LA CÔTE ET L’ARÊTE

La Côte et l’Arête restaurant La Valette – Le site oueb de la maison précise: « Il faut miser sur des produits frais et de qualité. Pas de congelé donc ». Ambitieux et culotté quand on apprend que depuis quelques années, une douzaine de restaurants ont été ouverts, et ce n’est pas fini. On sait le désir du « tout est frais et de qualité » irréalisable dans une vision capitalistique de la restauration. Préjugé? Mangeons plutôt.

Restaurant d’étage bien planqué au milieu d’autres enseignes commerciales dont Darty, faut chercher un moment l’entrée. Dedans c’est beau avec les codes de jolie et noble brasserie, luxueuse sans ostentation, de l’éclairage au carrelage. Formule 14,90€ calibrée pour le midi en semaine, la carte et des spécialités de viandes à l’ardoise qu’on ne nous présente pas: « c’est pour le soir ». Bon d’accord. Autrement dit le midi, la cave à maturation est juste pour la photo. Mauricette se faufile alors dans la petite formule car comme elle dit souvent « quel que soit le prix du menu, ça doit être bon ». Entrée tartine ibérique: jambon bodega tomme de brebis et ketchup de piquillos. Fines lamelles d’un jambon Serrano de début de gamme, posée sur la fine lamelle de fromage passée à la salamandre, le tout sur une fine tartine avec pickles. Tout est fin, au sens d’épaisseur. Accompagnement de salade de mâche. 13/20. Avec ajout de 4€ dans la formule qui passe ainsi de 14,90€ à 18,90€: faux-filet 200g avec frites du genre que la dame au chapeau vert adore: allumettes qui se tiennent bien! Encore de la salade de mâche (pffou). Viande tendre et de jolie cuisson, on n’est plus proche des 300g que des 200! Sauce sans supplément! Celle aux cèpes fait le job! 14,5/20. Moi à la carte: croquettes de canard confit et parmesan, mayonnaise à l’ail noir. Rigolotes et bien présentées, 4 cromesquis dans lesquels on voudrait plus de canard et moins du reste. Mayo industrielle pas faite ici, accointée d’un timide ail noir. C’est comme le canard, l’ail noir. Si tu les choisis, c’est pas pour leur timidité, faut que les saveurs te rentrent dans le lard tête baissée sinon tu demandes des brocolis cuits dans l’eau d’Evian. 9,5€ et 13/20 pour le travail et le dressage appliqué. Grosse déception avec mon tartare de bœuf classique. 150 grammes, c’est trop. Vanté comme « haché minute ». On s’en fout: une purée molle en bouche, aucune mâche. Enfin si: encore de la mâche mais l’autre, la salade. Frites à l’identique que Mauricette, donc bien. 16,5€ et 10/20 car vraiment, ça gonfle de bouloter un tel tartare dans un lieu dédié à la barbak. Installés devant les cuisines ouvertes qui fourmillent d’un personnel volontaire, on en profite pour zieuter le fond de jeu. Un superviseur de la direction, œil sévère et mains dans le dos, scrute les cuisiniers pendant tout le service. Les lampes infra-rouges maintiennent les assiettes chaudes avant d’être servies, bravo. Beaucoup de choses fabriquées ici mais le pain industriel est mauvais. Même recouverts de sauce, les couverts ne sont pas changés entre les plats.

Sur la qualité de certains produits utilisés: on n’a rien contre le congelé, mais le mensonge si. Est-il possible d’éviter de servir du magret hongrois et du foie gras en tube de provenance de Bulgarie? Réponse simple: oui! Suffit de pas en vendre! Surtout quand on sait que la maison-mère de La Côte et l’Arête se situe… à Toulouse! Sacrilèèège!