CRU QUE LES FRITES FAISAIENT PLUS MAL QUE LE SAUMON

2023-03-01T19:08:11+01:00BAO : 122|

Nous ouvrons volontiers nos pages à des chroniqueurs qui ont des choses à dire et parfois même un avis. ON A LONGTEMPS CRU QUE LES FRITES FAISAIENT PLUS MAL QUE LE SAUMON Chacun doit y mettre du sien. Tiens moi, par exemple, ces dernières années quand j'ai un vélo à jeter ben je ne le jette pas à la rivière… Quand je me retrouve avec un mouchoir usagé entre les mains, en ville, j'attends de trouver une poubelle avant de le jeter. Pour les piles et les ampoules hors d'usage, elles patientent des jours parfois des semaines aux quatre coins de la maison avant d'être jetées au bon endroit. Pour les bouteilles en verre je suis devenu très bien dressé. Tout comme pour celles en plastique. Pourtant je ne suis pas plus écolo que la moyenne. J'essaie de faire ma part. Et puis là, sur la page "un" du [...]

103/2023

LABEL PIPEAU D’OR POUR LE GRAND GURU

2023-03-01T19:06:06+01:00BAO : 122|

LABEL PIPEAU D'OR POUR LE GRAND GURU Au restaurant, vous avez peut-être remarqué l'autocollant du site oueb Guru apposé sur une vitre ou un mur, un logo naïf avec une étoile (c'est original) rouge et une fourchette. Comme tous les annuaires et de restaurants en particuliers, le créateur de ce machin informatique n'a d'ambition que de créer un flux massif de connections sur internet en direction de sa plateforme. La qualité de l'info? Après vérification peu de crédibilité y compris quant aux éléments factuels parfois bancales: tarifs, photos, jours d'ouverture etc. La direction de Guru n'en fout pas une en faisant bosser les contributeurs et les restaurateurs, suffit de lire les conditions générales du site où elle se dégage: "il ne peut être tenu responsable de la précision des données fournies". Contrairement au Bouche à Oreille qui s'engage en responsabilité pour dire à ses lecteurs quand une table lui [...]

2511/2022

FABLE TRISTE LE CUISINIER ET LE BOULANGER

2022-11-25T18:02:54+01:00BAO : 121|

FABLE TRISTE LE CUISINIER ET LE BOULANGER                   Lors des confinements successifs pour cause de COVID, Les boulangers restés ouverts empilaient les files indiennes de clients et les tables pour manger sur place: bonne affaire conséquente à la fermeture obligée des restaurants traditionnels. Sinon l'évidente injustice de traitement entre deux professions, fallait bien que mangent les gens. Voici un exemple parmi d'autres vu à Pertuis (84): une boulangerie-pâtisserie (inscrite avec code NAF 1071) baptisée "restaurant" (code NAF 5610). Qu'on puisse y manger, oui. Du commun "snacking" habituel avec quiches, pizzas, sandwichs comme lisible sur l'ardoise. Un restaurant: non. Qu'on soit pour "la libre entreprise" ou pas, vampiriser la notion de "restaurant" en l'affichant abusivement au frontispice de sa boulangerie est culotté et induit le client en erreur! En effet, que dirait ce boulanger si son coiffeur se mettait à faire du [...]

707/2022

LE POULET NE VOLE PAS HAUT

2022-07-07T18:43:16+02:00BAO : 119|

LE POULET NE VOLE PAS HAUT La salade César (Caesar salad) mérite une couronne de laurier parmi les horreurs fréquemment rencontrées lors de nos pérégrinations de tables. Un bonheur pourtant lorsqu'elle est réalisée selon les prescriptions d'une recette prévoyant généralement laitue romaine, parmesan, œuf dur, croûtons et sa fameuse sauce avec huile d'olive, anchois, ail, vinaigre, moutarde, jaune d'œuf et la sauce Worcestershire. Et un morceau de poulet, pané ou non.                        PRODUIT SYSCO (EX BRAKE)                                                                 PRODUIT CARIGEL Voici en photos des substituts alimentaires communément observés dans les assiettes en lieu et place de ce véritable poulet… de qualité inférieure au pourtant affligeant poulet de batterie! Elaboré en [...]

