Le Patriarche

4.5

LE PATRIARCHE restaurant à CARCÈS - Le Bouche à OreilleLes collines, les vignes, ya pas mieux pour les bronches: moment de répit dans nos vies agitées. Une ancienne ferme fortifiée du 12ème siècle devenue domaine familial depuis 4 générations: Château Sainte-Croix. Mai 2019: les vignerons accueillent dans leurs murs un jeune couple de restaurateurs. Les gens qui écoutent la terre savent parfois entendre les hommes. Il est même probable qu’un seul regard ait suffit. En tout cas, un de mes plus fameux repas de ce début d’année. Grande salle de pierre brute et bois peint, mobilier contemporain, cheminée et spacieuse terrasse ombragée de mûriers-platanes qui s’élance sur les vignes. Et du monde. Je suis au bout du monde et y a du monde. C’est un monde! Menu à 19€ passé sous mon nez pour mes voisins, le contraire d’une prestation bricolo à ce prix telle qu’on l’observe dans la moindre gargote pour touristes. Juste au-dessus, menu 29€. C’est avec lui qu’on s’est aimé toute la nuit sans légionnaire. Mais quand même, avec une équipe en jeunesse! Cuisine ou salle! Rien que les amusettes du début vous dégaze la pistache: tapenade verte sans histoire, deux fines mignardises-médaillons: au canard, l’autre au saumon, que c’est bon. 15/20. Mise en bouche (encore?): « radis noir, crabe, citron vert ». Osé. 15/20. Entrée « dôme de petits pois mentholés et gambas frits, vierge herbacées, œuf de caille ». Méfiance: les assiettes photogéniques aux saveurs muettes grouillent. Miam: comme de petits moshi, gambas en kadaïf (cheveux d’anges) et vierge tonique qui lie. L’œuf coquin se planque mais je l’ai trouvé. Le pain est formidable, lui aussi. 16/20.

LE PATRIARCHE restaurant à CARCÈS - Le Bouche à Oreille Belle idée que « rognons panés au pain d’épices, tarte de tomate et cassis ». Ne vous attendez pas au rognon entier, vous seriez déçu. N’empêche que grâce au chef joueur, l’idée provençale devient gastronomique, je suis aux oignes. Cubes de rognons panés frits, huile d’olive condimentée, tartelette cerclée confite, soyeuse. C’est peut-être elle le cœur du propos. Précision: cuisson parfaite, contrôlée: rognon rosé à cœur bien sûûûr! 16/20. Technique pâtissière (aussi) avec « déclinaison de l’abricot, ganache montée chocolat blanc, glace lavande ». Dressage en ligne sage mais efficace. Confiture et fruit, croquant et mou, froid et tiède, groseilles pour participer à la couleur. Joueur et gourmand: 15,5/20. La salle est tenue par Ysaline Lienne, 26 ans et compagne du chef de 28 ans. Ils se sont connus à Porto-Vecchio au « Belvédère » (20) avec Jérôme Nolin. « Le Grand Bleu » à deux à Sarlat (24) en passant par la « Villa Madie » (13). Le grand-père du minot Rudy Tortora l’initiera aux secrets des collines, aux plantes. Un jour, Henri Bastian (Le Clos des Vignes à Cotignac) entend la musique du gamin grand comme ça, il le prend alors sous son aile en devenant son maitre d’apprentissage dès 14 ans. Sa vie a changé. Et la nôtre aussi, puisque revoilà Rudy Tortora sur ses terres natales. On fonce.

LE PATRIARCHE restaurant à CARCÈS - Le Bouche à Oreille

GROUPES 80/200 SUIVANT SAISON AVEC VISITE DES CAVES POSSIBLE – TERRASSE FACE AUX VIGNES – SOIRÉE TAPAS MERCREDI SOIR