LA FARIGOULETTE

La Farigoulette restaurant Le Lavandou – Chaque maison réputée où il a trainé sa détermination contribuera à révéler les prédispositions de ce formidable cuisinier. Notamment son apprentissage avec Christophe Petra (Le Sud) au tout début des années 2000. Rien d’étonnant dès lors que les fins mangeurs se bousculent au portillon de la maison depuis mi-2021 pour s’y bichonner le cornet en chœur! La table planquée va bien au récent quadra Cyril Marecaux et sa compagne Kristina Hucke.

A l’écart de la bousculade touristique, y compris l’été sur les terrasses ombragées. Vous voilà avertis: d’autres veinards de clients ont comme vous la bonne idée de manger ici, ils parlent, rient, sourient, n’arrêtent pas de dire « c’est bon hein? » à leur voisin, on reviendra avec les Martin. Faut dire que le menu à 42€ est supérieurement habile avec nos sens. La mise en bouche tempura de petits escargots sauce tartare, petit boudin pose le cadre: 15,5/20. Le crustacé est venu à la nage et l’œuf à vélo: crabe bleu de méditerranée, émulsion de crustacés et l’œuf bio crousti-coulant de Pierre Vachier au Pradet. Émulsion décidée, le pain de boulanger fait le job sauceur, pas du caoutchouc. Dressage fier et sans frime, ne pas confondre. 16/20. Seconde entrée (ouééé) avec langoustine cuite à la braise, brandade de mostelle et lait fumé au romarin. Saveurs définies là encore, lisibles et distinctes. Tout est en place, langoustine cuite au cordeau, le fumé au romarin ne dépasse pas la ligne rouge. Impec’ et 16/20 encore. Le plat a pigé qu’il ne fallait pas être compliqué quand tout est simple: ris de veau crousti-fondant, quelques champignons, mousseline de pomme de terre et jus moderne. Un plat pour manger, toucher délicat de la cuisson douée, jus réduit cogité en puissance, la cuisine quoi. 16/20. Bilan du salé: une démonstration de jus, bouillon, émulsion, cuissons, souci des détails, de facilité trompeuse et de rigueur pointilleuse. Produits de pas loin, évidemment frais et de saison, pourquoi s’embêter à aller chercher des haricots à tire-larigot quand ils poussent à 200 mètres des fourneaux? Bref! Finition sucrée dans la lignée avec le maracuja’n’mango: crémeux passion posé sur meringue franco-suisse, compotée de mangue, nuage léger coco et glace exotique. Fruit devant et sucre derrière, équilibres sur le fil et textures pensées. 16/20. La jolie carte locale des vins complète l’idée du coin. Service de Kristina Hucke dans le rythme et avec le sourire. J’ignore si c’est à cause de voir tous ses attablés heureux, ou la fierté d’apporter les belles assiettes de son mari de chef. Ou sa nature. Ou les trois.

Bref! Table opérant dans des fondamentaux classiques, éclairée d’idées contemporaines qui riment avec « saines ». Un chef doué, visiblement épanoui ou simplement heureux, allez savoir. Il nous change des ventilateurs de chefs qui marchent sur le pif des confrères pour être devant sur la photo et se croire les meilleurs. Bref: profitez du cas rare sur le littoral, il fait sacrément du bien!