Racines

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RACINES restaurant à TOULON - Le Bouche à OreilleLes bonnes surprises de tables toulonnaises sont aussi rares que les occasions de sourire! On prend avec plaisir! Bravo d’avoir baptisé un restaurant « Racines » rue Corneille! Après repas et vérification, je note que le spirituel est au diapason de l’assiette! Point de vue angle d’attaque mes petits merluchons mignons, la boutique ne fait pas dans la demi-mesure: produits sélectionnés parmi les meilleurs. Fruits et légumes (et racines) bio de Tourves (Le Cayre de Valjancelle), du domaine des Myrtes à La Londe et même simplement de l’appliquée boutique juste en face de « Racines »: « Eden Epicerie ». Viandes fermières de Bourgogne et canard « ferme du Pountoun », épices du « Cercle d’Épicure ». Et d’autres. Comme j’en observe de derrière mon stylo bave aux lèvres mais qui reluquent avec anxiété leur relevé bancaire, qu’ils mettent en route la ventilation: la table de Sylvie Di Maio et Bertrand Lherbette est très abordable! Formule à 19€ le midi et menu 29€! Ya beaucoup moins bon et c’est plus cher! Cuisinier né du côté d’Angers (49): apprentissage dans son village à « L’Auberge de la Roche »! Pavillon Montsouris à Paris, « La Pinède » à St-Tropez avec Michel Sarran puis retour à la capitale notamment au « Grand Véfour » de Gérard Fouché puis définitivement le Sud où les chefs réputés s’arrachent ses compétences: Dandine, Bruno etc. Désormais épaulé dans l’émancipation par Sylvie Di Maio porteuse de la même vision du monde, il fomente une cuisine assez parfaite dans l’absence de sectarisme, capable de taper dans le gras du cochon comme dans le légumier intégral voire vegan, un vrai cuisinier qui se fout des églises sinon celle du goût et du plaisir du client qui prend la peine d’entrer dans sa petite maison à deux pas de l’Opéra.

RACINES restaurant à TOULON - Le Bouche à Oreille Belle phrase mais un peu longue non? Bref! En ce moment notre cador de la gamelle fait profiter sa vingtaine de veinards attablés de ses bons coups (coûts) de fournisseurs! Avec « émulsion de homard aux légumes bio de Bruno Cayron ». Un catalogue de légumes colorés plus ou moins rares (j’ai pas tous les noms) taillés et cuits avec doigté, du homard européen de belle qualité, pas de l’amerloque décongelé. Presque secondaire à cause d’une épatante sauce qui vous réveille les badigoinces, « j’en pince grave » comme dirait le homard s’il pouvait. Un franc 16/20, sacré saucier. « Emincé de côtes de cochon de la « Ferme de Clavisy », purée de carottes bio à la fève de Tonka ». La rustique viande rosée est un peu grasse, rattrapée par l’adroite préparation. Et puis l’œil se régale aussi, toujours la ronde des légumes frais comme du Vivaldi qui s’y connaissait en saisons. 15/20. Une cuisine gourmande exigeante, marquée par le sceau du « manger vrai » et une véritable modestie d’exécution. Carte des vins du département, prolongée en vins natures. Notez que Sylvie Di Maio organise des événements pour découvrir le bien-être via la cuisine et des conférences: sophrologie, rigologie, sonologie… Mais c’est une autre histoire. Bref! Un jardin secret pour l’instant qui ne va pas le rester bien longtemps.

RACINES restaurant à TOULON - Le Bouche à Oreille

PRODUITS DE SAISON ET DE QUALITÉ – CONFÉRENCES BIEN-ÊTRE – SOIRÉES PRODUCTEURS – PROCHE OPÉRA