COMPTOIR D’ENTRECASTEAUX LES HALLES 1889

Comptoir d’Entrecasteaux restaurant Éguilles – La déjà usante mode des Halles, ici à Éguilles côté ZI. Faut connaitre pour entrer la 1^ère fois. On déambule pour rien en cherchant l’entrée officielle, rien n’indique, on tâtonne, faudrait sortir de Koh-Lanta. Après des allers-retours je passe tel un clandestin sur le côté du grand bâtiment. C’est là figurez-vous. Entrée non-officielle de la boutique avec pâtisseries en vitrine, des rayons avec des produits bien éclairés.

Ne pas avoir réservé fait des complications puisqu’ils se mettent à trois avec une gravité de secrétaire de l’Elysée, chacun me demandant « vous n’avez pas réservé? » en regardant un tableau. Alors que d’évidence, la clientèle ne se marche pas sur les babouches. L’art de mettre mal à l’aise en voulant faire les importants. On m’installe devant l’atelier pâtisserie: y œuvre un employé. Deux formules à 19,90€ et 24,90€. D’évidence cet été, les plats froids y forment 80% des idées: tomates mozza, gaspacho andalou, terrine de porc, tataki de bœuf, queues de gambas marinées. Chaud? Faux-filet! Pas mieux pour la carte avec les plats des formules: thon rouge en tartare, salade César et filet de dorade à la plancha. Dorade chaude, je suppose, mais on peut avoir des surprises. Comme avec filet mignon de veau rôti, jus corsé, presse de pomme de terre monté au beurre, choux-fleurs en condiments. L’assiette présente bien, cherche à plaire. Bout de viande rosé à cœur, tendre et crouté par le grill, parfait. Sauce au compte-goutte et pas tellement « corsée ». Si le cuisinier se mettait à la place du gourmand, il exécuterait une sauce en proportion de la viande. Purée avachie, l’abondant beurre fait flaque, n’est pas lié à la patate. Voilà pour le chaud. Tout le reste est froid avec la bonne idée du chou-fleur vinaigré en granulés, c’est rigolo. Et puis le modeux, l’inutile, le cosmétique, le truc sensé plaire à la salle qui s’esbaudit, des oh et des ah: des pickles. Ça ne sert à rien, Juste à contrarier la rondeur par l’acidité déjà présente avec le chou-fleur. Mousserons, oignons rouges… cebettes, ciboulette et puis un tas de graines. Je ne comprends pas. Oui à la sophistication des assiettes, mais tout doit être utile. Un peu de simplicité ne nuirait pas: 13/20 et 24€. Difficile d’éviter une des pâtisseries de la maison. Une quinzaine à l’inventaire. Dont la tarte cacahuète-caramel. Comme les autres, un dessert-boutique un peu froid, en absence de sentiment malgré la Chantilly faite ici. Mais attention! C’est bon! D’ailleurs je dégaine mon 15/20! Pour 7,5€.

Service maladroit à la peine, éléments visiblement pas du métier… sauf le directeur de salle qui ne ménage pas ses efforts. Il pourrait en faire un supplémentaire en remettant les tarifs des eaux et café à l’attablé en début de repas, ce sont des choses qui se font. Serviettes en tissu. Carte des vins qui sonne la grosse cavalerie: Simone, Rimauresq, Minuty, Paternel, Ott…