ÉDITO du Bouche à Oreille n°112 Nov 2019

UN GUIDE POUR LES LECTEURS ET PAS POUR LES RESTAURATEURS

C’est quand même pas compliqué à comprendre. Un guide, selon le dictionnaire et n’importe lequel, c’est fait pour guider. Et pour guider sérieusement quand on conçoit un guide de restaurants en particulier, faut nécessairement signaler les embûches et les traquenards de table au lecteur. Si le guide ne signale pas les établissements à éviter, il ne fait pas le job, il n’a pas l’utilité élémentaire qu’on en attend.

Pour informer des restaurants du plus remarquable au plus déplorable, impératif que le guide teste toutes les assiettes dont il cause et aussi qu’il paye son addition. Les deux conditions sont rares. Mais aussi, Michelin et Gault et Millau en tête, les guides institutionnels sérieux connus de tous n’évoquent pas les mauvaises tables: c’est pas qu’ils soient outre mesure contre le fait de critiquer! Simplement, ils ne s’octroient ni les moyens financiers, ni le temps pour tester! Faut savoir qu’ordinairement les rédactions écrivent un texte à partir d’un questionnaire renvoyé par le restaurateur! Alors forcément, la matière première manque sous la plume. Dans l’hypothèse où le restaurant serait testé et le testeur en possession d’éléments catastrophiques, sa critique resterait feutrée et policée.

Combien de fois n’a-t-on entendu dire et reproché au « Bouche à Oreille »: « pourquoi ne signaler-vous pas uniquement les meilleurs restaurants? ». Autrement dit, faudrait qu’on passe sous silence les mauvais! « Ça ferait moins de mal à la profession! » Le mal, qui le fait? Assurément les guides sérieux institutionnels aux ordres des lobbies de l’agro-alimentaire (regardez les sponsors), et la flopée de « journalistes » recopieurs de dossiers de presse: les restaurateurs français ont été mal habitués par eux! Ces grands communicants protègent les restaurateurs nuls en les passant sous silence. Ils ne sont pas « guides », juste accompagnateurs du business des chefs.

A sa guise et en son âme et conscience, « Le Bouche à Oreille » fait le job. On ne se prend pas pour des « Monsieur Propre » de la tambouille, nous sommes justes des passionnés qui allons au charbon chaque jour, sans avoir peur des mots ni des menaces. Ce guide est fait pour le lecteur, et pas pour les restaurateurs! C’est toute la différence! Ça en chagrine quelques-uns qui rouspètent, généralement des chefs épinglés par nos services ou une de leurs relations. Nos nombreux lecteurs eux: ils se régalent!

Olivier Gros