2502/2022

LA MER PROMISE DE LA BOUILLABAISSE

2022-02-26T11:11:22+01:00BAO : 118|

LA MER PROMISE DE LA BOUILLABAISSE Pour un guide de restaurants évoluant en Provence et Côte d'Azur, nous parlons bien peu de bouillabaisse. Non qu'on boude cette spécialité, c'est même le contraire. Seulement, les restaurateurs sérieux qui pratiquent la discipline se comptent sur les nageoires d'une main tandis que les mauvais s'évertuent à vous en dégoûter. Généralement la bonne bouillabaisse, faut la réserver à l'avance, c'est mieux. Car le poisson c'est du boulot et particulièrement ingrat à préparer, entre les écailles, la découpe, le vidage etc. Ajoutons les aléas des arrivages de poissons, suivant météo et l'humeur tarifaire du pêcheur, ou tout simplement l'offre et la demande. Notre retenue à manger cette spécialité foisonnante en zone touristique, est due aux bidonneurs de gamelle: ils préfèrent la pratique rémunératrice de la pêche aux pigeons plutôt que celle du poisson frais. Car voilà le type de produits vendu par l'industrie agroalimentaire, [...]

2311/2021

LA LOUFOQUE MENTION « FAIT MAISON »

2021-11-23T18:57:27+01:00BAO : 117|

LA LOUFOQUE MENTION "FAIT MAISON" LA LIGNE MAGINOT QUI NE PROTÈGE ABSOLUMENT PAS LES CLIENTS De nos péripéties quotidiennes de tables découlent des statistiques de terrain. L'une d'elles nous apprend qu'une fois encore la vérité ne sort pas de la bouche de celui qui crie le plus fort. Autrement dit, les meilleurs restaurants ne sont pas toujours ceux qui affichent ostensiblement un prétendu et démagogique "fait maison" rédigé en toutes lettres sur l'ardoise du jour, relayée à table par le serveur- patron appuyant sur le folklo pour survendre sa cuisine prétendue "du marché suivant arrivage", on ne travaille que des produits frais, on n'a pas de congélateur ici et patati et patata. Ami lecteur, vous devez savoir que la mention "fait maison" est déclarative de la part du restaurateur. L'écrire en toutes lettres n'est tout simplement pas recevable légalement! Pour être valable, le restaurateur doit impérativement utiliser le logo [...]

1708/2021

PUDLOWSKI SE LÂCHE QUESTION DE COHÉRENCE

2021-08-17T16:37:13+02:00BAO : 116|

PUDLOWSKI SE LÂCHE QUESTION DE COHÉRENCE Incroyable. Ouvrez grandes vos oreilles: critique gastronomique de la vieille école et blogueur attitré du sérail des grands chefs intouchables, Gilles Pudlowski* se fend d'une critique sur son blog datée du 17 juillet 2021 titrée "Saint-Tropez: la palme du plus mauvais accueil"**. Oui mes biens chers frères: Pudlo, le critique aux propos policés et à la posture de dandy qui boit du thé vert est déçu d'un établissement, en l'occurrence une cave à vins tropézienne. Et il l'écrit. Bon. C'est pas Le Bouche à Oreille non plus mais encore un effort et on applaudira. Car pour l'occasion, il se prend une flopée de critiques de son papier en retour, critiques lisibles dans la page des commentaires des internautes, sous l'article concerné. Ça doit lui faire drôle à Pudlo, rompu qu'il est à l'exercice de la caresse de toques et des compliments à l'endroit [...]

1708/2021

AUGMENTATION DU TARIF DU BOUCHE A OREILLE

2022-02-17T14:00:57+01:00BAO : 116|

AUGMENTATION DU TARIF DU BOUCHE A OREILLE On n'arrive plus à suivre! Les coûts du transport et du papier ne cessent de croitre! Notre imprimeur subit la pression tarifaire du fabricant de pâte à papier qui, dans une situation monopolistique européenne organisée, augmente ses prix tous les 6 mois. Pourquoi? La forte demande des cartons d'emballage pour Amazon, FNAC etc: elle a explosé depuis deux ans! Alors les industriels fabricants délaissent le classique papier journal que nous utilisons, pour se recentrer sur la production plus rémunératrice du carton d'emballage. De plus les 3000 employés du plus gros fabricant de pâte à papier européen situé en Finlande sont en grève, ce qui motive plus encore la hausse des tarifs! De son côté et devant la dégringolade en masse du flux de courrier postal, chaque année La Poste augmente le prix du timbre dont on se sert pour router notre guide [...]

