LE PATRIARCHE

Le Patriarche restaurant Carcès – Surtout ne faites pas comme moi: n’y allez pas qu’une fois par an. Cette fréquence obligée due à mon statut de cobaye patenté me prive de la répétition du considérable intermède de plaisir qu’est un repas au « Patriarche ». D’année en année, il s’y passe des choses, la terrasse ombragée face aux vignes s’embellit, l’intérieur sagement imposant avec la grande cheminée se peaufine, se matérialise de mille détails supplémentaires anodins qui signent ce que Mauricette qualifie d' »auberge de campagne de grande classe » dans les vieux murs de pierre du 12^ème siècle du domaine viticole Château Sainte-Croix. Et comme nous sommes plus enclins à lécher les assiettes qu’à applaudir les décorums, on vous confirme la pleine forme créative du chef Rudy Tortora et la discrète efficacité de sa compagne Ysaline Lienne qui tient salle. Un duo au boulot et couple dans la vie, récents parents.

Bref! Toujours le menu midi en semaine à 21€. Si vous venez de loin, faites le pas pour la carte ou un des menus. C’est ce qu’on a fait avec la dame au chapeau vert car on vient de loin et pas souvent, je me répète. Les mises en bouche posent le niveau à 15,5/20. Pourtant connue pour son appétence délirante envers la chose carnée, Mauricette opte pour un menu végétarien! Provocation ou curiosité: grosse prise de risque… Sa salade de céleri, panacotta de jeunes pousses l’enchante et l’assaisonnement la comble. Or combler Mauricette est chose bien peu aisée. 15,5/20. Elle remet le couvert avec fenouil rôti, sabayon cacahuète. Du culot et du boulot, la Provence soulignée d’ail torréfié (rigolo), chou-fleur croquant, le sabayon crémeux veloute l’idée: 15,5/20. Elle attendait moins du dessert pomme façon Bourdaloue, fraicheur gingembre. Elle s’étonne donc de déposer un 16/20 sur la formidable gourmandise fruitée. De mon côté: menu à 67€. Oui je sais: pas donné. Faut voir à l’ouvrage! Œuf en trompe-l’œil, cèpes poêlés et écume de jambon, sablé au thym: comme une rigoureuse tartelette cerclée, dressée façon pâtisserie boutique, ail confit de la partie, la Provence raffinée: 16/20. Entrée numéro 2: raviole de truite mi-cuite, panacotta de jeunes pousses, vierge fraicheur au combawa. Une rondeur acidulée comme un coup de trompette, exercice majuscule à 16/20. Le « trou provençal » est du menu, juste avant mon épaule de veau, déclinaison de chou-fleur. Viande de belle qualité, déclinaison osée avec un bémol d’acidité côté croquant. 15/20. Des nuances à vous nougatiner les papilles avec ma crème de pamplemousse, carotte cake et sorbet carotte. 15,5/20.

Comment de telles idées arrivent dans le ciboulot du chef? Un début de réponse: trentenaire de cuisinier passé par La Villa Madie à Cassis (13), le Belvédère à Porto-Vecchio en Corse (où il rencontra Ysaline Lienne), le Koh-i Nor à Val Thorens (73) et le Périgord… Revenir au pays était devenu vital, sa famille, ses proches, son histoire, sa culture. Sa Provence. Et nous, on profite!

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