L'OS ET L'ARÊTE du Bouche à Oreille n°42 Avr 2002

On ne peut pas ouvrir un canard sans tomber sur un article concernant Ducasse. Ducasse par ci, Ducasse par là, c’est un sujet qui semble faire vendre du papier .Donc le JDD ne se prive pas de l’Alain. Tous les dimanches ou presque, on y a droit. Ça fait rêver les jeunes générations de chefs qui se verraient bien eux aussi à la tête d’un empire. Et au vu du nombre d’établissements appartenant à Ducasse, il s’agit bien d’un empire. Dès qu’il perd une étoile, les remous sont tels que l’événement devient un énorme ras de marée. Une déferlante publicitaire gigantesque, pire que s’il avait pris dix étoiles d’un coup. Pour un coup de maître… Même Séguala n’y avait pas pensé ! La célébrité des fourneaux joue même les modestes en affirmant que tout petit, il avait envie de devenir hôtelier. Y a des vocations comme ça qui se perdent en cours de route. C’est peut-être pour cette raison qu’il jette son dévolu trente après sur les rachats et les créations d’hôtels de charme comme la Bastide de Moustiers ou l’Abbaye de la Celle où coucha de nombreuses fois le général de Gaulle. Pour ne point faire de peine à sa boulimie, dans la foulée, il rachète le guide des hôtels de prestige : “Châteaux hôtels indépendants” rebaptisés : “Châteaux-hôtels de France”. Les cancaneurs de service disaient en son temps que c’était un ramassis de recalés des “relais et Châteaux”. Ducasse a décidé de faire un peu de propreté en sortant 160 adhérents. Ce remue ménage finit par agacer les mentalités les plus corporatistes. Et on voit bien le dessein de cet Alexandre Le Grand des fourneaux : monopoliser l’ensemble de la profession. Peut-être au point de vouloir faire payer cher à Michelin de s’attaquer à sa seigneurie en lui retirant un macaron au Louis XV de Monaco. Y a des choses qui ne sont pas convenables.

LA FOLIE DU RACHAT

Des réactions, il y en a eu aussi chez les dissidents. Ne supportant plus la main mise sur tout, les chaînes et l’édition, Ils ont créé une enseigne concurrente : “Esprit de France”. C’est la guerre des groupes hôteliers lancée par Ducasse. Tout était paisible avant qu’il lui prenne la folie du rachat. Les dissidents lui reprochent pêle-mêle l’augmentation des cotisations, sa démarche mercantile qui les oblige à prendre certains champagne, (le maître doit toucher des royalties ou d’autres avantages), à embaucher des gens de son école de formation et encore le blocage d’un contingent de chambres sans contrepartie de clients par la centrale de réservation. Tout le monde se renvoie à la figure ses inconvénients et le directeur de marketing, Xavier Labrousse, affirme que la chaîne génère 20 à 25 % de chiffres d’affaires supplémentaires.

LA CHAMBRETTE A 162,50 m2

Et puis voilà que le Var matin du premier avril, ce n’est pas une blague, fait état d’une extension d’une construction de 650 m2 en dix bâtiments à la Bastide de Moustiers, demeure du XVIIe siècle. “Carrément des cubes de béton selon les détracteurs du projet. Pourtant la DDE de Manosque a émis un avis favorable. Mieux ! Le maire de Moustiers a donné sa bénédiction. Robert Ferrato, le pugnace tombeur du Mandarom et ses colifichets démesurés a saisi le tribunal administratif. Les collaborateurs du cuisinier parlent de 4 malheureuses chambres pour se dédouaner. Un rapide calcul mental nous amène à diviser 650 m2 par quatre pour estimer la surface des chambres. Je sens que vous vous embrouillez les méninges pour trouver le résultat. Je vous livre donc le résultat de ma calculette : cela met la chambrette à 162,50 m2. De quoi caser vos mules et votre brosse à dents. Mon potager n’est pas aussi grand. Les défenseurs écolos du Verdon veulent avant tout protéger un site exceptionnel des envahisseurs potentiels et substantiels qui vont, sans vigilance accrue, nous faire une marina à deux pas du lac de Sainte Croix. Mais Ducasse croit en sa bonne étoile et a de quoi séduire bien des fonctionnaires, des édiles et surtout des politiques. Jusqu’ici, rien ne lui a résisté à part le New York Times qui a eu l’audace d’émettre quelques réserves sur son restaurant New yorkais et ses prix. Mais rien n’a été prévu pour l’abattre. Malgré ses prix exorbitants, il faut réserver un mois à l’avance. Pour la Bastide de Moustiers, il faut verser 50% d’arrhes, non remboursables en cas d’annulation. Et pour avoir droit à sa petite chambrette, il faut obligatoirement manger. Les lois, les droits et non droits, c’est encore Ducasse qui les instaurent. Quant aux arrhes, en droit Français, elles peuvent être remboursées en cas de force majeure, n’en déplaise à monsieur Ducasse et imposer un repas à un client de l’hôtel est une contrainte peu commerciale. Et à la déontologie douteuse.

Paul Bianco