1108/2021

MÉLANGE CACOPHONIQUE DES GENRES COMMUNICATION N’EST PAS INFORMATION

2021-08-17T16:39:40+02:00BAO : 116|

MÉLANGE CACOPHONIQUE DES GENRES COMMUNICATION N'EST PAS INFORMATION Sur les réseaux sociaux et les sites spécialisés (ou pas), chaque consommateur a la possibilité d'apposer une note et/ou un avis sur à peu près tout: du médecin à l'agence immobilière, de l'avocat au boulanger, de l'hôtel au restaurant. Du coup et dans un obsessionnel souci de visibilité positive, les commerçants souhaitent obtenir des notations avantageuses et s'organisent en conséquence. En particulier certains gros finauds de tambouilleurs approximatifs plus disposés à garnir leur tiroir-caisse aux dépends du client qu'à le satisfaire en faisant avec application et honnêteté leur œuvre. Comment? Etre vigilant sur les avis concernant son commerce: oui! Sauf que des roublards de restaurateurs passent beaucoup de temps sur les réseaux sociaux à attribuer à eux-mêmes des bons avis et des étoiles sur des sites tels Google, Facebook, Michelin, TripAdvisor, The Fork (ex-La Fourchette) afin de contredire les critiques qui fusent. [...]

2811/2020

NETTOYAGE UTOPISTE DE LA PISTE D’APPÉTISSAGE

2020-11-28T17:34:27+01:00BAO : 115|

NETTOYAGE UTOPISTE DE LA PISTE D'APPÉTISSAGE Chacun donne son avis sur les moyens à mettre en œuvre pour préserver le lieu de convivialité qu'est le restaurant, ou ce qu'il en reste. Chaque consommateur a sa propre idée, chaque restaurateur aussi, les réseaux sociaux amplifiant le phénomène. Ça fait du monde au balcon. De notre côté on s'en tiendra à un inventaire personnel et subjectif de ce qu'on voudrait voir dégager de la piste d'appétissage. Le fait maison bidon. Au lieu d'éclairer le consommateur, la législation imbécile du "fait maison" l'induit encore plus en erreur. Label vidé de sa substance à coup de lobbying dans la cafetière: la messe est dite en 2014! Décret mort-né. Tout bénéf' pour l'industrie de l'agro-alimentaire et ses dealers de la gamelle qui pullulent: 80% de la cuisine des restaurants sort de labos industriels! Une courageuse minorité de "réré" (résistants-restaurateurs) opposée au mensonge est née. [...]

2311/2020

PETIT RÉPERTOIRE ALPHABÉTIQUE 2020

2020-11-28T17:33:27+01:00BAO : 115|

PETIT RÉPERTOIRE ALPHABÉTIQUE 2020 DES FAUTES PROFESSIONNELLES QU'ON RENCONTRE FRÉQUEMMENT DANS NOS ÉLÉGANTS ÉTABLISSEMENTS a ne pas vous souhaiter la bienvenue en entrant, puis au moment de payer vous solliciter pour mettre un bon avis sur TripAdvisor ou TheFork (La Fourchette). b vous voir entrer, ne rien dire et vous laisser planté debout au milieu. c prendre la commande en soufflant, sans vous regarder. d pointer votre table du doigt en téléphonant de l'autre main. Variante: désigner votre place d'un coup de menton en servant un autre client. e pendant que vous êtes aux toilettes, remplacer la serviette en tissu par une serviette en papier. f vous poireautez 20 minutes sans la carte des menus. Arrive une nouvelle personne armée d'un stylo et d'un carnet qui ne vous adresse pas la moindre parole. g regarder avec insistance sa montre devant le client. h vous faire remarquer que l'heure est [...]

2308/2020

PIERRE PSALTIS

2020-09-21T10:12:02+02:00BAO : 114|

PIERRE PSALTIS VALET DU "TOUT-MARSEILLE QUI COMPTE" Sur son site internet "Le Grand Pastis"*, Pierre Psaltis nous gratifie d'une poilante saillie, joliment signifiante comme cause mon psy. Ça a dû lui échapper, il est surmené avec toutes ses invitations offertes à assumer, il n'arrive plus à suivre. Dans un sirupeux article du 14 aout 2020 à la gloire de la brasserie du Palais de la Bourse récemment installée dans les locaux de la Chambre de Commerce et d'Industrie de Marseille-Provence *, le mondain phocéen de la gamelle élitaire s'amuse à observer les grands du petit monde marseillais qui fréquentent l'établissement. Je vous épargne le papotage descriptif de designer cultivé astiquant avec assiduité tous les décideurs, architectes, chefs. Fidèle à la philosophie "intransigeant avec le manant et complaisant avec le gratin". Sportives courbettes de Pierre Psaltis qui ne ménage pas non plus ses vertèbres à l'endroit de la Chambre de Commerce, [...]

