ÉDITO du Bouche à Oreille n°111 Août 2019

RESTAURATION EN ZONE TOURISTIQUE

LE HOLD-UP ORGANISÉ

Je sais bien que geindre est dans l’air du temps mais là, la qualité des restaurants est vraiment au plus bas. Je vous parlerais bien de bagnoles, de la Bourse ou de la qualité de la lingerie aux Galeries Lafayette mais moi mon truc, c’est le resto. Oui, la qualité des assiettes en est baisse considérable, surtout le long du littoral où la manne touristique fait des ravages! Et l’industrie agro-alimentaire un malheur! Jamais dans mes pérégrinations de cobaye ambulant je n’ai aussi mal mangé que depuis 3 ou 4 ans. Avec plus de 350 repas par an, les statistiques nous arrivent naturellement sur le pif: 50% des restaurants (ou prétendus tels) sont hors-jeu selon nos critères. Un désastre. La bouteille à moitié-pleine? 50% sont donc plutôt corrects et éventuellement positivement référencés dans nos saintes pages! Comme les mauvais. C’est même une des spécificités du « Bouche à Oreille » depuis 29 ans: « Les bonnes tables, les mauvaises et celles à éviter ».

Je songe sérieusement à ne plus perdre mon temps à me flinguer le moral et la santé dans les communes balnéaires: Bandol, Sanary, Six-Fours « côté plages », Hyères, Bormes, Saint-Raphaël et j’en passe. Ces endroits sont tellement parasités par le cynisme de restaurateurs « qui font à manger » ouvrant boutique à 11h45 que les rares bons cuisiniers qui se lèvent tôt le matin s’y trouvant sont eux-mêmes, sont démoralisés par l’image de « pièges à touristes » véhiculée par leur ville ou village. Paradoxe: de plus en plus de jeunes cuisiniers s’installent, souvent doués, toujours travailleurs et ayant intégrés comme normalité le « circuit court » dans les approvisionnements. S’ils ont véritablement une vision de travail, ils sont rarement au bord de l’eau où les fonds de commerce et loyers sont trop chers. Lisez nos pages critiques, vous en trouverez.

Selon nos observations, à peine 20% des clients fréquentant le restaurant comprennent ce qu’ils mangent! Un désastre largement entretenu par le microcosme de la tambouille. Notamment les grands chefs qui collaborent avec l’industrie agro-alimentaire et entretiennent ainsi un grand mensonge. Une question de santé publique.

Et puis, je tombe sur de jolies pages de l’encyclopédie « Nouveau Larousse Illustré de 1907 », une planche de « légumes et plantes potagères » à nouveau utilisés par des cuisiniers sincères. Je voulais vous en faire profiter. En encart central du Bouche à Oreille que vous lisez, et juste après cet édito sur le site Internet.

Olivier GrosLEGUMES ET PLANTES POTAGERES