L’Oustaou

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L'OUSTAOU restaurant à FLAYOSC - Le Bouche à OreilleEn plein centre du joli village. Plus au centre, vos pieds trempent dans la fontaine de la place. C’est que de fontaines, Flayosc n’en manque pas. Plus encore que de restaurants, c’est vous dire si ya de l’eau. Bref! Retour chez Pauline le Gal et Clément Euvrard dans leur « Oustaou » reprise début 2017. La belle table remet de l’ordre dans le tintamarre de la cuistance varoise! Une cuisine d’une belle technicité au service du gout, humilité des produits et touche d’un grand chef, de l’innovation sans les turbulences, un respect du passé tout en le revigorant. Ben dis donc mes petits moineaux: que de compliments! Pour confirmer mes allégations Gaston, Mauricette est de la démonstration: « œuf poché, velouté et barigoule d’artichaut à la truffe ». Elle aime l’œuf, l’artichaut et la truffe. Alors forcément… 16/20. Suit le « curry de médaillon de lotte au gingembre et citronnelle, légumes croquants et vermicelles de riz », autre galaxie culinaire. C’est drôle comme dans un plat au style opposé à l’entrée on renifle quand même la signature, le coup de patte du cuisinier. Une merveille de fraicheur nerveuse, fin. 16/20. Le piège du prévisible est évité avec ma « tarte fine d’escargots et champignons, émulsion au persil ». On finit de lire l’intitulé presque en baillant quand arrive une assiette inspirée bien dans l’air du temps. Un classique qui fait vibrer, ce n’est pas une mince affaire: 16/20.

L'OUSTAOU restaurant à FLAYOSC - Le Bouche à OreilleGénérosité encore avec le « suprême de pintade, jus au Porto, écrasé de pommes de terre, pousses d’épinard et poire ». Toujours la référence à une recette de cuisine bourgeoise et sûre d’elle, mais totalement réconciliée avec les codes visuels contemporains. Quel toucher… 16/20. Desserts travaillés et joueurs, qui restent dans la catégorie des desserts de cuisinier, mais un sacré cuisinier quand même! Les régressives « bugnes de mon enfance, crème fouettée à l’amande amère, ganache chocolat et zestes d’oranges confits » et le gourmand « tiramisu rhum-ananas et citron vert » font mieux que nous plaire puisque 15,5/20. Expliquons que Clément Euvrard est passé par les maisons Ducasse, le Nesgresco (06) et surtout la Villa Archange (06) du breton Bruno Oger. En salle au Carlton et au Martinez à Cannes (06), Pauline le Gal se charge de vous avec une douceur attentive. Gaieté assurée, y compris dans les explications sur le vin. Toujours l’excellent pain du « Fournil flayoscain ». Bref! Une jeunesse épanouie dans l’aventure de la restauration, dans un système économique favorisant pourtant les grosses unités et non l’artisanat. On y va, on se régale et du coup, on milite en même temps.

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