L'OS ET L'ARÊTE du Bouche à Oreille n°35 Sep 2000

La célèbre émission de la 2, “Envoyé Spécial”, s’est payée une incursion au centre de la planète du non moins célèbre guide rouge. Et elle nous a montré tous les poncifs et les lieux communs inimaginables de ce guide qui joue la discrétion et le mystère comme mode de travail. C’est tellement plus pratique. Pourtant, ils ont, paraît-il d’après un spécialiste du Michelin, une grille d’annotations qui sert de référence pour la note finale. Enfin, pour le pictogramme définitif devrait-on dire. Car une note c’est encore trop. Mais l’inconvénient c’est que personne n’en sait plus. C’est-à-dire qu’ont peut faire dire tout et n’importe quoi à un pictogramme. Les chefs ont beau ronchonner et chercher à savoir après la perte d’une étoile, ils n’en sauront pas plus. Après tout, c’est un peu de leur faute. Ils ont accepté la quasi totale suprématie et dictature du guide, ils doivent en accepter le contre coup. On a même entendu l’étoilé de Chamonix, Pierre Carrier, dire sans la moindre gêne : “quand on perd une étoile c’est un peu comme un décès dans la famille”. Avec de tels propos, il ne faut pas s’étonner que les p’tits gars de Michelin jouent les califes et terrorisent les restaurateurs. Tant que le restaurateur de base ne sortira pas de ce schéma oppressif et de la main mise des inspecteurs qui se comportent comme de véritables fonctionnaires, appuyé par des journaleux qui osent répéter à l’envi pour ce qui concerne Alain Ducasse, l’homme aux 7 étoiles, alors que le maximum pour le guide rouge est de 3 étoiles, les rouges terroriseront la profession. Dépendre uniquement de l’avis d’un petit mortel qui parcourt les routes de France avec sa fatigue, ses humeurs, ses erreurs, et qui va noter selon son inspiration du moment, est une aberration assez unique dans un monde de pluralité de plus en plus accrue pour ne pas comprendre à quoi est due cette absence de fronde. Certes, la profession en question est une des plus dociles et serviles toutes catégories confondues ! Quelle est la corporation qui accepterait d’être surtaxée de la sorte par un différentiel de T.V.A. de 14,5% ? ce qui fait un impôt de plus. Comme elle accepte cette injustice, elle supporte la terreur rouge avec bien des égards. Un inspecteur joue même les fantômes devant la caméra pour faire croire qu’il joue incognito dans l’exercice de sa fonction alors qu’ils se présente souvent à 10h du matin quelques jours plutôt pour visiter les cuisines. De qui se moque-t-on ?

Paul Bianco