« JE LE CONNAIS, IL EST SYMPA POURTANT LE CHEF! »
"JE LE CONNAIS, IL EST SYMPA POURTANT LE CHEF!" Il est des métiers qui ne peuvent se confondre avec d'autres métiers. Quand le boulot que vous avez choisi vous amène à porter un jugement culinaire sur les assiettes d'un cuisinier, vous n'êtes pas en droit de vous tracasser sur son passé, de savoir d'où il vient, s'il joue au golf ou de la guitare, s'il est marié et si oui avec qui et depuis quand, s'il a un casier judiciaire, s'il possède un AOC "passé chez Ducasse" ou tout autre grand manitou de la sauce etc. Je dis car voilà peu, un chef bien noté dans nos saintes pages me confiait ne pas comprendre un verdict de notre part concernant un de ses collègues restaurateur de Marseille sévèrement épinglé par nos services: "je le connais, il est sympa pourtant le chef". Ajoutant timidement et le regard planté dans ses mocassins [...]
RADIO BANDOL (SUITE)
RADIO BANDOL (SUITE) Dans l'édito du numéro 68 du BàO de décembre 2008, j'évoquais avec délices les pratiques obsessionnelles d'un ex-restaurateur bandolais, hurluberlu dégommant depuis une vingtaine d'années et bien peu de finesse notre travail de défricheur de tables. Figurez-vous qu'il continue. Autant de ténacité dans le temps à batailler contre le BàO sans le moindre argument cohérent mérite le respect. On peut même considérer qu'il élève l'exercice au rang de sport de compétition. Comment ça se passe? L'olibrius apostrophe un "collègueu" restaurateur bandolais si possible référencé dans nos pages! Puis avec "l'aplomb du culot" comme dit l'autre, il lui bourre le mou comme quoi nous ne serions que des voyous, qu'on s'enrichirait sur son dos, qu'il faut payer pour être bon, que s'il n'est pas gentil avec le BàO il va lui mettre un zéro. Bref! Comme si un journal indépendant comme le nôtre âgé de 23 ans pouvait [...]
RESTAURANTS, CRITIQUES, MICHELIN, ÉTOILES, FINDUS, TOP CHEF, MARSEILLE PROVENCE 2013
RESTAURANTS, CRITIQUES, MICHELIN, ÉTOILES, FINDUS, TOP CHEF, MARSEILLE PROVENCE 2013 En boulottant un risotto lors de notre dernier repas en tête à tête, "Gilles" (appelons-le Gilles) me glissait avec la délicatesse ampoulée d'un ambassadeur qui mange un "Mon Chéri" que le site Internet "le Bouche à Oreille" n'était pas aussi bien foutu qu'il le faudrait. Les amis, c'est comme ça aussi qu'on les reconnait, quand ils vous disent des choses pas gentilles pour votre bien. Bref! Il développe en prenant l'air pénétré du directeur du personnel de la firme FordWorld qui le front plissé, pédagogise devant le Comité d'Entreprise que la délocalisation de la production chinoise en direction de la lune est inéluctable parce qu'il n'y a pas d'autres solutions. Il me dit que la "une" d'un site Internet doit inclure dans les textes des "mots-clés" porteurs. Des mots magiques qui font que, automatiquement le site se place mieux dans [...]
FILET DE BŒUF ET COURONNE DENTAIRE
FILET DE BŒUF ET COURONNE DENTAIRE Je l'aime bien mon dentiste. Pas commun hein? Faut dire aussi qu'il s'occupe avec compétence et zèle de ma bouche, mon outil de travail principal excepté mon stylo à bille. Il présente toutefois un défaut commun à la plupart des dentistes: il vous cause et vous pose des questions qui parfois demandent des réponses. Or, avec ses doigts caoutchoutés tenant la roulette qui me gratouille le râtelier dans les aigus ainsi que divers objets de torture comme le tube aspirateur en plastique qui chatouille les amygdales et un mécano en inox qui vous pince la gencive autour de la deuxième molaire 47, c'est compliqué de répondre. Même en langage des signes, ou à la façon de Joe Bonham dans le film "Johnny s'en va t'en guerre" (1971). Bref. J'entends donc son intéressant soliloque. Pendant le trifouillage des crocs, il raconte que beaucoup de dentistes [...]
