L'OS ET L'ARÊTE – BàO 96

REVOILÀ PIERRE PSALTIS!

Voilà un an, deux peut-être ou bien trois: Pierre Psaltis disparaissait soudainement des pages quotidiennes du journal La Provence. S’il vous manque, sachez que depuis, l’ex-salarié préposé au rayon restaurant du Groupe Hersant Média dont Bernard Tapie est actionnaire depuis 2012, vole désormais de ses propres ailes sur son propre blog. Forcément, il se sent aujourd’hui moins aimé par les chefs que lorsqu’il émargeait à La Provence. Tu m’étonnes. C’est important l’amour, pourtant. C’est oublier que dans le monde impitoyable de la gastronomie, la notion de pouvoir est intimement liée aux nombres d’amis. Voilà qui pourrait nous faire un point commun avec notre ami Pierrot car de notre côté, on n’en a aucun. D’ami. Et c’est très bien ainsi.

J’ai bien lu quelques-unes des pages virtuelles de son blog, et je dois faire un mea-culpa. En effet j’ai souvent fustigé Pierre Psaltis, l’auxiliaire courbé de sa hiérarchie à La Provence. Relations obligées et caresses forcées (1), dossiers de presse recopiés (2) (3), pression visible de sa hiérarchie pour parler des amis (4), corporatisme imbécile (5) etc. Pour tout dire à l’époque, je culpabilisais un peu parfois d’aussi facilement éreinter un employé de journal industriel qui n’était que la voix de son maitre! Journal industriel qui est à la presse artisanale ce que les cantines scolaires Sodexo sont à la gastronomie! Bref! Nous savons qu’il est bien peu aisé d’être salarié avec des pressions souterraines pour évoquer la cuisine des amis toqués de sa hiérarchie une spatule sur la tempe! On compatit.

Sauf que l’ami Pierrot à titre individuel sur son blog à lui tout seul, il renoue avec de satanées mauvaises habitudes que je croyais naïvement être obligations contractuelles à l’égard de son ex-employeur. Il aurait pu s’émanciper des méthodes de travail imposées de l’époque, enfonceurs de portes ouvertes et passeurs de dossiers de presse. Mais non, il est comme ça, l’ami Pierrot. Faut qu’il parle des chefs sans avoir encore mangé chez eux puisqu’il ne sont pas encore en place, juste pour faire une « annonce » et amorcer la pompe de la clientèle moutonnière qui fera ce qu’on lui somme de faire (6) (7). Déjà dans les années 2000 pour le compte de La Provence, il pratiquait régulièrement l’exercice: Banzo à Cassis, Reine Sammut à Aix et Michel Portos à Marseille: des commentaires laudatifs avant ouverture. Pour enfoncer le clou de la poilade, on constate avec malice que Pierre Psaltis excelle tout autant dans la prise de repas exagérée. Comme récemment le 16 octobre 2015 à Aix, au restaurant « La Basse Cour » (8). Sa prose émerveillée nous laisse croire qu’il aurait boulotté des alouettes sans tête, des pieds-paquets, un cabillaud frais mariné, des escargots de Bourgogne au beurre persillé. Ce qui est quand même beaucoup. Pour vous dire, j’ai même cru que c’est le critique gastro-comique Gilles Pudlowski qui avait fait l’article! C’est vous dire si j’ai ri!

Du coup après la pesante lecture, j’ai bu un thé vert.

Olivier Gros