L'OS ET L'ARÊTE du Bouche à Oreille n°61 Mar 2007

JACQUES GANTIE, JOURNALISTE PASSE-PLATS

BOCUSE ET DUCASSE ROIS DE LA CALCULETTE

Ces deux-là squattent la 4ème de couverture en entier, photo des trombines en prime. Dans Var-Matin du dimanche 11 février 2006 Jacques Gantié, employé au léchage de toques pour le groupe Nice-Matin se fend d’une interview bicéphale des deux mammouths de la tambouille nationale. J’aurais bien dit “bi-toques”, mais dans cette page de journal où les mètres carrés et les euros étaient les valeurs essentielles, il fut bien peu question de cuisine. Concours d’annonces entre Bocuse et Ducasse:

De part le monde, Bocuse fait à manger entre 10€ et 300€.
Bocuse ouvre 8 brasseries à Tokyo, la première contient 280 places.
Bocuse crée “West Express” à Lyon: 500m2 et 2 millions d’€ d’investissements.
Avec ses 5 brasseries, Bocuse réalise 2200 couverts/jour avec un ticket-moyen de 39,50€. Plus de 15 millions d’€ de chiffre d’affaires avec 250 employés.

Ducasse fait manger à Paris et à Tokyo près de 2000 clients pour 10€.
Ducasse est “bluffé” par le néo-zélandais Bellagio: il fait 500 couverts par jour.
Ducasse nous apprend que les charges sont 50% plus élevées en France qu’aux Etats-Unis, et 40% de plus qu’en Grande-Bretagne.
Ducasse a repris les restaurants de la Tour Eiffel avec une filiale de Sodexho, et ambitionne 22 millions d’€ de chiffre d’affaires.
Ducasse a le projet de 1400m2 sur le port de Monaco: 50 emplois, puis 70 pour l'”Institut Alain Ducasse”. Ducasse reçoit chez “AD formation” à Argenteuil 900 élèves par an.
Ducasse nous informe que son groupe emploie 1350 personnes pour un chiffre d’affaires de 100 millions d’€.

Journaliste plus reconnu pour ses courbettes plumitives conniventes face aux toques étoilées (il s’avoue ami de Ducasse) qu’aiguisé pour la défense de la veuve du cuisinier inconnu et de l’orphelin apprenti des cuisines, Jacques Gantié transpirera une semaine pour éructer un gros titre et finalement baptiser cet article dédié principalement à une vision purement capitalistique de la cuisine:

BOCUSE, DUCASSE: “DE MODESTES ARTISANS”

Défense de rire.

Olivier Gros