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Cette critique n'est (peut-être!) plus d’actualité!

Un Petit Cabanon

Pfff. Des blagues. C’est pas « un petit cabanon ».

Une grande table, ça oui! Attention! J’ai pas dit « table de prestige »! On confond toujours. Marseillais monté à Paris après des apprentissages à L’Oustau de Baumanière aux Baux (13) et chez le salonais Francis Robin, Antony Germani n’a pas perdu son temps: l’Arc, Laperouse, Gagnaire, Robuchon et d’autres encore. J’aurais dû taire le CV mais trop tard, pas de gomme pour effacer: son étalage tronque parfois l’analyse. Alors que je vous dise qu’un midi Mauricette marchait sur le trottoir, blasée comme un taxi de nuit parisien. Tiens? Du plat pas banal ardoisé, formule 17€ et menu 21€. Elle se retourne vers moi l’air contrarié que j’ai cru qu’elle allait me taper: « tu m’as jamais informé que y avait un vrai restaurant ici? ».

On est entré en abandonnant la bruyante terrasse, maitre d’hôtel amical qui sait faire, cuisine ouverte, décorum reposant et haut de plafond, serviettes en tissu. Métaphoriquement, ça sent déjà bon. Menu-carte 26€. Mauricette tente la rime avec « maquereaux de tante Lucette, maraichère de cresson ». Brunoise de betterave rouge cuite sur le dos du filet, vinaigrette qui titille: 15,5/20. Elle s’est fait un copain dans les Hautes-Alpes avec la belle « côte de cochon de chez Rigault, condiments poivrons verts marseillais et polenta ». Pas une côtelette de musaraigne et en plus, cette viande banalisée est ici gouteuse. A l’instar de la betterave sur le maquereau, le poivron confit en fine brunoise recouvre la viande grillée du dos et rosée du cœur. Polenta cubique, jus court comme un rêve. 16/20. Printanier « carpaccio de veau ravigote, copeaux de radis rosé ». Beau comme un cœur et aussi malin que bon, c’est vous dire si je me suis régalé. 16/20. Le serveur me fait sortir des rails du menu en me proposant le « merlan façon Colbert ». Quand un resto vous propose ce type de plats, on pige que le cuisinier sait des choses. Fagoté avec les moyens du bord, le poisson frais s’avère un poil aride. 15/20.

Je confirme la culture classique du cuisinier avec le « véritable Baba au Rhum, sorbet planteur, crème Chantilly vanille plantation Hassani » qui me ravit, 15,5/20. Le chef a la bougeotte dans le ciboulot et le sens des opposés: Mauricette choisit la contemporaine « fine gelée de concombre « Noa », suprêmes de pomelos, sorbet pamplemousse ». Emulsion, croquant, fruité, acide, très peu de sucre. Un miracle d’équilibre, 16/20. Pain de boulanger, café de torréfacteur. Etre passé si longtemps à côté d’une telle table ouverte depuis octobre 2016 tient de la faute professionnelle. Prière de rattraper le temps perdu.