L'OS ET L'ARÊTE du Bouche à Oreille n°79 Sep 2011

À PROPOS DES CHANDELIERS DU BÀO

COUP DE GUEULE ET MISE AU POINT

À L’ATTENTION DES MANIAQUES DE LA HIÉRARCHIE CULINAIRE

Vous êtes quelques lecteurs à dire: “j’utilise beaucoup le Bouche à Oreille, mais je ne fais jamais de restaurants à moins de 3 chandeliers”. S’il s’agit d’une forme de snobisme ou d’une simple question de principe, rien de grave. Après tout, chacun fait bien ce qu’il veut, manquerait plus qu’on standardise les comportements, qu’on impose une conduite devant nos pages, garde à vous, j’veux voir qu’une tête. Non. Mais si le lecteur estime qu’une dotation par nos services d’une quantité inférieure à 3 du nombre de chandeliers pour certains restaurants signifie “qualité moindre”: c’est une grossière erreur! Qu’on se le dise!

Je pourrais vous faire une liste de restaurants fameux assujettis de “seulement” 2 ou 2,5 chandeliers par le BàO! Des noms? Bon d’accord! Allez hop! “Resto Christo” à Hyères (83) ou “L’Estive” à Salon (13)! Tant pis pour ceux qui n’y vont pas! Ils ne savent pas ce qu’ils loupent! Et “les Délys de la Tonnelle” à La Barben (13) et ses fameux pieds et paquets! Et “l’auberge de la table ronde” à Vinon (83)! Et l’os à moelle cuisiné du “Blues Beach” et le jambon de porcelet jus au Madère et échalotes montée au beurre du “Sud” à Six-Fours (83)! Et les “rognons de veau flambés de Pierre-Jean Carton Florès dans son “Bec Fin” à Fos (13)! Les spécialités alsaciennes du couple Fournier (Terre de Vignes) et les plats bistrots du couple Perrier (Le Saint Pat’), les deux à Cuers (83). Et le spécialiste de la viande à Velaux (13) j’ai nommé “la flambée du village”! Et le spécialiste du poisson à Marseille (13) “patio et gourmandise” récemment repris par un fou furieux du poisson sauvage! Et le bouillabaisse de “la Camargue” à Salin de Giraud (13)! Et “Lou Landais” à Gréasque (13) avec le maitre-queue Christian Fondeviolle qui fagote une merveilleuse cuisine inspirée du Sud-Ouest! Et le chef breton de “Côté Sud” à Marseille ainsi que l’excellente crêperie “Un Coin de Salon” à… Salon de Provence! Tout ça c’est pas de la gnognote! Et encore moins une cuisine au rabais! Qu’on se le redise!

Non seulement c’est une erreur de jugement et d’interprétation de la part du lecteur qui considère que les chandeliers sont une hiérarchie! Jamais de la vie! Il s’agit plus sûrement de catégories, de styles et de type de moments. Et quelle injustice pour les cuisiniers! Ils sont souvent les garants d’une cuisine simple et respectueuse du terroir. Pieds paquets, daube, alouettes, choucroute, bouillabaisse, terrine maison, crêpes et galettes et j’en passe. Des “deux” ou des “deux et demi”. Ce n’est jamais de la “grande gastronomie” mais souvent un moment de table simple et familial de qualité. Loupé par certains. Qu’ils se le disent!

Olivier Gros