L'OS ET L'ARÊTE du Bouche à Oreille n°90 Juin 2014

LES BONS TUYAUX DU BOUCHE A OREILLE

POUR TRAVAILLER: SOYEZ RICHES!

Amusons-nous à comparer les tarifs du restaurant dans différentes régions. Sans tomber dans la caricature ni les généralités, dans les endroits touristiques ensoleillés, provençaux en particulier, il n’est mystère pour personne que le restaurant est cher. J’entends par “cher” qu’à qualité égale et dans une configuration d’entreprise similaire, un menu proposé 15€ dans le Haut-Var est facturé plus de 20€ dès que les mouettes, les VIP et les tongs entrent dans le jeu. Les Saint-Tropez, Saint-Rémy de Provence, Cassis, Gordes, Lourmarin, le littoral hyérois et d’autres ne sont guère tendres avec nos portes-monnaies! A bien y regarder, la manne financière qui s’abat en saison ne file pas intégralement dans les poches des commerçants qui travaillent. Pour bonne part, les “bailleurs de fonds” tirent le plus avantage de la situation.

En effet, le montant d’un loyer commercial est intimement lié au lieu d’exploitation. Comme un bon restaurateur-gestionnaire intègre le coût du loyer (et le reste) dans les tarifs proposés à ses clients, à qualité égale le prix de son menu sera plus élevé à Saint-Rémy de Provence qu’à Méounes-les-Montrieux, ou à Tavernes. Les grands bénéficiaires sont donc les bailleurs de fonds qui vivent de leur(s) rente(s). Sauf lorsqu’ils exploitent eux-mêmes l’établissement dont ils sont propriétaires.

Là où se situe la vraie injustice, c’est quand on remarque que les grands guides nationaux récompensent le plus souvent les cuisiniers qui n’ont pas de loyer à sortir! Rien d’étonnant alors de voir les Michelin, Gault et Millau et autres “guides sérieux” décorer les établissements dont les exploitants sont également possesseurs des murs! Comme la famille Bérard à la Cadière (83) qui possède une étoile au miche! Ou ce grand groupe financier qui tient les rênes du Monte-Cristo au Castellet (83) avec Christophe Bacquié le bi-étoilé! Son patron est la “SAS Castelet Investment Holdings Ltd” au capital de 11.351.200€! Changer les rideaux ou les assiettes ne met pas en péril la pérennité de la boutique! Citons aussi le groupe AXA proprio de l’Hôtel Intercontinental à Marseille (13) où sévit le fameux Lionel Lévy à l’Alcyone! Aussi, la maison Passédat à Marseille encore, triplement étoilée! Merci à papa et grand-papa Passédat! Facile de faire les beaux sur les photos, à la télé et dans les journaux… quand la famille ou le PDG subventionnent l’activité! Une forme d’assistanat que n’évoquent jamais les journalistes prompt à ne rien dire tant ils sont impatients de casser une croute à l’œil!

Nous pourrions parler des banquiers qui ne font pas leur boulot de banquiers et qui n’ont toujours prêté qu’aux riches. Mais ça va me contrarier de bon matin et il fait beau.

Olivier Gros