Le chef Ernst est en pleine forme! Facile à voir! Pas besoin de lui serrer la paluche ni d'aller sur Faissebouc! Un repas suffit! Avec Mauricette, celle qui ne rêve que de vol-au-vent et de rond de serviette, nous aurons eu notre lot de frissons le temps d'un fameux déjeuner. A nos âges avancés vous comprenez, faut prendre, ne pas dire "on verra demain". Aussi, on aimerait bien que notre plaisir soit partagé par quelques potentats de la critique institutionnelle, mais c'est une autre histoire. Deux menus, un chacun: 34 €, 48 €. Le premier pour la dame au chapeau vert qui file sur une "lotte en vapeur d'algues et copeaux de chorizo" toute en souplesse, impeccable, 16/20. Elle poursuit par "filet de bœuf, polenta crémeuse et petits légumes" qui à l'instar de l'entrée est parfaite, saveurs, couleurs. De mon côté, je vous dis pas! Enfin si. Menu découverte en 5 services! Début avec un chef-d'œuvre "aiguillette de St Pierre aux coquillages du "Moment", beignet de sauge en émulsion d'herbes aromatiques iodées". Exceptionnel! Christian Ernst a toujours aimé jouer du contraste subtil, associer terre et mer. 16,5/20. Vient mon "pot au feu de foie gras en ravioles ouvertes, écume d'épices" du mijoté gastro d'une grande finesse.

Juste: trop de foie gras! C'est vous dire! 16/20. Puis "quasi de veau clouté au citron et gingembre confit, croustillant de fruits secs aux épices" aussi surprenant qu'adroit et précis. Comme disait je ne sais plus qui "les grands sujets valent par le détail". 16/20. Fromage? Et quel! "Crumble de St Marcelin en croustillant" livré dans sa cocote Staub en fonte. Arrive le moment des desserts! Rappelons que Christian Ernst brilla au championnat de France de pâtisserie! L'"Accent marseillais revisité" présente une palette créative de saveurs sucrée de la ville et autour: navette, amandes, brousse du Rove... 15,5/20. Plus fulgurant encore, le "croustillant praliné, crème passion et crème légère à la vanille" que Mauricette adoube d'un soupir d'aise avec un dernier 16/20. Une cuisine noble et artisanale qui comble les sens, prodiguée avec le fini du cousu main sans snobisme. Juste des couleurs, des saveurs retrouvées qui sonnent le rappel à notre mémoire, et d'autres qu'on découvre. Carte des vins expliquée par le sommelier-pédago extra, tranquille Emile. Et comme la charmante Florence Ernst déleste son mari de cuisinier des contingences administratives, le chef est corps et âme à ses recettes! Une référence, comme on dit.