ÉDITO du Bouche à Oreille n°75 Sep 2010

LA NATURE A HORREUR DU VIDE!

La nature a horreur du vide… Quand on cause « hamburger » en France, les références restent « MacDo » et « Quick », après le jet d’éponge du concurrent américain Burger King en 1997. Depuis une vingtaine d’années, la qualité des « sandwichs » de l’oncle Sam a fortement baissé. Petit à petit, goutte à goutte… C’est le propre des cuisines de comptables: ce sont eux les véritables « chefs »! On gratte des micro-centimes d’euros sur chaque hamburger et « l’économie » au bout de la ligne donne une coquette somme. On gratte, on gratte…mais au fil du temps le « hamburger » devient de plus en plus mauvais! Mais attention! Toujours dans la limite de l’acceptable par le « consommateur moyen » de la boutique! Dont la courbe du sens critique sur ce qu’il bouffe suit la courbe descendante de la qualité de ce qui le remplit. Vous me suivez? McDo fermerait ses portes si les deux courbes se croisaient.

Foin d’anti-américanisme primaire, nous sommes nombreux à apprécier les bons « hamburgers ». Manger avec ses mains est plutôt agréable. Mais pas à n’importe quelle sauce! Longtemps complexés et observateurs des nouveaux comportements d’une clientèle qui leur échappait, quelques restaurants traditionnels comblent désormais la frustration en allant cuisiner sur le terrain de jeu de McDo et Quick. Un des premiers (2000) dans la région fut le Moulin de Dodé à Pélissanne avec son hamburger « filet de bœuf et foie gras ». Aujourd’hui, la Table de Pôl à Lorgues, le Blues Beach à Six-Fours, 190 Street à Toulon ou encore la Vieille Fontaine à La Valette (pour ne citer que des p’tits nouveaux varois) régalent leur monde avec un bon « hamburger ». Ainsi en baissant la qualité de leurs hamburgers, les monopoles de fait McDo et Quick ont laissé place à une concurrence de qualité. Car la nature a horreur du vide.

Il y a presque longtemps maintenant, Paul Bianco créait le « Bouche à Oreille ». Déjà à l’époque et même avant, les guides présents sur le marché juteux de l’édition gastronomique hésitaient: satisfaire la curiosité naturelle du lecteur avide de découvertes où s’attirer les faveurs des annonceurs et des chefs? Et qu’on ne me réponde pas « les deux sont possibles »! Un germe de réponse: les tables les mieux récompensées sont aujourd’hui souvent la propriété de grands groupes financiers. En 30 ans, baisse la qualité des guides, petit à petit, année après année… Désormais le collectionneur blasé des grands guides nationaux va chaque année au kiosque du coin en pilote automatique tel le bouffeur de hamburger file au Drive de McDo: son sens critique est en léthargie! Comme pour les hamburgers, la qualité de contenu des guides institutionnels s’est inexorablement dégradée dans le temps. Et puis Paul Bianco créa le « Bouche à Oreille » car déjà à l’époque, la nature avait horreur du vide.

Olivier Gros