Mimosa Restaurant

4.5

L’assiette est bigrement audacieuse dans son contenu (minute on y vient), mais l’audace réside également dans le lieu d’implantation de David Archinard: la Favière, port de Bormes.

Dans un contexte concurrentiel qui tire les tarifs et la qualité vers le bas. Tourisme de masse l’été, désertique l’hiver. Sinon quelques rares adresses adroites qui hissent le niveau vers le haut, c’est court de la mignonne proposition. Bref! Tout ce qu’on aime: une carte bistrotière et des recettes soignées, ici largement inspirées d’une cuisine bourgeoise au passé glorieux! Tintintin! Faut du temps et des mains justes pour la pratiquer, une rigueur dans le casting du produit. Une carte 4/4/4 augmentée de suggestions au quotidien, un menu en 5 services à 54€ et le fameux menu à 33€: celui qui présage d’un prochain référencement dans la catégorie « bib gourmand » du guide rouge, le fameux Michelin. Comment David Archinard pourrait-il échapper à la sanction? Pas en proposant ce « pâté en croute maison de canard, morilles-cèpes, pickels de légumes de saison ». Terrible, un monument. Ne pas sous-estimer l’utilité des seconds rôles, petits légumes calibrés et colorés gais comme des pinsons, vinaigre aigre-doux. Une merveille à 16,5/20.

Suite dont je pensais l’intérêt unique dans le traitement du champignon, notamment la chanterelle. Le must du cochon avec « solomito bellota de cochon ibérique, polenta et champignons, jus à l’ail et thym ». Un filet mignon de qualité très sérieuse, pas du carton élevé en batterie. Tranchettes snackée, rosées dedans, dorées du dos. 16/20. Même le dessert me rend baba. Devinez lequel j’ai choisi? Bravo! Vous êtes fooort! Un « baba bouchon au rhum des iles, coulis exotique et chantilly ». Rarement ce dessert n’aura été aussi précis dans sa somme de détails. Pas un dessert de cuisinier qui se débarrasse de sa mission sucrée. 15,5/20. Voilà mes petits canetons mignons.

C’est ouvert toute l’année, et c’est Nathalie Dossmann qui s’occupe de vous avec sérieux et douceur dans une salle qui accueille un peu plus de la trentaine de veinards par service au cas où vous seriez plusieurs à avoir eu la même idée au même moment. Ah oui. Quadra virevoltant dans sa cuisine ouverte au fond, le chef est notamment passé par le « Bailli de Suffren » (83 Rayol Canadel), le « Dolce Chantilly » (60 Vineuil St-Firmin) et chez la maison Rostang (Paris). D’où cette habileté enjouée, entre rigueur d’une gastronomie classique sûre et le terroir de Provence.