LA CHARRUE AVANT LE BEURRE
LA CHARRUE AVANT LE BEURRE Et ce projet de loi de Fernand Siré, député UMP des Pyrénées-Orientales qui vient d'être réélu à l'assemblée nationale? Le gars avait fait adopter un amendement rendant obligatoire l'affichage sur les cartes des restaurants des conditions d'élaboration des plats. Projet de loi adopté en première lecture à l'Assemblée Nationale et au Sénat, avant d'être transmis à l'Assemblée pour une seconde lecture: texte actuellement en instance. Quid de ce projet de loi? Vu que le Parti Socialiste avait critiqué à l'époque ce texte qu'il qualifiait de "fourre-tout", l'idée a toutes les chances d'être abandonnée au bord de la route. M'enfin qu'on m'explique: pourquoi est-il si compliqué de faire inscrire sur les menus de nos chers établissements la notion de "frais" ou de "congelé" ou de "sous-vide"? Hein? Je vous le demande! Je n'ai qu'une petite partie de la réponse! Sûrement que ça en dérange quelques-uns! Et [...]
UN MAUVAIS RESTO [EST] UNE SUPERCHERIE
UN CHAT EST UN CHAT UN MAUVAIS RESTO EST UNE SUPERCHERIE Nombre de restaurateurs ou autoproclamés comme tels ont le courroux en cascade, ruent dans les brancards de notre rédaction quand on écrit diversement de ce qu'ils pensent d'eux-mêmes. La tendance semble en hausse. Ce qui pour l'optimiste mesuré que je suis est peut-être la signature du succès de notre travail auprès d'un lectorat (puisqu'il parait qu'on en a un) qui aime toujours autant le restaurant. Mais il a décidé de ne plus se faire plumer le porte-monnaie ni racketter la carte-bleue. La recette de notre petit brûlot sur la sauce, les toques et ses à-côtés est simple! Parti de notre passion du restaurant, le BàO est simplement le reflet de l'idée qu'on se fait du "guide" de restaurants: pratique dans son format papier, et qui raconte. Certes, il ne s'embrouille pas dans les euphémismes quand un établissement est [...]
LE SENS DE LA NUANCE
LE SENS DE LA NUANCE "J'aime bien le Bouche à Oreille, mais quand même, vous êtes dur, vous manquez de nuance dans le propos quand vous critiquez les restaurants". Plus de 20 ans qu'on entend la musique au BàO! Bien sûr que quelques détracteurs affiliés de près ou de loin à un cuisinier éreinté par nos services critiquent notre travail critique, c'est le jeu. M'enfin dire que le BàO "manque de nuance" est une grossière erreur d'appréciation. Une palette de restaurants testés qui va de "table médiocre" à "table exceptionnelle"! Soit une douzaine de catégories! Du pire au meilleur! En l'occurrence et sans lunettes, le BàO est justement un guide… nuancé! Voire le plus nuancé de tous! Au beau milieu des "guides sérieux" que sont les miche, gomillo, guide hubert, routard, petit futé, champérard et les autres! Je vais plus loin! Tous ces "guides" bien élevés dans du joli papier [...]
PAR ICI LA MONNAIE !
PAR ICI LA MONNAIE ! De parfaits inconnus n'ignorant rien de mon job me lorgnent parfois avec envie. Non pas que mon corps répondent aux critères Brad Pittien ou Georges Clooneysque. Les amis sûrs m'en auraient informé depuis longtemps. Simplement parce que mon métier est d'aller au restaurant tous les jours. C'est vrai que c'est un drôle de métier. Des fois même, certains me disent effarés avec des billes rondes en mettant la main devant la bouche "rôôô… vous mangez tous les jours?". Je réponds en général avec un grand sourire que oui, je mange tous les jours… un peu comme vous! Faudrait creuser, mais il parait que les maraîchers n'ont pas le droit d'acheter des graines de vieux légumes (ou légumes anciens), a fortiori de les vendre ni même de les échanger. L'acte serait répréhensible par la loi, passible d'amendes particulièrement dissuasives, voire de peine d'emprisonnement. Ben dis donc… Ou [...]
