4 années aux côtés de Jean-Michel Lorain (La Côte Saint-Jacques, 89), récent collaborateur du subtil Serge Gouloumès du "Mas Candille" à Mougins (06). Il avoue aussi une forte estime à Jean-Marie Chanove à Machilly (74). Et puis un jour avec sa compagne Claude Lequeue, Sébastien Vion choisira de prendre son restaurant. A La Roquebrussanne. Pourquoi pas? C'est pas nous-autres varois qu'on va se plaindre! On va même prier pour que ces deux-là restent un peu avant de partir! Tout va si vite dans notre monde d'affolés du chrono et d'angoissés du présent! Belle salle, qui balance délicieusement entre contemporain et classique. Coup d'œil sur la carte des vins: avisée! Tout s'éclaire lorsqu'on connaît le cursus de Claude en salle, passée elle aussi chez Lorain. Bon ben alors? C'était bon ou pas? Ah bon? Vous aussi vous êtes un affolé du chrono? Vous vexez pas! Restez! Je dis tout! Menu à 27 €! Mise en bouche! Balèze à la papille! Puis "la volaille fermière sur un tartare de betterave rouge au Xérès, une dodine farcie de dattes et noix". Fringante présentation, dans le plus pur style gastro décomplexé. Structure recherchée.

Par où on attaque? L'assiette donne à réfléchir et puis on se lance. Subtil, délicieux. Un 15,5/20. Mon coup de cœur sera toutefois "un jarret braisé longuement à la Jeanlain, céleri et échalote, écrasé de pomme ratte aux olives vertes". Généreux! Goûteux! Ils sont merveilleux ces cuisiniers qui entrent dans la blouse d'une grand-mère pour nous sortir une recette classique en habit du dimanche, d'une absolue délicatesse. Le 16/20 est tout indiqué! Un travailleur de la recette, le chef! Du plaisir pour ce travail et des babines léchées au bout du compte! Avec? Le "pruneau-pomme en soufflé glacé, émulsion au cacao, pommes confites à la cassonade et crumble au beurre salé". Les saveurs flirtent, s'amadouent entre-elles. Verrine, déco mais pas rococo: sobre. 15,5/20. Aucune surcharge, de la délicatesse sur toute la ligne. Dans un canton peu habitué à telle qualité, voilà un rendez-vous pour gastronome averti et allergique à la médiocrité culinaire. Si le raffinement est bien à l'ordre du jour, l'addition elle aussi évite les surcharges désagréables. Ouvert toute l'année si vous êtes sages, et profitez de la terrasse faite pour les photos de famille. Extra.