L'OS ET L'ARÊTE du Bouche à Oreille n°53 Fév 2005

N’allez surtout pas croire pas que le pire dans nos critiques de tables soit “les zéros” ! Bon d’accord. Un, deux, trois ou quatre zéros sont autant de bévues, d’expériences ne laissant aucun doute quant à l’ambition d’une maison testée. Mauvaise volonté, amateurisme, emplacement touristique “facile”, sabordage délibéré (fin de gérance par exemple), déconnexion totale des réalités etc. Non, vraiment, c’est pas le pire : il y en a toujours eu, alors peut-être qu’on s’habitue ? Le pire pour les amateurs de restaurants que nous sommes, c’est le moyen. Là, ça fait peur. Le nombre de restos “moyens” augmente à grande vitesse. Il est si aisé de faire simplement “moyen” ! De se compromettre dans le banal ! De se complaire dans le morne ! Ni vraiment bon, ni tout à fait mauvais ! En plus, un cuisinier “moyen” ne coûte pas cher ! Et au pire c’est madame qui s’y colle puisqu’à la maison, on a toujours reçu beaucoup de monde et ils étaient toujours tous très contents ! Pire encore : ce sont parfois les apprentis qui font tout dans la boutique (ne riez pas : on a déjà vu !) ! Fers de lance du produit “moyen”, les Métro, Promocash et autres. Leurs rayons recèlent aujourd’hui de produits “prêt à servir” ! Certains d’un tel niveau d’ingéniosité que le non-initié n’imagine même pas que ça puisse exister en “tout-prêt” ! Bien sûr pour plaire au plus grand nombre, l’industriel le conçoit “moyen” ! Surtout : ne pas faire trop bien ! De toutes façons les gens n’y connaissent rien ! Le “mieux”reviendrait trop cher, et on en vendrait moins. C’est mon comptable qui l’a dit. Bref. Ainsi vous trouverez probablement de plus en plus souvent dans le BàO des tests moyens, effectués dans des restaurants dont l’ambition est bien loin de tirer une profession vers le haut comme l’espèrent pourtant (on doute un peu) les têtes de gondoles médiatiques du microcosme de la tambouille comme les Daguin* et ses ouailles départementaux qui pleurent parce que plus personne ne veut faire ce boulot sérieusement ! Que son syndicat (UMIH) refuse les adhésions des fumistes auto-proclamés restaurateurs, véritables boulets cramponnés aux toques des vrais professionnels et là, enfin, on commencera à y voir plus clair. Et qu’on ne nous dise pas que les diplômés sont forcément les meilleurs ! C’est faux ! On le vérifie souvent ! L’ennemi n’est pas le non-diplômé, c’est le moyen : par le jeu d’une soi-disant concurrence** qui tire les prix vers le bas, il aspire toute la profession (et la société en général) vers le fond !

Olivier Gros


*Président de l’UMIH, principal syndicat des CHR (Café Hôtel Restaurant).
**Plus l’entreprise est petite, plus elle est fragile et soumise à concurrence.