PROGRÈS NOTABLES DANS L’ÉLECTRONIQUE AUTOMOBILE
PROGRÈS NOTABLES DANS L'ÉLECTRONIQUE AUTOMOBILE MIEL, NIVEAU D'EAU ET GAZ DE SCHISTE EN ARDÈCHE Allez hop! Au vert! Direction l'Ardèche! A Aix, ma voiture âgée d'un an a commencé à sérieusement baragouiner de la climatisation que Mauricette avait son rimmel qui coulait sur son jabot époque Louis-Philippe avec col en dentelle de Caudry. "Faudra que j'achète du gloss comme Micheline Dax" qu'elle a même dit. Aussi, mon téléphone "bloutousse" avait le hoquet vu que c'est tout électronique dans la voiture. Le GPS aussi. Mais lui est plus vicieux parce qu'il fait croire qu'il dit vrai. Dans les villages étriqués aux voies parfois tortueuses du côté de Joyeuse, il a une fâcheuse tendance à se mélanger les pinceaux au niveau des embranchements. Allez faire demi-tour dans une impasse rocailleuse de 2,4 mètres de large avec devant la montagne, derrière un précipice avec de l'eau pleine de caillasse au fond et un [...]
ÉTÉ 2011: LES FAITS D’AUBAINE
ÉTÉ 2011: LES FAITS D'AUBAINE Les professionnels du tourisme se frottent les mains! Les réservations de séjours vacanciers vont bon train depuis la fin de l'hiver. Beaucoup d'hôtels affichaient déjà complet début avril! Déjà même, quelques analystes experts en courbes et autres techniciens férus de chiffres ont crânement présenté leurs conclusions: cette saison on va faire un carton! Pourquoi? Grâce aux crises que connaissent le Maghreb et d'autres endroits sur la planète où ça chauffe! Et pas que pour la bronzette! Ainsi, le vacancier fuira les destinations "à risque" et ira dépenser ses congés payés sous des latitudes plus rassurantes. Contraint et forcé pour cet été, le touriste oublie Djerba, Louxor, Tripoli, Annaba, et même Agadir au Maroc car on n'est jamais trop prudent. Ainsi le chaland posera ses tongs et son barbecue dans l'hexagone, sur le sol d'une "démocratie apaisée" comme causent les médias endormeurs d'opinions. Je trouve que [...]
DEBOUT LES CRABES!
DEBOUT LES CRABES! (la mer monte et on marche de travers) BANQUES Rachetée en 2008 par le groupe Banque Populaire, la Banque Chaix fut créée en 1924 du côté d'Avignon. Elle avait su tisser des liens de confiance avec ses clients professionnels, dont un certain nombre de restaurateurs. Ils bénéficiaient en Chaix d'un interlocuteur à l'écoute. Ils se retrouvent désormais nez à nez avec des cadres du p'tit nouveau, bien rasés et gominés, la chemise à rayures boutonnée jusqu'en haut et ils pratiquent sans états d'âme le sabotage de clientèle avec zèle, non mais qui c'est le boss ici, je ne veux voir qu'une seule tête et si vous n'êtes pas content je me paye la vôtre. Rigidité des nouvelles conditions, grand écart des politiques commerciales. Plus largement, la plupart (je suis optimiste) des banques ne jouent absolument pas le jeu de partenariat et de confiance avec les chefs d'entreprise. [...]
SUSHI, TVA, ANDROïD, FACEBOOK, RADIO, SUSHI.
SUSHI, TVA, ANDROïD, FACEBOOK, RADIO, SUSHI. Avez-vous remarqué? Quand on avoue un peu haut ne pas adôôôrer les sushis, en tout cas pas autant qu'il le faudrait selon une norme bien pensante, l'autre vous regarde dans une espèce de grand silence figé, ça jette un froid, il vous snobe, il change de trottoir et c'est tout juste si d'un coup de menton dédaigneux il ne vous traite pas de mangeur de pizzas. Comme si on devait opposer pizza et sushi. Enfin bon. Par bonheur, il se trouve que j'ai horreur des coquetailes et autres mondanités du genre. Du coup, je suis exempté de trop souvent "faire semblant". Un sacré luxe à une époque où faudrait être absolument copain avec tout le monde, soigner son carnet d'adresses sous peine de désocialisation et de louper des affaires. Cela dit, j'aime bien les sushis quand ils sont bien faits. Info ou intox? La [...]
