Vice-Versa

- Table testée par Le Bouche à Oreille - 2020 4.5/5★ ΨΨΨ½
4.5

Vice-versa restaurant Hyères – Vous pouvez me taxer d’incompétent notoire, je ne vous en voudrais pas. Ne pas avoir tremper la moustache dans le bocal à friandises avant aujourd’hui tient de la faute professionnelle. Un aussi bon cuisinier vaut son pesant de Larousse Culinaire sur ce pôvre quai soumis à tant de vicissitudes, avec de surcroit des tarifs qui ne braquent pas votre CODEVI. La maison aime le risque. Hein? Restaurant, bar à vin et tapas. Autant vous dire que je serrais un peu les fesses vu la réputation du genre. Je déjeune près du comptoir, face aux cuisines ouvertes. A voir comment serveuses et fourneaux communiquent, bougent, j’ai pigé en 2 minutes que j’allais me régaler. Les lampes infrarouges au passe me confortant dans ma prévision.

Comme entrée, tapas, pour voir: arancinis scarmozza et aubergine. L’arancini est une spécialité sicilienne, une boule de riz de 6/8 cms, panée et frite. Elles sont 5, farcies de l’onctueuse mozza fumée et de l’aubergine nature un peu acide qui bénéficie du gras du fromage. Le riz semble être un riz à risotto. Sauce vierge ou pas loin, qu’à l’œil j’ai supposé être une sauce créole pimentée! 7€ et 15/20. Alors bien sûr, comme en zone hyper-touristique « il en faut pour tous les goûts », les plats tournicotent entre idées de brasseries banales comme avec les tartares, les burgers et quelques salades: je ne vous demande pas de vous déplacer pour. Et puis sauf à être sourd de la papille, des recettes impec’ pour vous caramboler la crêpe: papardelles aux ris de veau, risotto de cuisses de grenouilles, encornets farcis aux petits légumes, filet de bœuf charolais sauce Périgueux et purée à la truffe, cannellonis au confit de canard foie gras et champignons et, pour faire plaisir à mon médecin qui me suit à la trace: filet de bar aux coquillages, pomme de terre, poireau et brocoli. Avoir autant de plaisir à manger au restaurant des produits aussi simples que ceux que la ménagère stocke dans son frigo tient du miracle. Assiette creuse (et chaude!), bouillon maritime un poil grassouillet, baignade tonique de moules, palourdes et crevettes. Poireau, brocoli et pomme de terre émincés complètent le tableau. Dessus, royal mais ce n’est pas une dorade! Un filet de bar à la peau croustillante et à la chair souple. Rien à ajouter, ni sel, ni poivre: cuisine franche et nette, tellement maitrisée qu’on la pense spontanée. 15,5/20 pour 19€! Un café, l’addition, merci.

Service impliqué, souriant malgré les pinailleurs chroniques, lot quotidien d’un commerce dans un tel lieu touristique. Le brillant de la gamelle s’appelle Erwan Blot, la quarantaine récente et un air d’ado qui ne le quittera sans doute jamais. Ses recettes sont cultivées, tu m’étonnes Simone: Chibois, Veyrat, Alleno… Depuis un bon moment il est là, sur le port de Hyères. Et je ne vous en parle que maintenant. Qu’on me coupe la tête!