La Table Sous L’Arbre

4.5

LA TABLE SOUS L'ARBRE restaurant à GARÉOULT - Le Bouche à OreilleJe m’en mettais plein le coquelicot avec le « pigeonneau en deux cuissons, mousse de foie ». Comme la cuisine est ouverte, j’interpelle le chef de 23 ans: « c’est la recette de mon maitre d’apprentissage » dit-il sans arrêter la besogne. Puis j’évoque la cuisson des viandes: « j’ai juste appliqué la recette de Bocuse » dit-il avec une humilité qui recadre. Tout n’est pas perdu dans le métier. Fréquenter ce genre d’établissement doué est peut-être le meilleur combat contre l’invasion des usines à bouffe. Nappages et serviettes en coton blanc, service volontaire et souriant. Parfois seul, Eric Zaragoza se retrouve au four et au moulin, cuisinier-serveur. Bref! Avec Mauricette qui voulait s’affermir le bourrelet, virée à « Garéoult-sur-Issole » comme disent les anciens du village. Elle débute par une perle au sobriquet anodin: « saumon « comme un confit » au miel ». Une gourmandise finement croûtée qui démarre au quart de tour à peine arrivée sous la papille. Un inédit petit coup de génie: 15,5/20. Pour poser une telle note sur du saumon, Mauricette était-elle dans son état normal? Elle qui ne l’est jamais vraiment? Passons à son « dos de cabillaud rôti au basilic, risotto vert citronné ».

LA TABLE SOUS L'ARBRE restaurant à GARÉOULT - Le Bouche à Oreille Cuisson comme il faut, tonicité de la fameuse plante aromatique cuisinée. Risotto manquant un peu de nervosité: 15/20. Mon entrée avec « joue de lotte, sauté aux asperges, crémeux aux fanes de carottes ». Asperges et joues poêlées, crémeux gourmand finement dopé à l’ail: 15,5/20. Et puis le fameux « pigeonneau en deux cuissons, mousse de foie » évoqué au début. Pas la peine de pleurer cet été: plat de saison! Volatile de 1ère main, on rogne les cuisses (avec les doigts c’est mieux), magrets comme du beurre. Sauce sucrée/fruitée et navet confit, c’est douceur. De la quenelle d’abats cuisinée et la tartine de pain grillé, on s’en souvient longtemps: 16/20. Formé initialement en pâtisserie, le chef récite le fruité « sablé pistache, crémeux oranger et fraise » bien dressé avec ses angles droits: 15,5/20. Ma « minestrone de fruits frais au basilic » est conforme, découpe et saveur… codes de la minestrone! 15,5/20. Une cuisine de mémoire et de goût interprétée au présent avec conscience et rectitude: le pâtissier travaille au millimètre et au gramme. Carte des vins en mouvement… et projet dans les tiroirs: c’est une autre histoire. Pour l’instant, Eric Zaragoza cuisine au bout d’un parking de grande surface et vole au-dessus de la mêlée.