L'OS ET L'ARÊTE du Bouche à Oreille n°54 Mai 2005

LA MARSEILLAISE

ADIEU VEAU, VACHE, COCHON !

Non, rien à voir avec notre hymne national ou une habitante de Marseille ! il s’agit là d’une variété de figue, plutôt blanche et qui a donné le nom à la ferme auberge. Ces fermes auberges qui font tant de mal aux restaurants et aux hôtels qui ne bénéficient pas du même taux de TVA. Nous n’avons pas par habitude de tester ce genre d’établissement pour des raisons d’éthique bien facile à comprendre. Mais là, nous avons fait une petite entorse à nos principes, nous y sommes allés pour ne pas mourir idiot et puis il faut bien le dire, les exploitants ont demandé notre visite. Le principe de la ferme auberge repose sur un concept particulier où la convivialité joue un rôle important et qu’en principe on mange les produits de la ferme. C’est un peu comme si vous alliez chez l’habitant et que vous mangiez à sa table avec toutes les imperfections d’une cuisine rustico ménagère, bonne certes, mais maladroite et l’absence de tout service avec ses normes, ses règles. Toutefois dans une ambiance inégalable et une richesse de relations qui n’a pas son pareil. Le hic vient du fait que la ferme, en théorie, ne peut pas produire la totalité de ce que vous retrouvez sur la table. Pour la Marseillaise, en l’occurrence, les exploitants produisent de l’huile d’olive. Difficile de faire un repas uniquement à l’huile d’olive. Donc on fait de la cuisine avec différents produits venants de l’extérieur et le tour est joué, le règlement bafoué pour le plus grand bonheur de la TVA qui reste ainsi à 5,50 au lieu de 19,60. Je n’aurais rien contre si les restaurateurs étaient taxés au même taux. Ce qui n’enlève rien aux prestations culinaires de la Marseillaise chez qui nous avons passé un moment exquis avec ce supplément de gentillesse et de disponibilité propre au style de la ferme auberge. Et puis après tout ces braves gens ne sont pas responsables de l’injustice de la législation. Cet article n’est pas dirigé contre eux mais il a simplement pour but de souligner l’incohérence d’un système qui prône une TVA à deux vitesses qui encourage une forme de tricherie pour certains petits malins qui verraient là le moyen d’échapper à cette TVA complètement assassine pour les restaurateurs de 19,60 %. Je pense entre autres à un certain Bruno qui pendant des années a joué les paysans sans la moindre basse cour pour obtenir cette fameuse TVA à 5,5O. Jusqu’au jour où un aigri a mis les pieds dans le plat par presse interposée et là, adieu veau, vache, cochon. L’affaire remonte à quelques années et depuis tout est rentré dans l’ordre. Tellement d’ordre que l’étoile du miche lui est tombée sur le museau.Pour en finir avec la “Marseillaise” qui sont des gens adorables, je ne peux que vous encourager à y aller. Après tout, ces petits différentiels d’ordre administratif ne vous regardent pas, seule l’assiette vous concerne. Le patron connaît la musique de son piano. Et puis entre nous, il a travaillé quelques temps chez Bruno, une sacrée bonne école.

Paul Bianco


FERME AUBERGE
Domaine de la Marseillaise
986 chemin de la Navarre
83260-LA CRAU Tél. 04.94.66.77.04