L'OS ET L'ARÊTE du Bouche à Oreille n°43 Août 2002

ENCORE DES “PROUHEZE” !

QUATRE ETOILES ET PAS PLUS !

Loin de toute capitale, il y a des “Prouhèze” qui méritent d’être signalé. Celui d’Aumont-Aubrac, situé entre le désert de Gobi, les volcans d’Auvergne et la mer du Nord, ressemble à un exploit. Cet étoilé Michelin a bien mérité notre respect et notre admiration car non seulement il cuisine comme un diable mais il a bâti sa réputation sur un périmètre impossible. La pugnacité finit toujours par l’emporter contre l’adversité et les forces de la négation. Notre passage chez Prouhèze a été un moment exquis. Sauf que pour Mauricette, l’exquis s’est arrêté à la porte de sortie. Les jours qui ont suivi n’ont été qu’une longue litanie de plaintes intestinales avec actes à l’appui. Au bout de 5 jours de misères digestives et d’évacuations intempestives, nous avons cherché à comprendre pourquoi moi j’étais en parfaite santé. Pour une fois. L’analyse était simple : qu’avais-je pas mangé qu’elle avait ingurgité ? Bon sang de bon sang mais c est bien sûr ! C était la “Marmite d’huîtres du bassin de Thau à la citronnelle de feuille de capucine”. Plat noté par la femme au chapeau vert 16/20. Rien de moins ! C’est dire tout de même la réussite gastronomique de ce plat. Mais voilà, le mal ne pouvait que se trouver là. Peut-être le chef aura laisser passer à l’insu de son plein gré une huître à la jeunesse incertaine ? L’oubli reste néanmoins impardonnable car à ce niveau de restauration on doit être totalement protégé. On ne va pas chez un étoilé pour se faire empoisonner. La même mésaventure m’était arrivée il y a une décennie. Il s’agissait d’huîtres chaudes mais c’était dans une gargote de Marina qui a été fermée administrativement suite peut-être à l’article déplorable que je lui ai fait. Le prix n’était pas le même, la réputation non plus. Depuis cette époque, je n’ai plus pu avaler une huître chaude, froide ou même virtuelle. Regarder une huître en face me devenait impossible. Et aujourd’hui, j’en suis au même point. Ce qui m’a mis à l’abri du même pépin.

QUATRE CHANDELIERS MALGRE TOUT !

D’autant plus dommage, cet incident technique, que notre repas fut en tout point un modèle du genre avec une série de satisfactions et de plaisirs à la clef et sur un service royal. Pas de doute, c’est un quatre chandeliers dans notre échelle de valeurs ! Puisqu’on est sur le chiffre quatre, pourquoi donc Guy Prouhèze s’affuble de quatre étoiles, juste sous les trois étoiles de l’hôtel ? A-t-il vraiment besoin de se faire mousser ainsi avec des étoiles imaginaires venues d’on ne sait où ? Procédé digne d’un de ces petits chefs qui se prennent la tête et qui veulent compenser l’absence de manque d’intérêt des guides institutionnels en se délivrant un maximum d’étoiles qu’ils affichent au frontispice de leur établissement. Guy Prouhèze mérite mieux que ça, lui qui a été reconnu par le “Miche” et les gourmets de tout poil. En toute occasion, l’humilité fait partie du talent. On en connaît des chefs qui s’envoient des fleurs et qui sont plus talentueux en photo ou dans une interview que derrière les fourneaux ! Pourtant tous ceux qu’on connaît ont un point commun : ils sont démunis d’imagination, de compétence et de talent. Ce n’est pas le cas de Guy Prouhèze. Même le petit livre rouge n’ose pas sortir quatre étoiles ! Alors un peu de retenue dans l’étoile ne peut pas faire de mal ! Mais qui marche encore dans ce genre de subterfuge ? Même le “Relais de la poste” de Sanary dirigé par Daniel Carreau s’en est refilé que trois ! C’est dire !

Paul Bianco


GRAND HOTEL PROUHEZE
2, Route du Languedoc
48130-AUMONT-AUBRAC
Tél. 04.66.42.80.07