L'OS ET L'ARÊTE du Bouche à Oreille n°41 Mar 2002

LE GUIDE ROUGE EST UNE INVENTION DES CHEFS !

C’est pas nous qui le disons ! C’est dans le JDD, le journal du dimanche ! Donc, c’est sérieux ! C’est pas des ragots de concierges ! Le journaliste écrit ceci : “Certes comme ses concurrents, Michelin exagère nettement ses ventes réelles. Résultat, les 450 000 exemplaires annoncé se réduiraient plutôt à 18O 000 certains crus. Quand aux 7O 000 exemplaires revendiqués par Gault et Millau, malgré de bonnes ventes aux entreprises, ils se limiteraient plus sûrement à 18 000 en ces temps difficiles”. De 450 000 à 180 000 exemplaires, ça fait tout de même un écart de 270 000 exemplaires. Pour une bible, ça la fout mal ! C’est pas joli de mentir ainsi ! Mais au fond, tout le monde s’en tape le coquillard qu’il y ait 450 000 ou 180 000 de vendus. Le chef lui, ne sait qu’une chose, c’est qu’il faut en passer par le “Miche”, quoi qu’il en soit et le restaurateur sait qu’en dehors de lui, point de salut. Tout le reste est du pipi de chat ! De la littérature de gare ! Il est amusant de lire également sous la plume de François Marie :”Tous les quatre ou cinq ans, ils se présentent au chef cuisinier pour qu’il ouvre les réfrigérateurs, visitent la cuisine et vérifient le nombre de marmitons prévus les jours de coup de feu”, comme si cela était un élément déterminant dans le plaisir qu’il a pris au cours de son test, comme s’il cherchait quelques influences pour annoter un établissement et enfin comme s’il était lui même un fonctionnaire des fraudes qui contrôle d’autorité alors qu’en réalité, il n’est qu’un simple employé d’une société privée, aussi prestigieuse soit-elle. Ce qu’il y a encore de plus curieux, si c’est possible, c’est que les bonshommes du “Miche” attendent au moins quatre ans pour faire leur contrôle. Tout le monde sait qu’en quatre ans, il s’en est passé des choses dans un restaurant, il y en a eu des chefs, des marmitons et des patrons qui ont fait des séjours plus ou moins heureux. Mais voilà, ça épate la galerie et ça fait son effet sur le petit monde de la restauration. Ça me fait penser au débarquement parade des Américains en Somalie.

LE MICHE EST UNE INVENTION DES RESTAURATEURS

Et encore : “Selon un restaurateur de Toulouse souvent visité,” “ces gens-là sont plus rigoureux dans leurs méthodes que le contrôle vétérinaire de la ville”. Ah bon ! Dans ces conditions faut pas s’étonner qu’il y ait tant de cas d’empoisonnements et des saloperies bactériennes qui se baladent un peu partout dans les aliments. De galéjade en galéjade on en arrive à l’indépendance du guide rouge. “Et ils donnent de belles preuves d’indépendances. Par exemple en enlevant cette année une étoile sur les trois qu’il arborait, à Emile Jung, le chef du crocodile à Strasbourg, au moment où il fête ses 25 ans de maison de manière fastueuse”. Comme si le fait d’enlever une étoile était une marque irréfutable d’indépendance. C’est certainement plus une stratégie, un fond de commerce qui consiste à faire des coups, ou des coups de pub qui vont assurer des ventes, des remous dans le landerneau de la profession, des 20 heures, des émissions de radios, télé, des papiers dans la presse écrite à grand tirage etc… Vous parlez d’une indépendance ! comme si Emile Jung était un annonceur ! Le seul revers pour la firme, c’est que peut-être, il n’achètera plus de pneus Michelin. Et encore ! On en viendrait presque à penser que le monde de la restauration ne pourrait plus exister sans le Guide Rouge. Alors que c’est exactement le contraire ! Il y a tellement de guides sur le marché que les lecteurs se rabattraient sur d’autres titres. Mais le “Miche” sur quoi se rabattrait-il s’il n’y avait plus de chefs et de restaurants ? Il n’existerait plus. Le “Miche” est une invention des restaurateurs ! Et aujourd’hui, ils sont sous tutelle. Un établissement qui voudrait réussir avec une clientèle étrangère devra passer par les quatre volontés et ses quelques humeurs de l’inspecteur qui quadrille son quartier. Ça ressemble à s’y méprendre à une dictature monopolistique.A moins que ce ne soient encore des ragots de concierges.

Paul Bianco