LA NATURE A HORREUR DU VIDE!
LA NATURE A HORREUR DU VIDE! La nature a horreur du vide… Quand on cause "hamburger" en France, les références restent "MacDo" et "Quick", après le jet d'éponge du concurrent américain Burger King en 1997. Depuis une vingtaine d'années, la qualité des "sandwichs" de l'oncle Sam a fortement baissé. Petit à petit, goutte à goutte… C'est le propre des cuisines de comptables: ce sont eux les véritables "chefs"! On gratte des micro-centimes d'euros sur chaque hamburger et "l'économie" au bout de la ligne donne une coquette somme. On gratte, on gratte…mais au fil du temps le "hamburger" devient de plus en plus mauvais! Mais attention! Toujours dans la limite de l'acceptable par le "consommateur moyen" de la boutique! Dont la courbe du sens critique sur ce qu'il bouffe suit la courbe descendante de la qualité de ce qui le remplit. Vous me suivez? McDo fermerait ses portes si les deux [...]
HUÎTRES EN AOÛT ET MIEL CHINOIS
HUÎTRES EN AOÛT ET MIEL CHINOIS Deux informations loin d'être anodines, recueillies dans une même journée. L'amateur d'huitres peut désormais s'empiffrer toute l'année (et pas seulement les mois en "r") d'huîtres "4 saisons" appelées "huîtres triploïdes". Bio-technologiquement manipulée, il s'agit d'huitres rendues stériles, sans laitance. Petit détail technique: l'ostréiculteur qui élève l'huître triploïde est dans l'obligation d'acheter au laboratoire ses "graines d'huîtres". Autrement dit, les ostréiculteurs se retrouvent dans la situation des agriculteurs dépendants des semenciers au lieu de l'être de l'environnement naturel, du milieu. Certains observateurs font d'ailleurs remarquer que les triploïdes seraient à l'origine de l'importante mortalité des huîtres juvéniles nées dans les parcs. Merci à IFREMER. Grâce à lui, nous aurons toute l'année des huîtres! Génial! Tout le temps! Comme le saumon! Le foie gras! Les tomates! Plus loin dans la journée je filais du côté de Salon de Provence (Grans pour être précis), pour me procurer [...]
LES GUIDES SOPORIFIQUES 2010 SONT ARRIVÉS!
LES GUIDES SOPORIFIQUES 2010 SONT ARRIVÉS! Le grand mensonge continue! Faut vendre du papier, créer le non-événement perpétuel! Comme chaque année, les guides nationaux sortent leurs sempiternels pavés! La bible rouge en tête de gondole qui complexe les Poulidor habituels: gomillo, champérard, guide hubert, bottin gourmand, pudlowski et tous les autres! 4000 restaurants dans le mien! 7000 pour moi! 8000… qui dit mieux? Faire un guide coûte beaucoup d'argent! Nous en savons quelque chose! Le contexte économique actuel est une mauvaise raison quant à la mauvaise qualité des contenus! Le manque de crédibilité des guides est né avec l'ambition capitalistique de rentabilité des éditeurs. Dès que les comptables se mêlent du contenu éditorial, l'étique coule: vendre de la pub, optimiser le personnel (licencier), imprimer pour moins cher en Europe de l'Est et… ne pas tester les restaurants! Les guides ne débroussaillent plus le terrain, ce sont les cuisiniers qui viennent [...]
MAURICETTE: LE CONTREPOIDS!
MAURICETTE: LE CONTREPOIDS! Depuis le temps qu'on en cause et qu'on en tire prose, un jour ou l'autre fallait bien vous faire le portrait de Mauricette. Acariâtre et bigleuse, un poil dégarnie au sommet mais surtout très décolorée, grande en hauteur et en normalur mais question goût, très fiable. Selon des archives, elle serait née depuis longtemps en Corrèze. Tout de suite après elle aurait rapidement gagné sa vie après des études pas commencées. Pas tout à fait nigaude ni intellectuelle, elle est capable de tenir un stylo pour rédiger un article dans un français correct. Piégée par son éducation rigoriste, elle manque un peu d'humour mais ça dépend des jours. Disons qu'elle n'y est pas imperméable. Elle comprend tout tant que ça ne dépasse pas le premier degré. Après elle décroche. Elle a mauvais caractère et affiche une complète aversion envers les gougnafiers et les serviles de tout poil. [...]
