Le Saint-Marc

- Table testée par Le Bouche à Oreille - 2020 2.5/5★ ΨΨΨ
2.5

Le Saint-Marc restaurant à Aups. Un accueil à -15°C. La jeune femme brune autant qu’autoritaire s’avance vers moi et ma dégaine de vendeur d’extincteurs. Ni bonjour ni rien, l’adjudante-chef pointe du doigt la table devant la porte d’entrée et les toilettes: « ici de toutes façons, ya rien d’autre ». J’ai pas moufté. Puis elle claque les talons, repart. Rompez. Mes cocos, bienvenu chez la Mère Fouettard. Au Saint-Marc, on lessive le client. L’amusant, c’est qu’il restait des places ailleurs non réservées, j’ai bien vérifié. Le reste du service sera dans la douce philosophie, sinon la serveuse blonde infiniment plus aimable et souriante. Comme sa patronne me suppose probablement un parasite venant casser la croûte avec la formule du jour vendue 12€, j’ai mangé à la carte. J’ai toujours eu l’esprit de contradiction même si ça me coûte plus cher. Et puis je voulais voir de quelle poêle se chauffe le cuisinier.

La quantité de plats est surprenante, la vingtaine sans compter le menu du jour et les plats à la truffe, affichés à part. La performance est considérable car le cuisinier connait son boulot, aucun doute là-dessus malgré quelques détails qui chagrinent. Plat direct: filet de lotte cuit au sautoir, risotto crémeux d’épeautre et betterave Chioggia au parmesan, cappuccino de morilles. Jolie assiette, chaude. C’est déjà bien. Dressage un peu confus, le brin de cresson s’évertue à mettre de la verticalité. Le poisson est bon, un simple tronçon de queue qui perd un peu d’eau qui se mêle à la sauce. Et il reste de la peau, pas agréable à dépiauter. Jolis bouts de légumes dont de bonnes carottes en plusieurs couleurs, des rondelles de racines autres: c’est l’époque ou jamais! J’ai sorti le 15/20 pour 22€ à la carte. Dessert? Millefeuille façon Paris-Brest, chantilly mascarpone! Pas bête, le chef va sur internet zieuter les nouvelles tendances culinaires. Mais les à-côtés sont mieux que le fond: madeleine réussie et tuile absolument parfaite! Mais la crème pralinée trop gélifiée est écœurante, c’est alerte à Malibu façon siliconée, voyez? 14,5/20 pour l’idée et seulement 7€ à la carte, ce qui n’est pas honteux vu l’énergie déployée.

A un moment donné, la patronne s’est mise à brailler au téléphone avec un client, elle a traversé le restaurant comme si elle vendait 3 casseroles pour le prix de 2 sur le champ de foire de Montilly-sur-Noireau en Normandie. Elle est bruyamment passée derrière moi, car j’étais non seulement installé devant la porte d’entrée et la porte des toilettes, mais aussi devant le cahier des réservations. Devant autant de trivialité et aussi peu de considération du client qui n’est pas qu’une CB sur pattes, il y a de quoi se la mordre.