2308/2020

HOLD-UP EN CUISINE

2020-09-21T10:10:43+02:00BAO : 114|

HOLD-UP EN CUISINE HAUT LES MAINS ET BAS LES MASQUES Je ne m'y ferais jamais! Le métier de cuisinier est injuste avec ceux qui le pratiquent avec loyauté et rectitude. Car pour le consommateur, vu de l'extérieur et sans entrainement, pas si facile de distinguer le bon chef du mauvais tant l'industriel sous-traitant est un gros malin. Ya qu'à lire le traumatisant contenu des catalogues Métro, Brake et consorts. Dans le flou pas tellement artistique des arrière-boutiques, on sait depuis longtemps que le trouble profite souvent au mensonge. Mettons de côté le simple cuisinier maladroit (il fait ce qu'il peut) en nous focalisant plutôt sur celui qui nous fait prendre des vessies pour des lanternes: le margoulin, le finaud, le roublard, le traficoteur. Si on considère que seuls 20% des clients comprennent ce qu'ils mangent, forcément que l'honnête cuisinier s'éreintant à faire le job est largement désavantagé par un [...]

1307/2020

LE PRIX N’EST PAS LA VALEUR

2020-08-21T16:22:25+02:00BAO : 114|

LE PRIX N'EST PAS LA VALEUR Le 15 mai dernier à la télé, l'émission C dans l'Air sur la 5. Blabla entre experts de tout, c'est-à-dire souvent de rien. Thème du jour pendant le confinement: "Vacances: alors on réserve?". Les invités spécialistes répondent aux questions des téléspectateurs quand arrive celle-ci: "Pour que les français réservent, les campings, les hôtels, les restaurants devront proposer des prix attractifs, le feront-ils?" Qu'importe ici les réponses dont celles du pourtant brillant économiste Jean-Marc Daniel (en photo) qui reste ici planté dans une rhétorique soporifique. De toute façon, l'intérêt est plutôt dans la question: qu'est-ce qu'un prix attractif? On peut considérer que pour un camping, un prix "attractif" est un prix "moins cher que la valeur", valeur calculée en rapport de la qualité de son emplacement, de la commune, de son standing, des services, masse salariale etc. Pour un hôtel c'est un peu la même [...]

2802/2020

Quizz de Mauricette

2020-04-10T10:47:39+02:00BAO : 113|

Quizz de Mauricette   Regardez bien cette appétissante photo. De quoi s'agit-il selon vous? a/ d'une lingette après astiquage des lunettes de Mauricette ? b/ d'un émincé de langue de bœuf sauce piquante sans la sauce piquante ? c/ d'un ticket de bus oublié dans la poche après passage à la machine à laver ? d/ d'un sashimi de thon dans un restaurant à sushis pas bon ? e/ d'un bout de buvard de l'école de vos 10 ans conservé dans le formol ?                           Réponse d       

1202/2020

A PROPOS DU GUIDE ROUGE 2020

2020-02-12T16:58:02+01:00BAO : 113|

Nous ouvrons volontiers nos pages à des observateurs extérieurs qui écrivent et ont un avis. TRIBUNE LIBRE A PROPOS DU GUIDE ROUGE 2020 Comment ne pas rappeler aujourd'hui les paroles de Bernard Naegellen* en 1990 s'expliquant sur la rétrogradation de 3 à 2 étoiles au guide Michelin du restaurant du formidable Alain Chapel, pape de la gastronomie Française en son temps, décédé à 56 ans d'un infarctus: "J'ai voulu par ce geste témoigner mon respect pour le chef défunt dans la mesure où conserver la troisième étoile au restaurant aurait été considérer que l'homme n'avait compté pour rien dans son excellence". Il fut un temps où la disparition (départ ou décès) d'un chef entraînait la perte quasi automatique des étoiles qu'il avait gagnées, ce qui est somme toute logique et honnête. Ce qui, par ailleurs, libère ses successeurs et leur donne l'élan, l'énergie pour se lancer à la reconquête du [...]

