Le N°7

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Surtout ne pas entrer chez Gaëlle et Sylvain Devaux avec une idée précise de ce que vous voulez manger, le fantasme fondrait.

Préférable ici d’avoir l’esprit ouvert à la curiosité, d’aimer ce qu’on ne connait pas, un peu comme on entre dans un musée d’art contemporain où on se fera déranger les préjugés. Pour autant la douce maison sait réciter les codes d’une gastronomie classique: beaux verres qui attendent leur moment de gloire à boire, couverts en argent, nappages en coton blanc. Etonnant menu des midis de semaine à 30€ avec un verre de vin, impeccable pour se frotter à des plats soignés (presque) classiques: aujourd’hui, travers de porc confit à la crème de morilles ou petits poulpes grillés et linguines à la crème de tomate au basilic. Dans le menu à 46€, on tutoie en profondeur la créativité du cuisinier.

La mise en bouche pose le tempo, une asperge verte tiède et croquante, avec les doigts c’est encore mieux. Epices. 15/20. L’entrée « carpaccio de thon rouge, huile d’olives maturées des Baux de Provence, pickles maison et tandoori ». On pige vite que le chef dialogue avec le produit, joue d’associations, marie les épices. Le thon servi vous changera de l’albacore décongelé pour sushis de seconde zone. Le pointillisme de la présentation en ajoute au plaisir. 15,5/20. Quel boulot mes agneaux! Justement!.. « agneau servi en filet, cuit à basse température, jus au thé Tchaï d’Inde, bonbons de pomme de terre grenaille ». Une tranche colorée, roulade de viande (selle?), délicieux jus qui vous colle un point d’interrogation sur le front, le féculent est travaillé. On se glisse vite dans la composition joueuse, grand écart classique/créatif, gaffe quand même car l’asssiette refroidit vite! 15,5/20.

Si vous aimez les crèmes caramels et les mousses au chocolat, faudra voir ailleurs. J’ai rien contre ces desserts classiques (au contraire), mais ils prennent vraiment un coup de vieux à cause de la « pomme Granny Smith au cœur tatin, vanille, pesto de pommes, Arlésienne à la fève de Tonka ». Je ne vous dis rien, je vous laisse découvrir la surprise. A la carte, ce dessert travaillé est au prix de certains fondants au chocolat de contrebande industrielle. Bref! Subtil et joueur, 15,5/20 encore. Sylvain Devaux sert une cuisine introspective révélatrice de ses propres fêlures et passions, une cuisine qui ne triche pas où se télescopent épices et condiments d’ailleurs et produits locaux… d’ici. Cuisine qui ne fera pas l’unanimité, tant mieux. Le consensus, c’est la barbe. Chef qui préfère une forme de discrétion, en tout cas pour l’instant. Alors faites-vous plaisir, soyez curieux, mangez en dehors des rails du commun: tous au restaurant N°7! Un sacré numéro… terrasse arborée, formidable aux beaux jours!