L'OS ET L'ARÊTE du Bouche à Oreille n°37 Mar 2001

Selon le “canard enchaîné”, les rédacteurs en chef des grands magazines nationaux rechignent à rembourser 3000 ? par mois de frais de table. On veut bien relater, délater mais à frais réduit. Régaler son cobaye de service n’est pas dans la culture des patrons de presse. Avouons dans le même temps que la sauce finit par grever le budget. Et que dire d’un guide annuel qui affiche ostensiblement et fièrement ses milliers de références sur sa couverture ! Prenez votre calculatrice et appuyez à la fin sur égale. Vous apparaîtra une somme astronomique. Ingérable lorsqu’on connaît les chiffres ridicules des ventes hormis l’ex “Miche”, devenu le guide rouge. C’est ainsi que les cobayes s’entendent de plus en plus dire “vous n’avez qu’à écrire sur les chefs que vous connaissez bien et qui vous apprécient”, toujours selon le “Canard”. En clair, cela veut dire : faites vous inviter et ne me parlez plus de ces maudites additions ! Et le plus fort c’est que ça marche ! Sur le principe de l’invitation du restaurateur, il n’y aurait pas de quoi crier au scandale, après tout un service en vaut bien un autre car les retombées sont toujours nombreuses et avantageuses mais ce n’est pas aux journalistes gastronomiques à mendier son repas car après tout, il est en service commandé et les frais en découlant doivent rester à la charge de l’employeur. Nos inspecteurs sont remboursés de leur frais pour la petite histoire. Mais un repas offert reste toujours une source d’ennui et d’interrogations de la part du restaurateur et pas du lecteur car ignorant le problème. Source d’ennui car le restaurateur est en droit de se demander si l’avis de l’invité est bien sincère. Si ça ne ressemble pas plutôt à un renvoi d’ascenceur. Sauf à connaître par avance la teneur du service et de l’assiette. Sauf que sa liberté d’opinion reste non discutable. Y a du sauf en surnombre. Sans omettre du tableau des difficultés la volatilité des chefs qui ont une sorte de bougeotte, celle qui donne la tremblote au restaurateur. Pour un annuel, c’est un cauchemar, un problème sans solution. Sur cent tests, à la parution du guide, il y a 25 chefs qui ont pris la poudre d’escampette. Faites vos comptes sur 4000 établissements référencés. Le casse tête, il n’est pas chinois, il est insoluble. Quelquefois la lecture du guide se fait deux ans après la date du test. Ce qui laisse le temps à de nombreux changements. Ça peut aller jusqu’à quatres chefs passés sous l’enseigne référencée. Sans oublier le changement de gérance ou de direction. Le texte n’est même plus obsolète, Il est mensonger. Alors payer un cobaye si cher n’a plus aucun sens. Voilà une des raisons pour lesquelles le BAO n’a jamais cru sérieux et honnête de sortir un guide annuel. Ce n’est pas l’absence de tentative qui lui a fait défaut. Plutôt une incapacité à tenir son information pour sérieuse. Déjà, un trimestriel reste un exercice de funambulisme très difficile ! Certains lecteurs s’acharnent sur un vieux numéro et choisissent une table qui bénéficie de notre aval et ne retrouve pas notre enthousiasme. Il s’empresse dès lors de nous chapitrer par tous moyens de communication. Sans chercher à comprendre l’élémentaire. Un restaurant ça bouge et ça change de mains !

Paul Bianco