L'Amande Aulorée

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L'AMANDE AULORÉE restaurant à DRAGUIGNAN - Le Bouche à OreillePas la peine de sortir de l’étagère l’encyclopédie botanique. « L’Amande Aulorée » n’est pas une variété d’amande, juste un jeu de mots familial. Voui. Même pas encore quadragénaires, Patou et David Froux ont… 5 enfants! On retrouve partie de leurs prénoms dans le sobriquet de leur petit restaurant, repris au printemps 2017. Ya pas plus discret, comme adresse. Elle fleure le bon coup, le plan pour initié, l’idée qu’on se refile dans un air de contrebande avec un coup d’œil complice. Les locaux du coin et les habitués au quotidien visent sans retenue le menu du midi avec choix: 15,50€. Fallait donc mesurer le menu à 22€, alors je me suis sacrifié. Avec la « salade de magret de canard fumé au Xérès, Granny Smith et noisette ». Du grand frais et sous des airs de simplicité apparente (dont il faut toujours se méfier), le cuisinier montre un art précis de la découpe « minute ». Champignons émincés, tomate égrenée, Granny Smith en allumettes taillées régulier. Salade mélangée de qualité, vinaigrette habile. 15/20. Arrive le « filet de dorade royale à la plancha, tartelette d’oignons confit au thym-citron, fenouil croquant ». Comme ils sont « petits », le cuisinier a préféré en mettre deux, de filets. Je ne m’en plains pas.

L'AMANDE AULORÉE restaurant à DRAGUIGNAN - Le Bouche à Oreille Ils sont cuits avec précision, croustillants et souples, et la tartelette est un pur régal, l’ajustée courte sauce maligne comme tout. J’ai définitivement la puce à l’oreille sur un réel savoir-faire. 15/20. Dessert malin et quoiqu’il en soit, bien de saison en été: « sorbets et fruits frais » fringant et coloré. 14,5/20. L’addition, merci. Après avoir tapé mon code CB, je découvre le chef à deux pas d’être quadra: David Froux. Il a appris à choisir les produits aux côtés de Claude Lecomte au « Colombier » à Villecroze (83), puis assimilera l’art de la découpe minute et des cuissons ajustées à l' »Hôtel Arena » avec Loïc Balanec aujourd’hui à « l’Amandier » à Fréjus (83). Il roulera aussi sa bosse (et sa toque) un peu partout dans le Var, faut bien vivre. Et puis un jour béni de 2017 avec sa femme Patou, le grand bond pour soi dans une petite rue de Draguignan, ville qui peut désormais s’enorgueillir de tenir une table de fort belle qualité. Un vrai restaurant de cuisine traditionnelle à base de produits frais et de saison où les assiettes sont dressées à la minute. Quand on sait que le sport national d’une majorité de restaurateurs est de confier leurs menus à la sous-traitance qui livre discrètement tôt le matin dans des camions à peine maquillés, autant dire que dans cette modeste boutique, le rare est de mise.