L'OS ET L'ARÊTE du Bouche à Oreille n°109 Fév 2019

MICHELIN 2019

DES ÉTOILES A LA TOQUE DU CLIENT

Je ne connais pas la maison ouverte depuis mi-2015, je n’ai jamais mangé au restaurant de l’Hôtel de Tourrel, établissement de charme du centre-ancien de Saint-Rémy de Provence (13). Le nombre de chefs recrutés par la direction donne le tournis! Inventaire de publications relevées sur la page facebook* de la boutique:

  • 16 mai 2015: Philippe Ferbet
  • 16 juin 2015: Benoit Fauci
  • 22 décembre 2015: Bruno d’Angélis et Pascal Barnouin
  • 21 janvier 2017: Bruno d’Angélis
  • 25 mars 2017: Laurent Brunacci
  • 16 avril 2018: Jérémy Scalia

Dernier de la série embauché par la direction -5 ou 6 chefs en 3 ans, on s’y perd- le jeune Jérémy Scalia (27 ans) arrivé autour du 16 avril 2018. À peine six mois pour obtenir l’étoile, si l’on considère la date de clôture du Michelin 2019 située vers octobre 2018. La direction de l’hôtel doit avoir de sérieux arguments.

Arrivée aussi précipitamment qu’une étoile filante, la récompense pour l’Hôtel de Tourrel est une prouesse. Récompense probablement méritée, surtout selon les inspecteurs du Guide Rouge. Elle est à mettre en perspective avec d’autres curieux épisodes du cru 2019 de la Pravda des fourneaux.

Comme la perte d’une étoile pour Pascal Barbot de “L’Astrance” (75) rétrogradé à deux étoiles. Un chef qui n’ouvre pas son restaurant quand il n’est pas aux fourneaux, ça doit cacher des choses pas très nettes à une époque où les cuisiniers passent plus de temps sur les plateaux télé qu’avec leurs casseroles. Autre curiosité parmi tant d’autres, dans notre sudiste secteur de pérégrinations: Paul Bajade et ses “Chênes Verts” de Tourtour (83) perdent leur étoile. Le septuagénaire jeune homme produit pourtant une formidable cuisine, certes classique mais terriblement cultivée.

La presque intégralité de la blogosphère du microcosme de la sauce donne son avis sur les injustices du cru 2019 du miche, les incompréhensions parfois teintées de pathétiques parti-pris comme j’ai pu lire ou entendre: “je connais bien ce cuisinier, c’est injuste, il mérite une étoile car c’est mon ami.”  J’exagère à peine.

Comprendre les errements du Michelin: pour survivre dans un contexte où les goûts du public évoluent plus vite que les avis des guides, le bibendum n’a pas d’autre choix que de taper fort du pneu sur la table. Un signe de faiblesse suiviste: le Michelin se glisse désormais dans les pas du marché et des modes initiées par d’autres. Ça sent le caoutchouc brûlé.

Le Michelin -qui était à la recherche de relais de croissance et à se renforcer dans l’événementiel- est depuis 2017 actionnaire à 40% du guide Fooding, guide branchouille mais au contact du présent: il lui permet de raccrocher son wagon traditionaliste au train des désirs de la nouvelle génération de cuisiniers. Un casting “Fooding” de chefs au socio-style marqué, histoire pour le Guide Rouge de consolider l’idée de guide du futur et non du passé. Pure stratégie marketing, d’autant que le guide Fooding est gavé de “partenariat”, formule polie de la publicité. Stratégie qui concerne les actionnaires du fabricant de pneus… et personne d’autre! Sauf que si le Guide Rouge dégomme l’étoile de Paul Bajade pour cause de“cuisine de musée”, la maison Bocuse possède toujours 3 étoiles. Et on ne peut pas dire que la cuisine y soit véritablement avant-gardiste.

Réseaux, amis, lobbying (notamment vigneron), gros sous et règlements de compte: le Michelin continue de se moquer du monde en navigant selon ses intérêts du moment, plus ou moins occultes.

Olivier Gros


* https://www.facebook.com/dalmeran/