L'OS ET L'ARÊTE du Bouche à Oreille n°49 Fév 2004

Un trou noir dans la guéguerre des étoiles !

Une bonne fois, faudrait que la sainte bible des fourneaux, le guide rouge, le Michelin fasse enfin connaître au “grand public” ses critères de sélection pour l’obtenir, ce fameux “macaron” ! C’est le trou noir ! On voit rien ! Je veux comprendre ! Comme au BàO il nous arrive de tester quelques-uns des adoubés, on se pose souvent la question sur la façon de l’obtenir cette suprême récompense, cette fameuse “étoile”. Des pistes. Pour arracher des mains du “maître” des guides ce “bon point” (de plus en plus de chefs refusent désormais un tel rapport, aussi puéril ) le critère numéro 1 n’est certainement pas le niveau de cuisine ! ça se saurait ! De deux choses l’une : ou les inspecteurs du Miche sont incompétents à discerner dans le maquis d’autres tables (ce que je ne crois pas, ils reçoivent des lecteurs beaucoup d’info sur des tables qui n’ont jamais été visitées). Ou bien, ils ne sont pas assez nombreux pour faire le travail sérieux qu’on leur suppose (possible). Ou alors la direction fait des choix partiaux. J’aime bien cette dernière hypothèse ! Après tout dans notre boulot de cobaye, on a le droit d’avoir ses chouchoux ! On n’est pas des machines ! Tenez : Lionel Lévy alias “Ducasse m’a dit” ( une table au Sud ), il est bien le favori du Go et Millo ! Tout le monde marseillais de la toque le sait fort bien (et en rigole) ! Et Reine Sammut à Lourmarin ou Gérald Jourdan (qui ?) sont bien des “amis” de Champérard ! Et le Guide Hubert qui passe en revue les têtes de gondoles des maîtres restaurateurs varois, photos comprises, c’est pas rigolo ? On continue ? Pas la peine ! On en a déjà souvent causé ! Les “réseaux” ! Rien de tel pour “ma petite entreprise ” ! Bref. Dégommer les étoiles de La Fuste (04) et du “Miramar” (13) comme de conserver celles de “l’Epuisette”(13) ou de la “Petite Maison” de Cucuron (84) reste la très grande liberté du Michelin. Mais en entretenant l’amalgame sur ses choix quelquefois troubles, il crée la confusion et phase terminale, se discrédite. Parce que franchement pour quelques élus, point de vue assiette, on n’est vraiment loin du goûteux feu d’artifice supposé. Alors ? A quand un énoncé des critères de jugement du Michelin ? Qu’enfin le lecteur (et les chefs) comprennent ? Je sais. C’est “gonflé” de demander ça au Bibendum, hein ? Allez ! Un p’tit effort : quand on veut, on pneu.

Olivier Gros