C’EST PAS JUSTE!
C'EST PAS JUSTE! L'autre jour au téléphone, je me fais alpaguer par un restaurateur: "ouai, y en a marre, c'est pas juste, tout le monde peut ouvrir un resto, un plombier ou un avocat…" et de me ressortir comme à chaque fois le coup du coiffeur qui ne peut tenir boutique sans un CAP en bonne et due forme dans l'escarcelle! Révolté par cette injustice criante, l'aubergiste me demandait même de faire "un papier" là-dessus! De dénoncer le scandale! Même hors digestion, faut savoir que je suis un peu mollasson du ciboulot, pas brillant du tout dans la rhétorique. C'est donc l'œil dans le vague et l'oreille collée à mon vieux Nokia antédiluvien que j'ai réfléchi en me grattant la tonsure. Pour répondre au bout de ce qui devait être une éternité pour mon interlocuteur, qu'il était sûrement dans les attributions du syndicat des restaurants auquel il adhère, le fameux [...]
LE RASOIR À TROIS LAMES
LE RASOIR À TROIS LAMES Je vous parle d'un temps où le restaurant était une fête, un moment unique qui permettait de partager le temps en famille ou avec les amis. Parfois aussi avec ceux qui après vérifications d'affinités entreraient dans une de ces deux cases. Affinités découvertes lors d'un repas entre midi et deux, près du boulot. Si je pointe l'ongle là-dessus, ce n'est pas par nostalgie béate. Loin de là. Simplement, les comportements du consommateur de restaurants évoluent et il faut se rendre à l'évidence: un nombre important d'accrocs de la sauce et d'aficionados du mijoté ne va simplement plus au restaurant. En premier lieu, par "manque de moyens financiers" directs ou parce qu' "on ne sait pas de quoi demain sera fait" alors on met de l'argent de côté. Des réalités de plus en plus tangibles, hyperactives depuis mi-2008. Les "tickets-restaurants" du midi servent désormais à se [...]
LES STYLOS DE BOIS
LES STYLOS DE BOIS On réveille tous les rouscailleurs du monde de la tambouille! Les cuisiniers! Les copains des cuisiniers! Les journalistes de la chose! Et même les ceux qu'ont rien à voir mais qui font des billes toutes rondes devant une telle liberté de ton! On nous affuble de tous les sobriquets! "Fanzine" par exemple! Mais aussi "brûlot"! Les deux sont flatteurs! Beaucoup moins "guide touristique"! Le BàO est même le contraire d'un guide touristique! En tous cas, aucun doute là-dessus: le BàO n'est pas encore entré dans les mœurs! Le veut-on? Si oui, faudra attendre encore un peu! Le chœur aubergiste et le corps lectoral avouent ne pas être habitués à lire des guides pareils, qui disent les choses, rédigés sans stylos de bois et qui appellent un chat un chat! Un chamboulement dans le train-train lénifiant que nous fabriquent les médias à longueur d'images, de lignes et [...]
RADIO BANDOL
RADIO BANDOL Un soir d'automne, Bandol. Mauricette avait entendu causer d'une pizza qui aux dires de nos informateurs serait excellente chez "Donna Patri". C'est juste! Le repas se passe très bien. A une table, je reconnais les anciens tenanciers de "la mezzanine", les Tournier, qui bénéficièrent d'une plutôt bonne critique par nos services suite à un test le 4 avril 2007*. Eux ne me connaissent pas, forcément, un bon test se faisant sous couvert d'anonymat. Fin du repas. En face de moi, Mauricette me chloroformait en racontant que vus les cours de la bourse, elle n'aurait jamais du vendre ses vaches en Lozère en échange d'actions Michelin. Et là, je sais pas si c'est le café ou les effets secondaires du pili-pili sur leurs caboches, nos retraités Tournier se mettront d'un coup à causer du BàO au patron de la pizza, extraits: "ouai, le bouche à oreille, je les connais, [...]