L'OS ET L'ARÊTE du Bouche à Oreille n°51 Oct 2004

Dans les états-majors des guides gastronomiques, on n’a pas senti le vent tourner. Le grand lectorat se désintéresse de plus en plus des des guides. Ils n’intéressent plus personne ou si peu car en même temps que tout évolue, le lectorat devient de plus en plus averti et regarde aux dépenses. La rumeur de leur pratique arrive jusqu’à leurs oreilles. Il y a eu les révélations de Pascal Rémy, un ancien du Michelin qui déboulonne le mythe. Puis la grenade dégoupillée nommée “food business , le livre qui dévoile leurs pratiques peu reluisantes .Notamment les rouages complexes et pas clairs du Gault et Millau et ses différents organigrammes et autres investisseurs qui ont cru que ce guide pouvait être une danseuse classique. Pour tous, elle s’est avérée bien trop onéreuse. Hors de prix même ! Les différents éditeurs ont été obligés de composer avec des recours et des machinations qui n’ont plus rien à voir avec la notion de guide et a fini par brûler le titre. Et y laisser un peu de son aura malgré un passé glorieux, du temps où ses fondateurs étaient aux commandes. Aujourd’hui quand on parle du go et millo, ou on rit ou on souffle. Rares sont les restaurateurs qui les prennent au sérieux. Ils n’avaient que le miche en tête et voilà qu’aujourd’hui, ils en apprennent de bien bonnes sur leur compte. C’est comme le mur de Berlin, les dogmes s’effondrent. Les deux journalistes qui ont commis “food business”, un brûlot si bien documenté, pourrait laisser croire qu’ils ont participé à l’aventure du go et millo. Trop de détails fourmillent ! une vraie encyclopédie sur les déboires et les coulisses des tractations du célèbre guide ! Tout ce remue-ménage ne met pas en confiance ce pauvre utilisateur de guide qui a dépensé dans les 30 ? pour se faire guider. Il se dit qu’avec tout ce qui se dit, il n’est plus utile de faire un tel achat. Et avec cette économie, il peut même se payer un repas de plus. Pourtant il était accro aux guides! mais il était loin de s’imaginer que toutes les tables référencées n’étaient pas testées. Il était loin de penser que le guide qui lui servait de référence était concocté à partir de questionnaires. Il en était encore à croire qu’un guide se réalisait à partir de tests. Et non sur les réponses du restaurateur, d’ailleurs invérifiables. Il était loin de s’imaginer qu’un inspecteur de Michelin visite dix établissements par jour et n’en teste qu’un. En clair, que neuf tables du miche ne sont pas testées. Quand on connaît la réputation au dessus de tout soupçon du petit livre rouge on est effaré. Cet utilisateur de guide apprend également que le Champérard utilise du personnel pour aller relever dans Paris les menus affichés pour en faire de la prose. C’est pas moi qui le dit, c’est une ex inspectrice du Champérard. C’est passé en dernière page de Libération, y a quelques années.Toutes ces révélations ne jouent pas en leur faveur qui pour la plupart sont des alibis à pub. Le miche va plus loin selon les affirmations de Christian Bousquières du restaurant chez Marceau à Ginasservis, des éditions régionales sont en train de se préparer. Seule réelle solution pour l’avenir. Et fier d’annoncer qu’ il a été contacté pour y figurer. Donc, encore une édition où le test n’est pas une règle. Mais le chef est fier, le miche va lui mettre un grigri ! Au moins y a de lecteurs au plus des guides prolifèrent. Ma déduction est simple, faire un guide avec une armée de tiers est irréalisable dans le cadre d’une certaine rigueur. Chaque inspecteur y va de ses goûts personnels et n’aura forcément pas la même échelle de valeur que ses collègues. Un macaron en Bretagne n’aura pas la même valeur qu’un macaron en Provence, parce que tout simplement deux palais très différents auront testé différemment deux cuisines à deux moments différents. Et deux chefs dans des formes différentes sur deux cartes, l’une à peine renouvelée, l’autre ancienne de trois mois et de plus avec l’une d’elle qui ne convient pas du tout à l’un des deux inspecteurs. Et encore, il faut qu’ils soient bien lunés tous les deux. En réalité, un macaron ne tient pas à grand chose. Mais ce procès que je suis en train de dresser contre les guides est valable aussi pour le BAO. Mais nous, nous travaillons en comité restreint ! juste pour réduire au maximum les différences d’appréciations ! et les inégalités. Conclusion générale et inévitable de cette diatribe, un guide ne peut se concevoir que d’une façon artisanale sur un secteur réduit et circonscrit.

Paul Bianco