Au Comptoir Du Palais

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AU COMPTOIR DU PALAIS restaurant à DRAGUIGNAN - Le Bouche à OreilleBon sang que c’était bien! Hébé oui, mon repas est terminé. Le gaillard de 26 ans et 2 mètres de haut qu’on dirait un deuxième ligne all-black, il m’a déployé l’idéal le temps d’une paire d’heures à sa table! Plein centre ville, à deux pas du Palais de Justice! Autant vous dire qu’on fricote dans la rareté! Un comptoir aux liqueurs fines, une cave à vins sérieuse, une cave à charcuterie choisies, une cave à fromage pertinente. Quand je vous cause de rareté. Côté bar, on sifflote à toutes heures d’épicuriennes gourmandises sur des planches bien garnies. Cocasse: une carte de croque-monsieur cuisinés. A côté, la salle de restaurant claire, dressée avec grand soin. Pas de doute, il s’agit bien d’un authentique restaurant. Le midi, menu-carte 27€ décliné en formule. La « terrine de volaille et de foie gras ». J’ai pris ça, on ne se refait pas. Deux belles tranches épaisses façon dodine, pas pour les appétits de colibri. Ce genre de vieille recette soyeuse et joyeuse piquée dans les livres et qui vous décrasse le train-train des banalités coutumières. Le pain est bon, alors t’exagères et après t’as plus faim. 15,5/20.

AU COMPTOIR DU PALAIS restaurant à DRAGUIGNAN - Le Bouche à Oreille Impossible d’anticiper sur la suite. Un « filet de bar » dont l’intitulé pas frimeur ne fait pas le cowboy. Dodu filet joliment coloré, une multitude de légumes aux belles couleurs façon pickles, taillés avec conscience en bâtonnets et paysanne. Emulsion au Noilly-Prat sur le dos du poisson doré et du coup, l’accord fait merveille avec l’assaisonnement aux agrumes, véritable signature du plat. Sel et poivre jouent délibérément le minimum syndical, sous contrôle des cuisines. 15,5/20. Je ne l’apprends qu’après: cuisinier formé en pâtisserie! Impasse dessert… pour une mémorable assiette de fromage. Le fromage au restaurant, c’est la politesse du patron, une civilité. Alors le chef arrive à ma table avec son plateau de fromages sorti de la cave, il récite son tour de France: tome de corse, Cantal bleu de Quercy, Morbier, Saint-Nectaire, chèvre du Var… il file en cuisine et revient avec une belle assiette de je ne sais plus quels de mes choix. Tous taillés avec une étonnante rigueur. 15/20. Formidable repas non? Florian Camus devrait rapidement s’attendre à la ruée tant le décolleté est prometteur. Cuisinier formé au CFA Médéric, direction le Fouquet’s (75) avec le MOF Jean-Yves Leuranguer, puis le Semilla (75) avec Eric Trochon. Avant de descendre dans le Sud aux « Gorges de Pennafort » (83) de Philippe Da Silva. Rien d’étonnant que ce travailleur acharné soit imprégné d’influences marquées et contrastées: classique de mon entrée et courage innovant de mon plat. A la différence de nombre de cuisines « gastro », du généreux précis du détail. Je reste abasourdi par ce paradoxe: la finesse de réalisation des assiettes rigoureuse et le physique comme celui de l’imposant Florian Camus. Bref! Trêve d’explications: passez à l’action!

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