On a beau le dire, le répéter, construire des écoles hôtelières pour préparer les futurs garçons, les maîtres d’hôtels à l’art de recevoir, expliquer aux impétrants l’importance du sourire, du relationnel établit avec le client. Répéter qu’on ne va pas au restaurant pour simplement casser une graine, qu’on attend autre chose qu’un porteur de plat qui fait la gueule parce que c’est sa nature ou parce que chez lui il y a du grabuge ? on attend de la gaieté et on s’en tape que le petit dernier du maître d’hôtel ait la scarlatine. On ne va pas au restaurant pour endosser toute la misère du monde mais pour essayer de se débarrasser de la sienne. C’est un moment d’évasion qu’on recherche, comme si on allait au théâtre. D’ailleurs je compare volontier un garçon de salle à un comédien de théâtre, quand il entre dans son lieu de travail c est un peu comme s’il montait sur les planches. Un accueil ne doit pas ressembler à un deuil. Malgré toutes ces recommandations, on trouve encore des lieux où l’accueil est inexistant, voire déplorable. Où quand vous entrez, on ne vous regarde même pas. On ne vous adresse ni bonjour ni grognement. Comme si vous n’existiez pas ! Pire, lorsque vous arrivez, on s’affaire à nettoyer une table sans lever la tête et à d’autres occupations ménagères comme au restaurant des terrasses de La Tour Blanche. Sur quatre éléments, pas un n’a daigné s’avancer vers nous. Qu’on a eu droit qu’à un bon paquet d’indifférence comme seul accueil ! A contrario, certains restaurateurs se déchaînent pour recevoir le client tel La Galinière de Châteauneuf le Rouge, testé juste après. Un déferlement de sourires et de bonnes manières pour vous mettre à l’aise et vous faire sentir que vous êtes les bienvenues. On pourrait en citer bien d’autres qui ont la même philosophie de l’accueil. L’air du temps de Théoule par exemple! ou encore Sot-l’y-Laisse de Draguignan et le Carat de Gassin. Finalement, ils sont innombrables. Le Relais Campagnard de Valderoure, d’Ici et d’Ailleurs d’Hyères. La liste serait trop longue à énumérer. Mais en sens inverse également où l’accueil tient plus de l’écueil. Genre l’Oustaou de Flayosc, la salle à manger de Flayosc, le Charivari de Saint Raphäel, la Madrague de Cagnes, la Gazelle de Solliès-Toucas, Hoa Bin du Pradet. Là aussi, je me vois obligé d’arrêter au risque de ressembler au bottin des vilains. A tous ces gens, j’ai envie de dire que non seulement, ils se font du tort mais ils font du tort à la profession et qu’ils devraient changer de métier. Il nous arrive très souvent de voyager, en Bretagne, en Alsace, dernièrement sur l’île d’Oléron et à chaque fois cette sensation que l’accueil est comme une sorte de priorité. Il est vif, enjoué, gracieux, enthousiaste au point de nous faire croire qu’on nous attendait depuis longtemps.
Paul Bianco
