Les Chenes Verts

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LES CHENES VERTS restaurant à TOURTOUR - Le Bouche à OreilleLes autres connaissent. Le message s’adresse plutôt à ceux qui n’ont jamais eu le privilège de se taquiner des agapes chez Paul Bajade à Tourtour! Tapez « sanglier et champignons » sur votre GPS: c’est pas loin. Le village le plus élevé du Var! Paul Bajade… un fou de cuisine, un de ceux qui se battent avec pour la rendre la plus claire possible. Pour rameuter la clientèle aux « Chênes Verts », un numéro de téléphone pour la réservation et une sacrée réputation! Celle de la truffe noire de pays, la fameuse « melano »! Intitulés prometteurs: truffe du pays en feuilleté (feuilleté maison, bé oué), fricassée de homard sauce corail, émincé de filet d’agneau à la sarriette, noisette de pigeon poêlée et sauce légère salmis, suprême de canard au miel d’épices et royale de ses abats au genièvre… Histoire de se décrotter la blasitude d’un quotidien de cobayes qui ne nous épargne rien des horreurs d’un métier de cuisinier qui part en quenouille, avec Mauricette et son chapeau vert on s’est entiché du merveilleux menu à 59€ en 6 services, et avec choix siouplé. Un exercice de style rien que pour vous, mais avec moi aussi si vous permettez, j’étais là avant, chacun son tour. Amuse-bouche du jour: « toasts (maison) de saumon fumé et caviar d’aubergine/poivron/tomate », 15,5/20. Mauricette vibre du décolleté devant sa « tête de veau aux herbes, filet de Muscat de Beaumes de Venise réduit » et moi je salive devant « l’œuf Toupinel à la truffe ». Deux douceurs connues de nos services à 16,5/20.

LES CHENES VERTS restaurant à TOURTOUR - Le Bouche à OreilleJeu commun avec le « petit soufflé de langoustine, St-Jacques et velouté de pois chiche aux truffes ». Typique du chef: câlin avec le produit noble, magique avec le produit simple. 16/20. Nos plats. Oui. Je vous explique: on n’a pas vraiment entamé le repas, vous comprenez. Donc: « rognons de veau aux baies de genièvre, riz noir crémeux » pour la dame au chapeau vert qui l’hume comme la biche l’humus d’un sous-bois d’automne. Photo sur demande. 17/20. Mon dernier « lièvre à la royale » de l’année. Des questions? Bien. 17/20. Que de souffrance vécue. Arrive heureusement la fin. Faut passer par la case « faisselle de Rians, gelée de sarriette, brioche grillée ». Une merveille d’ingéniosité grâce à la préparation de la sarriette. 15,5/20. Avec le dessert, on a droit au dessert. C’est original. Car en plus des mignardises à part, ils sont trois dans l’assiette: « bavarois chocolat et noisettes, oranges confites, tulipe croustillante à la vanille de Madagascar ». Glace vanille faite ici, un délice qu’on ne verra jamais dans le cornet des minots sur le littoral. 16/20. Comme l’excellence ne se conjugue pas à temps partiel, en salle William Dourlens s’occupe de vous… un fin sommelier. Bref! Le meilleur à 360° dans un cadre sans frime, tableaux et lithos, aucune armoire et un seul Buffet. Si vous aimez manger fin et généreux, ça vous changera des pitres médiatisés qu’on nous assène.