L'OS ET L'ARÊTE du Bouche à Oreille n°45 Jan 2003

L’ENNEMI HÉRÉDITAIRE

Beaucoup d’entre vous se posent des questions. Pourquoi le BAO ! Bénéficie-t-il de subventions ? Y a-t-il un grand groupe de presse derrière ? Comment vivent-ils ? Et j’en passe ! Je vais essayer d’y répondre avec la concision qui me caractérise. Concision chez moi veut dire fainéantise. Et c’est plus facile à piger. Tout d’abord le BAO est né d’une grosse contrariété. Pour être plus juste, d’une grosse contrariété à répétition. Un jour, alors que je sillonnais les joyeuses routes de France, ça fait bien longtemps, je me suis arrêté dans un restaurant en bordure de route. Il y avait un parking gratuit et une place pour moi tout seul qui me tendait les bras. La devanture avait l’air chouette et la vitre des menus présentés, très propre. La carte des spécialités attachante sans la qualifier de révolutionnaire. En tout cas, bien présentée, sans fautes d’orthographes, sans ratures et des prix justifiés. Un peu novice à l’époque en matière de restaurant, j’avais déjà quelques réflexes futés comme de deviner qu’une carte ramassée, serrée est un gage de sécurité et de l’annonce programmée d’une cuisine de bon aloi. Le critique gastronomique pointait déjà en moi quelques automatismes de base. Mais je ne savais pas encore que de nature, j’étais un jocrisse qu’on embobine facilement. Et quand on naît jocrisse, on le reste toute sa vie, même après des expériences douloureuses. Car pour en revenir à nos moutons, j’ai fait un repas catastrophique avec un accueil détestable, un service à la hussard où on aurait pu voir les assiettes voler en même temps que des injures à peine édulcorées, des antinomies culinaires criantes, des spécialités venues de pays qui n’existent pas sur la mappemonde, des couverts mal nettoyés où le menu du prédécesseur restait encore affiché, des cris d’Orfraie en cuisine, un espace entre les tables réduit à un mégot, une salle bondée comme les prisons françaises en surpopulation, une addition vertigineuse et sans tampon, une absence de nappes et une table mal nettoyée, un pain rassis et enfin des toilettes inconnues au bataillon des produits d’hygiène. J’avais un peu plus de vingt-ans et en sortant, je me suis juré que ce genre de mésaventure figurerait un jour dans un guide : le mien. Avec tous ses détails croustillants et de la vérité vraie. D’où la citation de GB Shaw en forme de synthèse philosophique : “Ma façon de plaisanter est de dire la vérité. C’est la meilleure plaisanterie du monde”. Ces deux phrases m’ont tenu en alerte pendant des années, pendant la maturation du concept “Bouche à oreille.” Voilà pour la première réponse. Pour les autres, rassurez-vous, ça ira plus vite. De subventions, nous n’en avons aucune et nous n’en voulons pas car nous tenons par dessus tout à notre liberté de propos. Quant à un éventuel groupe de presse derrière nous, ça tient de l’allégation farfelue pour la simple raison que c’est un travail de misère et de traîne-savate qui n’a aucun avenir et aucune rentabilité. Faut-être un peu “agité du bocal” comme dirait Louis-Ferdinand Céline et passionné par le monde des casseroles et ce qu’il s’y mijote dedans pour faire ce métier. Peut-être que ce n’est pas le cas des grands investisseurs ou financiers. Et enfin à la question épineuse de savoir comment nous finançons notre publication et que nos ennemis héréditaires se chargent d’une réponse en forme de contre-feu pour noyer le poisson de leurs incuries, je dirais simplement que nos recettes proviennent essentiellement de nos abonnés, ils sont de plus en plus nombreux et des ventes d’exemplaires achetés par ces restaurateurs qui font tant d’efforts pour satisfaire leurs clients et que nous référençons envers et contre tout pour le plus grand plaisir du lecteur. Où est le mal ? Quelle perversion ou ambiguïté y-a-il là derrière ? Seule compte la justesse de notre propos. Si comme 80% de nos lecteurs, vous êtes satisfait de nos avis, pourquoi vous plaindre de notre mode de fonctionnement ? Si nous n’acceptons pas de publicité, (pourtant d’autres ne se gênent pas et on leur cherche pas des poux) nous ne recevons aucune subventions, nous réfutons toute forme de sponsoring, expliquez moi cher lecteur qui nous posait la question cruciale sur notre crédibilité par quel mystère nous pourrions exister ? A part la vente de nos guides, je ne vois pas comment ! Mais n’auriez-vous pas appris une leçon ailleurs, chez nos ennemis héréditaires par exemple et parfaitement récitée ? Je reconnais dans votre prose toute la phraséologie de nos ennemis héréditaires, ceux qui n’ont jamais admis qu’un guide critique ouvertement un restaurateur. Un restaurateur n’a pas à être jugé sur un test. c’est malsain. Ma réponse à ce monsieur de Bandol comme par hasard sera simple : Si tous les guides régionaux ou nationaux faisaient leur boulot avec autant de sérieux, d’honnêteté et d’acharnement que nous, il n’y aurait plus aucun intérêt financier et donc à moyen terme plus aucun guide en circulation. Vous eusses probablement préféré que nous protégions les ouailles de tous les annonceurs par des “tout le monde il est beau, tout le monde il est gentil et y a bon banania”. La crédibilité selon vous est à ce prix là ! C’est là votre conception du guide gastronomique. Pour rassurer l’incrédule qui sommeille en vous, en matière de guide, ils ressemblent tous à l’idée que vous vous en faites et de surcroît, il faut l’acheter. Nous, notre BAO, il est gratuit pour vous et en plus, on va tester toutes les tables contrairement à nos chers confrères. Un comble ! Normal puisqu’ils n’ont pas de critiques négatives. Pour résumer, ils dépensent ni énergie en test ni en hypothétiques inspecteurs, ils coûtent la peau des fesses et de surcroît, ils récoltent des tas de pages quadris de pub à plusieurs millions. Nous, on s’esbigne tant et plus à courir les routes, à s’empoisonner parfois, on paie nos additions, on rentre vite à la maison en risquant l’accident, le contrôle des gendarmes, on supporte tous les courroux assommants des égratignés, on sue sang eau et morceau de cerveau pour arriver à sortir trois lignes sur un restaurant qui n’a aucun intérêt, un restaurant constitué de vide abyssal, on tape, on corrige, on envoie le tout à l’imprimerie à la dernière minute accordée, on remplit nos coffres une semaine après pour distribuer cinq départements et vous vous élevez en censeur, en dubitatif sur notre intégrité, en circonspect sur notre crédibilité ! Laissez moi vous dire monsieur Tordot de Bandol qu’il serait plus rentable et plus tranquille pour nous de n’écrire que des critiques positives. On serait plus riches et vous n’auriez plus aucune question à nous poser.

Paul Bianco