1202/2020

UNE VIE D’EXTRA ORDINAIRE

2020-02-13T09:27:12+01:00BAO : 113|

Nous ouvrons volontiers nos pages à des observateurs extérieurs qui écrivent et ont un avis. TRIBUNE LIBRE UNE VIE D'EXTRA ORDINAIRE J'avais accepté ce boulot par passion pour le vin, me sentir exister, contenter les clients. Juste un contrat d'extra, qui me permettait d'exercer quelques jours par semaines, des fois un. C'est très physique pour une santé qui ne cesse de décliner, enchaîner sept heures d'affilée, pratiquement sans pause, 15mn au mieux. Il me faut plusieurs jours pour m'en remettre, alors que les autres salariés sont en "coupure": c'est là que tu sens ton handicap. J'ai de la chance, l'équipe est très sympa, bienveillante, la communication est simple. Pas de "oui chef" à chaque fin de phrases, ils sont au courant de mes intolérances alimentaires dues au traitement nécessaire à ma survie. Ils compatissent, sans tomber dans le voyeurisme, ni dans la guimauve. J'essaie de faire mon travail au mieux, [...]

911/2019

APRÈS 13H POUR MANGER, FAUT PAS CHERCHER MIDI À QUATORZE HEURES!

2019-11-27T11:23:57+01:00BAO : 112|

VILLAGE DE CARCÈS (83) APRÈS 13H POUR MANGER, FAUT PAS CHERCHER MIDI À QUATORZE HEURES! Hors-saison à Carcès (83), trouver un restaurant n'est pas de tout repos. Ce joli village touristique au cœur du Var posé à une vingtaine de kilomètres de Brignoles m'a mis de sale humeur alors que franchement, c'est pas pour me vanter, mais je suis plutôt de bonne composition et souvent joyeux. Un midi de fin septembre 2019, je pile devant "L'Oie qui Boit"*:"changement de propriétaire"! Il est précisément 13h09. Bonjooour… possible de manger un bout? L'air ahuri, le couple nouveau venu me scrute comme si j'étais témoin de Jéhovah. Couple qui m'éructe un antipathique: "non, c'est trop tard". Bing sur la carafon, prends ça Gaston. Ni désolé ni rien, comme "un va te faire voir" décomplexé, non mais les gens se permettent de ces trucs à notre époque, j'te jure, t'imagines même pas: les gens [...]

111/2019

LES MARIOLES DU SUPPLÉMENT FACTURÉ 1€

2019-11-01T16:23:03+01:00BAO : 112|

LES MARIOLES DU SUPPLÉMENT FACTURÉ 1€ A Saint-Maximin dans le Var (83), j'ai mangé à "Le Boréal" *. Professionnellement classé "restaurant traditionnel": APE 5610A… comme Robuchon et Ducasse, ainsi que la plupart des restaurants référencés dans "Le Bouche à Oreille". Sinon une spécificité devenue commune de fourguer en plat principal une dizaine de hamburger avec des frites à se caler dans le tambour à lipides, cet établissement m'a facturé un supplément de 1€. Le motif n'est pas piqué des hannetons! J'ai commis la faute inexcusable de vouloir accompagner mes frites de… moutarde! Et paf! 1€ le supplément moutarde! Le prix du pot! Autant vous dire que la moutarde m'est montée au nez et que j'ai vu jaune! LE BORÉAL 9 boulevard Jean Jaurès 83470 SAINT-MAXIMIN Tél.04.94.77.48.94 Autre style, plus sournois et tout aussi édifiant: "Le Zazaï" ** du côté d'Aix-en-Provence (13). Il s'agit d'un joli self en habit du dimanche, [...]

111/2019

TROIS ÉTOILES D’UN COUP… EN MOINS!

2019-11-01T12:24:39+01:00BAO : 112|

TROIS ÉTOILES D'UN COUP… EN MOINS! Très exactement ce qui est arrivé au restaurant "L'Araki" de Londres* dans l'édition 2020 du guide Michelin. Ce restaurant de sushis accueille une dizaine de clients par service avec un menu dégustation à 355€. Pourtant sévèrement touché, le chef du restaurant Marty Lau commente la décision du Guide Rouge: "c'est leur guide, et nous sommes totalement respectueux de la façon dont ils veulent le faire". Le cuisinier anglais, pour qui l'avis des clients semble plus important que celui du Michelin, complète son propos: "beaucoup de chefs sont dévastés quand ils perdent des étoiles, mais vous n'irez nulle part avec cette attitude. Vous devez tout dépoussiérer et essayer à nouveau". Si j'évoque la péripétie, c'est qu'elle est à mettre en parallèle avec les pleurnicheries de quelques chefs français, ces enfants gâtés capricieux qui se croient tout permis, allant jusqu'à cracher dans la soupe. Je pense [...]

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