L'OS ET L'ARÊTE du Bouche à Oreille n°48 Nov 2003

Max Callégari, Maxou pour les ennemis intimes, citoyen au dessus de tout soupçon mais français tout de même, président des maîtres restaurateurs varois, sa médaille préférée, restaurateur à ses heures perdues, chef quand son plan médiatique ne le harcèle pas, c’est pas plus mal pour le client, adore les honneurs, les photographes sans distinction de couleurs et déteste le BaO. A tel point que ça lui fait dire des bêtises et des méchancetés. Son passe-temps favori est encore de tailler un bavette bien saignante sur le dos de notre guide. Ça le soulage et lui donne bonne conscience. Il est vrai que pendant longtemps on n’a pas écrit qu’il était ce grand chef qu’il croit être ; son talent culinaire s’arrête à la lecture de sa carte. Après, ça se gâte dans les grandes largeurs. L’assiette trahit ses ambitions. Et nous, toujours à se mêler de ce qui ne nous regarde pas, on a témoigné. Le Maxou ne nous l’a pas pardonné. Il ne nous a pas pas pardonné également de mettre à jour le système de camaraderie clanesque qui existe dans sa troupe intitulée pour le prestige : “maître restaurateurs Varois”. N’y entre pas qui veut ! Il faut d’abord plaire aux trois ou quatre potentats qui font la pluie et le vent. Si vous avez l’infortune de déplaire à l’un d’eux, votre tête est sur le billot. Maxou règne sur ce petit monde qui n’est qu’un reflet du système de caste classique qui existe depuis que le monde est monde. Et pour en revenir au sujet qui nous tracasse, le Maxou en cuisine n’a pas toujours été aussi nul que son adhérent Stéphane Lelièvre. C’était dans les année où seul sa cuisine et ses petits plats le préoccupaient. Il avait le talent de ses débuts, pas encore celui se ses médailles. Il n’était pas encore ce dératé qui sprinte derrière tout ce qui ressemble à un journaliste. On a su le dire en son temps. Qu’il était bon, je précise pour les malentendants ! Puis les années 90 sont arrivées avec leur effervescence, celle de la course de tous ces admirateurs d’eux-mêmes à la médiatisation. Et on ne peut pas avoir la tête, la créativité, le talent à tout. Certes, beaucoup d’entre eux n’ont jamais su cuisiner ! Et ce malgré leurs efforts ! Un René Bérard, un Stéphane Lelièvre ne sont que des amateurs qui ne sont jamais passés professionnels ! Ils ont compris simplement les données du problème et ont eu ce talent ! tel Bruno qui est leur maître à tous ! dans le culot il est insurpassable ! Et tous font partie de la même confrérie. Lorsque la cuisine de Maxou a pris des mauvaises tournures, on a su le répéter en bonnes bazarettes que nous sommes. Bien des années ont passé et on a laissé refroidir le fricot. Nous n’avons pas la même animosité envers lui que luis envers nous. Et tant d’années après, le Maxou répand dans les quartiers des fourneaux que pour être bien notés il suffit de payer ! Vieille ritournelle que les épinglés du petit livre sans couleur s’appliquent à diffuser consciencieusement. Ainsi tout le monde sait qu’on nous achète avec quelques pistoles dévaluées. Chacun se dédouane comme il peut. Y en a même qui affirme qu’au plus y a des chandeliers au plus ça coûte ! A ceux là, on répond que nous, on ne vend ni chandelier ni bonne critique, on vend simplement des exemplaires de notre guide. Même pas d’encart publicitaire ! On sait parfaitement que la vocation de ces rumeurs fallacieuses est de nous mettre sur le bûcher pour nous réduire en cendre. On est le seul guide qui dérange, qui les empêche de se congratuler en rond. Tout les médias confondus leur font la part belle alors que dans le même temps, nous on démolit leur image glamour. Bien sûr, notre fonction de rabocheur finit par les agacer. Ils voudraient tellement que leur association ne soient pas tracassée par un guide, aussi insignifiant soit-il.

Paul Bianco