Éditos

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"J'aime bien lire le Bouche à Oreille mais les textes sont trop longs". Depuis 28 ans, la rengaine nous amuse! Quand on est conditionné au stress publicitaire et au flash info de BFM télé, je comprends qu'on puisse préférer la pratique pressée des classifications "pour faire court"dont usent et abusent les guides fainéants: le logo! Comme la sauce sur le poisson: sert à cacher la misère et l'ineptie! A titre d'exemple, qui sait à quoi correspondent dans le Michelin les 1, 2 ou 3 fourchettes? Nous on monte en voiture, on mange, on paye notre repas et on explique. Alors on est long. Et même si notre stylo n'évite parfois pas les répétitions et même quelques poncifs, on met nos tripes et notre cœur dans not' boulot. C'est comme ça. On se mouille, on donne notre avis. On tient à vous faire éviter les médiocrités spatio-temporelles de tables à la mode qui vous prennent pour des dindons, preuves à l'appui.

Marre des burgers, partout. Marre des milanaises au veau de contrebande décongelées à la friteuse. Marre des fritasses grasses comme du phoque. Marre des fondants au chocolat en sachet micro-ondé. Marre des tomates en hiver et des melons en mai. Marre des marques de viandes à la mode et des suiveurs de modes qui vont avec. Marre des magrets précuits le matin "pour aller plus vite" pendant le service. Marre du mauvais saumon et du poison panga en vente libre. Marre des cartons gras de fast-food semés à tous vents. Marre des centres-villes et des parcmètres parfois plus coûteux qu'un repas. Marre des moralistes du bio à l'index culpabilisateur qui n'ont jamais eu faim. Marre des ayatollahs "vegan" et des cavistes intégristes "vins natures"...

Le cocasse, c'est que nos multiples détracteurs nous considèrent depuis 27 ans comme un guide d'arrière-garde vieillissant alors même que sous des airs décalés et rigolards, "le Bouche à Oreille" fait un travail sérieux au présent de l'indicatif. En tous cas si l'on observe les sérieuses retombées pour le bon restaurateur. Et puis il faut le dire: ce qui dérange, c'est qu'on paye notre repas, qu'on utilise notre voiture aller-retour et au final, qu'on parle de ce qu'on mange. Contrairement aux blogueurs (euses) errants dans la jungle du mondo-gastro à la recherche du modèle économique parfait qui n'existe pas. Et contrairement aux annuaires complaisants et autres professionnels du catalogue déguisés en "guides". Aucun miracle quant à notre succès: juste des lecteurs, beaucoup de lecteurs. Entre la version papier et le site Internet, notre quantité d'utilisateurs fidèles (ou pas) appréciant notre côté franc-tireur va croissant, comme dit mon boulanger.

Dédé est un cuisinier traditionnel qui se lève tôt le matin car après chez les fournisseurs, c'est la pagaille, trop de monde et moins le choix dans les produits. Il y serre parfois la pogne virile de quelques confrères réglés à l'identique qui comme lui, tiennent en couple une (toute) petite affaire comme on dit dans le milieu de la tambouille modeste et laborieuse. Il est plutôt doué pour le métier, Dédé. Il a quitté assez tôt les rails de la gastronomie et des palaces où il a appris tant de choses, mais ne regrette pas. L'esprit ne lui plaisait pas: concurrence entre le petit personnel, heures sup' à rallonge non payées, brimades diverses, esprit de compétition à chaque instant même pendant la courte coupure... La pression quoi.

Pouloulou… Que le temps passe vite… remarquez: ça dépend! Un mauvais repas est souvent long comme un jour sans pain, la perle aussi courte qu'un haïku! Si "tout est relatif", pour nous "tout est digestif"! Bref! "Les bonnes tables, les mauvaises et celles à éviter": notre imperturbable et dérangeante ligne éditoriale depuis 100 numéros, 100 trimestriels depuis 26 ans. Sinon l'anniversaire, ce numéro singulier n'a pourtant rien d'exceptionnel! Sinon des dessins drôles et parfois rigolos fomentés pour l'occasion par nos talentueux dessinateurs: Olivero, Wingz, Kristo, Na!, Giemsi et Decressac!

C'est presque mieux ainsi. 26 ans d'existence et "Le Bouche à Oreille" n'est toujours pas entré dans les mœurs. Avec le temps, l'institutionnalisation d'un guide déglingue souvent ses velléités à mettre les pieds dans le plat. Quand même, on est dans les mœurs du lecteur-consommateur fouineur d'informations, et même beaucoup. Paradoxe amusant: plus les Tripadvisor, la Fourchette et autres "sites de contributions de restaurants" grimpent en audience, plus "le Bouche à Oreille" est nécessaire au lecteur comme poil à gratter et empêcheur de manger n'importe quoi en rond, histoire de vérifier les sornettes qu'on veut lui faire avaler. Nous voilà donc dans la queue de la comète des mastodontes informatiques, bien malgré nous. C'est comme une aspiration naturelle.

Chacun trimballe son guide "Bouche à Oreille" dans le ciboulot. Si on exclut ceux qui nous passeraient direct au peloton d'exécution, corporatistes de la soupe comme le syndicat des restaurateurs "UMIH", nombrils en toque "maitres-restaurateurs" ou bien les confréries financées par le lobby de l'agro-alimentaire et l'impôt comme "Gourméditerranée", tous sont plutôt d'accord pour que vive not' impertinent guide de restaurants… mais à leur manière: celle qui les arrange le mieux! Untel voudrait que tous les restaurants de la région y figurent, ça ferait plus sérieux. Un autre voudrait être testé tous les 3 mois, alors même qu'il figure dans le Guide Rouge qui ne l'a jamais testé. Un trouve que le numéro 92 est d'une meilleure cuvée syntaxique que le 93. Lui pense que "Le Bouche à Oreille" est "trop dur" tandis qu'à contrario, un autre affirme qu'il mollit.

La critique des restaurateurs est à la mode! Négriers décomplexés avec ses employés, exploiteurs d'apprentis, mauvais payeurs (personnel ou fournisseurs), utilisation de produits de médiocre qualité, non répercussion de la baisse de la TVA sur les additions, travail dissimulé, black institutionnalisé, maltraitance, hygiène douteuse, ne payent pas ses "charges" car trop c'est trop mais est content de ne pas payer l'école publique pour ses gosses ni l'infirmière quand il se brûle les pattes en cuisine. Tout ça existe. Et comme beaucoup de patrons, le restaurateur est révolté par l'existence du RSI, la sécurité sociale des gérants de société et des travailleurs indépendants. Vrai que les méthodes de calcul du RSI, on n'y comprend rien et d'ailleurs, eux non plus. A titre personnel et au moment où je vous cause, le machin me doit encore de l'argent de 2012, des avances non restituées, voyez un peu.

Cure de jouvence pour notre site Internet www.le-bouche-a-oreille.com intégralement repensé! Plus pratique! Plus beau aussi! Mais pas tout nouveau! Né le 25 septembre 2000! Une date de mise en service qui en fait probablement le plus ancien des sites de guides de restaurants sur Internet! On n'en tire aucune gloriole mais il est bien de le savoir. Amusant: quelques-uns de nos détracteurs considèrent not' guide âgé de 25 ans comme un peu vieillot, voire dépassé. Poufpouf. Pas mal pour un guide un peu vieillot d'être précurseur non? Le fondateur du "Bouche à Oreille" Paul Bianco avait beau être un impénitent amoureux du stylo et du papier, il n'était pas exonéré d'un sens de l'anticipation hors du commun. "Faire un site" voilà 15 ans n'était pas la même limonade qu'aujourd'hui!