L'OS ET L'ARÊTE du Bouche à Oreille n°66 Juin 2008

A PROPOS DU MACARON DE PERON (Marseille 13)

Y A T’IL CUISINIER DANS LA SALLE?

Obnubilés par la pluie d’articles lénitifs concernant la 3ème étoile décrochée par Passédat à Marseille début 2008, nous avons terriblement occultées les distinctions obtenues par d’autres établissements dans la ville. En particulier celle qui concerne le macaron obtenu par le “Peron”. Faut quand même savoir que ce restaurant créé début 1999 et qui n’a pas la vue dans son sac n’est pas un établissement tenu par des restaurateurs “historiques”. Mais le duo de dirigeant polyvalents de l’activité (déco, imprimerie…) s’entête à vouloir le devenir. Bravo, on aime les aventuriers, ceux qui prennent de travers les schémas de préfabrication du “professionnalisme”! Bref. Seulement, la question que personne n’a posée aux patrons du Peron à la suite du sacrement divin est: “qui cuisine chez vous?” Ou bien les journalistes cramponnés derrière leur stylo Montblanc l’ont effectivement posée, mais ils n’ont pas osé transmettre la cruelle réponse: silence radio sur les ondes écrites et les autres! Car voilà! Le chef qui a obtenu l’étoile pour le Peron s’appelle Glenn Viel! Il n’est resté qu’une année sur la corniche jusqu’à son départ en septembre 2007. Pour des raisons à peu-près communes à celles de ces prédécesseurs au même poste: la maison affiche un important turn-over de chefs. Il a ensuite filé sur Nice (l’Aromate). Aujourd’hui jusqu’à fin août 2008, il cuisine à Bonifacio, “La Caravelle”. La bible rouge est passée goûter la soupe du Peron, enfin de Glenn Viel, précisément en mai 2007. Depuis son départ, les fourneaux seraient tenus par le second. Une bonne idée qu’aura eu le miche sur Marseille: sélectionner les macarons suivant la vue mer. Pas bête. Au moins elle, elle ne risque pas de filer ailleurs. Comme les étoiles.

Olivier Gros