Saisons & Saveurs

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Trois bonnes nouvelles pour le même prix!

Un bon restaurant dans le canton! Nouveau de surcroit! Et la jeunesse est aux manettes! 23 ans aux derniers œufs de cormoran mais point de vue savoir-faire, Morgan Aimé n’est pas loin d’en avoir le double! C’est l’avantage de celui qui a fait tôt les poches de ceux qui savent, observé le monde avant de causer, écouté avant de donner son avis. Ce qu’il a fait avec ses parents qui tiennent « la table de Fanette » à Fox-Amphoux(83). La salle et le contact client, c’est son dada. Formé à l’école de Bonneveine à Marseille, passé chez Ducasse (Abbaye de la Celle), et il garde un joli souvenir de « la Bonne Etape » à Château-Arnoux (04). Les CV ne se mangent pas en terrine ou en civet, et certains racontent parfois des salades. Alors à table!

Salle pleine au ¾! La formule à 17,5€ du jour a du succès, menu-carte à 32€. L’idée intermédiaire est finaude: 25€ avec alternative. Choix de saison avec « œuf coulant et asperges vertes de Pertuis ». Un peu froid, saveurs bloquées. Mais si vous attendez un peu, trempouillez les pointes de l’asperge dans le jaune d’œuf, et le crémeux travaillé de la fameuse plante. Avec les doigts, c’est encore meilleur. Mais proprement hein! Je vous surveille! 15/20! L’intitulé m’a fait envie: « échine de cochon d’Aveyron confite, polenta crémeuse et pissenlits d’Hyères ». Généreuse assiette pour faire plaisir. Le cochon, on sait qu’il est bon quand son gras a le gout de moelle, que le jus est savoureux. L’échine est morcelée, posée sur la polenta. Malin: le coriace pissenlit est une des rares salade à supporter le chaud! Une véritable réussite des associations dans l’assiette, d’autant que ce pissenlit n’est pas du genre à avoir été stocké une semaine dans le camion-frigo puisqu’il arrive de Hyères! 15/20 encore.

Elle vient nécessairement de plus loin, la « mangue rôtie au sabayon gratiné ». J’adore le sabayon. Seul à table ce jour, on m’a sans doute vu sourire niaisement quand j’écoutais quasi religieusement le fouet du chef en cuisine qui s’excitait. Agréable ce sabayon, même s’il n’avait pas la densité habituelle attendue. Bon fruit. 14,5/20. Le cuisinier impliqué est de la même génération que son patron, passé par Bocuse à Collonges (69) et aussi chez Robuchon. Service fort amical en binôme mais un peu désorganisé, faut dire que ça se bousculait un peu au portillon. Intérieur chaleureux bien dans l’air du temps et avec les moyens du bord, terrasse aux beaux jours, parking juste devant. Extérieur tristounet de maison témoin genre Phénix des années 90. Comme souvent dans « Le Bouche à Oreille », faut gratter un peu pour trouver la belle violette planquée sous la mousse.