Le Sana’Beach

3.5

La très belle surprise de Sanary: elles y sont rares!

La table de Sandie et Xavier Maire-Sebille: pieds dans l’eau face à la Grande Bleue, adossée au parking de l’Esplanade, le plus grand. Je vous assure que de l’extérieur, on n’a pas idée de la beauté d’un tel emplacement. Le genre balnéaire que beaucoup de tauliers peu scrupuleux flinguent à coups de tir aux pigeons en saison et en cisaillant les locaux à grands coups de mojito et de tapas frelatés le reste de l’année. Bien sûr, les loyers sont assommants dans ce charmant village, mais la jeune direction s’impose de belles priorités. Lesquelles? Un très bon chef de cuisine et une équipe motivée, des produits à la hauteur de l’ambition.

On commandait tranquillement nos plats assis face à la mer que d’un coup, en balançant sa tête de droite à gauche Mauricette s’est mise à couiner du Roch Voisine comme une crécelle rouillée alors qu’elle pensait simplement chanter en regardant le clapotis avec ses yeux de merlan frit:

nos jeux dans les vagues près du quai
Je n’ai vu le temps passer
L’amour sur la plage désertée
Nos corps brûlés enlacés
Comment t’aimer si tu t’en vas
Dans ton pays loin là-bas babababa 

Le jeune serveur l’a aimablement coupée en lui amenant « le veau, côte « basse température » cromesquis béarnaise, échalote noire bio ». Fallait bien un plat de ce niveau pour couper net la sono. Épais morceau rosé à cœur, doré dessus. Déco pointilliste et herbacée, exquis cromesquis farci de la fameuse sauce. Servi à part, un carré de pommes de terre émincées finement cuites dans un bouillon de poule grassouillet façon boulangère, jus net et noisettes du Piémont. 26€, le même prix qu’une mauvaise côte de veau ailleurs, 15,5/20 ici. Maison déterminée dans ses choix de beaux produits: « le bar de ligne en croque à la sauge, minestrone de légumes d’antan, fregola sarde ». Assiette creuse avec trois toniques bouts d’un poisson fin en bouche, dans un jus clair parfumé qui donne le sens à l’idée. Sur chacun, un mini-chapeau de pain de mie croustillant. Peu copieux mais délicieux. 15,5/20 et 28€.

Dessert pour voir, un seul: Mauricette était sortie chanter son couplet les pieds dans le saaaable en compagnie de mouettes recrutées pour faire les chœurs. « Le marron, autour du Mont-Blanc, poire parfumée aux épices douces ». Classique dans son principe et contemporain dans la réalisation. De la géométrie, des angles droits, petits et gros morceaux, de la mâche, du mou et du croustillant meringué, peu de sucré. 15,5/20 et 10€. Carte des vins encore adolescente pour une table de ce standing. Voilà messieurs-dames. Vous pouvez arrêtez de pleurnicher que le village part en quenouille point de vue restaurant. Belle équipe, ça devrait même monter en température!