Le Square

4.5

L’exemple vous glisse du frisson dans le dos et de l’optimisme dans le ciboulot. Pas tellement spacieux avec sa vingtaine de couverts et sa terrasse qui rallonge, mais il est grand, ce petit établissement. Moins d’une année pour faire une table de référence, joyeuse et sérieuse, obsédée du produit frais et calibrée pour le plaisir, sans obligation de casser la tirelire ou de prendre un crédit à son banquier. A 27 ans aux dernières pommes, Yann Hermitte tient une des rares tables fines de Bandol. Alors malgré la pression qu’exerce Mauricette sur mon stylo, je ne sortirais pas les violons et la ribambelle d’adjectifs qui va avec. Il s’agira d’un descriptif sommaire. Ardoise 3/3/3 douée de bougeotte saisonnière, augmentée de quelques suggestions du jour. Le « ceviche gambas et langoustines au lait de coco », fraicheur, précision, plaisir, bel équilibre entre le piment d’Espelette poussé et le fruité. 16/20. Suit le « filet de Saint-Pierre cuit sur peau, écrasé de pomme de terre à la truffe, beurre blanc ». Cuissons d’as, toucher d’abeille, compas dans l’œil pour les saveurs ajustées. 16/20.

La dame au chapeau vert l’a aussi, le compas dans l’œil: au moins 280 grammes pour le « filet de bœuf aux girolles »! Jus de viande solide, girolles en quantité non négligeable. 16/20, ce qui est remarquable pour une viande dont il faut répéter que l’intérêt essentiel est dans l’apprêt. Mauricette ajoute « mon dessert sera de saucer avec l’excellent pain ». Seul au rayon sucré avec « entremet aux deux chocolats »: base caramélisée résistante, coulis de fruits de la passion et chocolats fins. 15,5/20. Evolution positive à nos yeux, puisqu’il s’agit d’un second test ici. La cuisine cherche moins à démontrer l’évident talent, exit le cosmétique! Très belles assiettes efficaces, dans une sorte d’essentiel visuel, qui cherchent les racines. Parfait. Elève de Saint-Louis à Toulon, Yann Hermitte apprendra surtout aux côtés de Laurent Giannoni, « Bistro de Lily » à Six-Fours. Puis l’envie de manger le monde entier le dévore: il file un temps à Miami au service d’un traiteur haut de gamme. Retour en France? Pile ou face. Face. Alors Bandol, c’est parti mon quiqui. Carte des vins en belle évolution, service courtois codifié gastro/sympa. Allez-y, ça vous changera des arnaques du coin.

 

OUVERT À L'ANNÉE – TERRASSE – RÉSERVATION TRÈS CONSEILLÉE