LE BISTROT DE LA GALINE

Le Bistrot de la Galine restaurant Saint-Rémy-de-Provence – Quel cuisinier considérable mes poulets! La saison et ses marchés refilent les produits à travailler et dans la foulée, il mouline dans de probables règles savantes et autres algorithmes complexes pour nous sortir des recettes formidables de sa caboche de trentenaire de chef qui a emmagasiné toutes les subtilités du métier. Peut-être même qu’il y a de la magie là-dessous, allez savoir. Avec Mauricette, on ne veut pas forcément savoir. On veut rêver, pas toujours comprendre.

Bref! Ingrid Devaux et Aurel Radovani aiment l’exigence, la discipline, la chasse aux détails, en salle comme en cuisine. On adore ça au Bouche à Oreille. On pense même que l’exigence rend libre. Beaux CV (lisez les épisodes précédents) pour ce jeune couple. Au Bistrot de la Galine on vit les saisons avec la spacieuse et calme terrasse abritée des caprices de la météo, mitoyenne d’un espace jeu pour enfants et du jardin d’herbes et aromates du chef. Dedans on y est bien, cheminée en bonus seulement entre le 14 juillet et le 15 aout. Mais nooon, allez hop: l’été, en terrasse comme tout le monde! Mauricette, l’épicurienne d’un autre siècle qui se distingue des autres mammifères par l’écoute quotidienne de Chopin et de gros mollets velus, opte pour le menu à 23€ avec choix. Avec cromesquis d’agneau confit, purée de céleri rave, oignon caramélisé et jus corsé. La dame au chapeau vert croque dans le croustillant à plein dentier du (gros) bijou de boule gourmande, jolie sphère boostée par un jus d’alchimiste, une possible réduction balsamique. 16/20. Hein? Oui. Son filet de carrelet meunière, risotto d’orge à la betterave et combawa, condiment citron est plus ambigu, risotto maitrisé sauf qu’on sent peu la betterave dominée par les agrumes. Agrumes qui motivent le poisson, belle portion. 15/20. Je vise l’entrée du menu du jour: flan de potimarron, sauce gorgonzola et chips de poitrine fumée. Le chef reste (apparemment) simple, essaye, goute, rectifie le cas échéant. Et sort une entrée à 8€ d’un niveau ravageur. Oui, 8€! Ce truc savoureux me dérouille le caisson, une divine douceur à l’accent italien. J’ai saucé jusqu’au bout, ne vous moquez pas, vous auriez fait pareil. 15,5/20. Volatile souvent présent ici à la carte. Le voici fignolé en automne: suprême de pintade rôti contisé de champignons, purée de panais, choux de Bruxelles, sauce au vin jaune. « Contiser », c’est glisser sous la peau. Voyez le boulot? En bon italien, le cuisinier utilise ses poêles pour caresser les garnitures, chou de Bruxelles, girolles… Et quel saucier… 15,5/20. J’en avais tout juste fini des sucs et parfums au rayon salé que Mauricette attaquait en solo son sablé breton, poire pochée aux épices, siphon châtaigne et tuile cristale. Le géranium rouge du jardin s’invite dans la poire, châtaigne un peu timide dans la crème. Sablé comme à Paimpol, au beurre demi-sel. 15/20.

Notez que la maison fait (aussi) ses pâtes fraiches et qu’en été, c’est opération « grillades au barbecue » du genre festin de fin d’album d’Astérix et Obélix, côté terrasse. Vous verrez. Service idéal qui trouve le temps de sourire malgré l’affluence. Une maison sérieuse sur la ville (tout arrive) qui ne cherche pas à vous envouter dans la sauce sémantique pour vous faire manger des balivernes à la sauce touristique. Allez-y, vous n’en reviendrez peut-être pas.