Les Chenes Verts

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LES CHENES VERTS restaurant à TOURTOUR - Le Bouche à OreillePaul Bajade tient la forme! Physique et culinaire! J’informe ceux présumant avec légèreté que si les médias n’évoquent pas un cuisinier, il n’existe donc pas. Paul Bajade n’a pas de site Internet ni de Facebook, ni de mail, ni d’attaché de presse. Juste un numéro de téléphone pour réserver une table, option chambre le soir après les agapes. Installé à Tourtour au beau milieu des chênes verts fin des années 70, il y construit sa maison-restaurant avec ses propres mains, cuisinant le jour et dressant les moellons la nuit. Un rapport au travail et une ténacité hors-normes. 2017: le roi de la truffe régale Mauricette, une fois encore. Des recettes en pilote automatique depuis quelques années, mais d’autres pointent leur nez. Toujours ce merveilleux menu à 59€ en 6 services qui déroule des exploits de gourmandises à montrer dans toutes les écoles de cuisines. Pas de fanfaronnades acrobatiques, pas de fleurs dans les coins, pas d’effets besogneux, de bavardages démonstratifs, juste du juste, délicatesse et pertinence à chaque instant. Mais cette année: « menu truffe »! Festival « tuber melanosporum »! Avec la mise en bouche, nous y sommes allés de notre larme. Simple purée de potimarron, crème fouettée et truffe. 17/20. Paul Bajade et l’œuf. Par Saint-Poussin: une grande histoire! « L’œuf coque à la truffe » avec 17/20. Puis « nougat de foie gras de canard, la tartine à la truffe, huile nouvelle et fleur de sel ».

LES CHENES VERTS restaurant à TOURTOUR - Le Bouche à Oreille Belle idée de proposer un foie gras nature préparé avec amandes et miel: 17/20. On monte encore dans les décibels avec le « suprême de pigeon cuit rosé façon Rossini »: la recette donne de la voix! Quoi de plus normal pour un « Rossini »? Jus court, cuisson de rêve, lit de châtaignes doux. Une merveille à 18/20. Quel festin! Pour tout dire, à partir de cet instant et malgré l’excellent vin rouge pour rincer, je saturais un poil de la papille! La dame au chapeau vert, pas le moins du monde! C’est les 4 fantastiques à elle toute seule! Comment fait-elle? Allez savoir! Elle tronçonne avec délice « la truffe en feuilleté, quelques feuilles de mesclun à l’huile du moulin » comme si elle avait encore faim! Elle a encore faim vers la fin! Une truffe entière cuite au four dans son feuilletage doré, un peu de foie gras pour faire glisser… 17/20. Un rafraichissement? « Brousse fraiche poivre et truffes, sablé de pois chiches ». Brousse tonique, bien vu! 15/20. Avant-dernier wagon, le sucré: « tuile croustillante aux fruites rouges, Golden tiède au caramel de truffe ». Dans la tuile de fraicheur, amandes pilées. Pomme en fins quartiers déliés, caramel et truffe. Une merveille. 17/20. Fin avec café et « petites douceurs, fruits et chocolats ». Et puis « Les Chênes Verts » seraient-ils ce qu’ils sont sans William Dourlens, impeccable d’élégance et de bons conseils en salle? Un merveilleux endroit à faire une fois dans sa vie, histoire de se faire des souvenirs et des repères pour la vie.