L'OS ET L'ARÊTE – BàO 102

ET SI SAMEDI ON SE FAISAIT UN RESTO
DIMANCHE PROCHAIN?

Elle amplifie depuis quelques années, dans le sillage du contexte économique blafard: la tendance des restaurants à être fermés le dimanche! Un constat frustrant pour de nombreuses personnes attachées à ce moment de table en famille ou entre amis, traditionnel et ancré dans les habitudes franco-française: le repas du dimanche au restaurant, donc.

Il n’est pas question des boutiques centrées sur le repas strictement alimentaire généralement placées en zones commerciales qui dans une qualité aléatoire sustentent le chaland local contre du ticket-resto les midis de semaine, par définition. Non. Je parle des autres restaurants, ceux qualifiés de « restaurants traditionnels » avec un vrai cuisinier et un vrai personnel, un vrai service, cave à vins de vignerons et non de brasseur obligé, une carte de qualité à base de produits frais qui contraint le taulier (et ses employés) à ouvrir dès 8h du mat’ pour éplucher et mijoter les produits bruts qu’il vient d’aller chercher au marché. Souvent des passionnés parfois pétris d’une sorte de romantisme décalé. Seulement voilà.

Les cocos en ont un peu assez. Comme on leur a déjà fait le coup de « travailler plus pour gagner plus », ces artisans de la sauce et du fumet travailleurs comme les autres, ça commence à leur courir sur le haricot de devoir courir après les fins de mois compliquées. Ils ont parfois suffisamment de clients dans leur boutique, mais ils sont piégés par l’amour du métier et se réveillent un jour avec leurs enfants de 15 ans qu’ils n’ont pas vu grandir pour cause d’horaires élastiques. Alors ils freinent désormais des deux pieds: je ferme le dimanche car le jeu économique n’en vaut pas (plus) la chandelle. Les « 35h » (39h dans la restauration) auront eu la peau des petites structures au bénéfice des grosses, franchises ou celles qui bénéficient d’un volume d’affaires qui autorisent à doubler les équipes. Un palier qui explique en partie le succès du modèle économique le plus rassurant et garant de stabilité quand on est passionné de cuisine: « l’affaire de couple ». Certes la fortune financière n’est pas de mise, mais on vit de son métier en regardant pousser les gosses sans avoir la boule au ventre. Démonstration involontaire et rigolote: le 22 décembre 2016 à La Ciotat, je savais avoir potentiellement 4 restaurants à tester. Imprudemment je n’en réserve aucun pour ce midi, sûr qu’au moins l’un d’eux sera ouvert. Sauf que les 4 étaient fermés la veille de Noël!

C’est ainsi que dans nos saintes pages du « Bouche à Oreille », vous trouvez de plus en plus de tables sérieuses affichant « fermé le dimanche »… mais ouvertes le samedi. Et si samedi on se faisait un resto dimanche prochain?

Olivier Gros