L'OS ET L'ARÊTE du Bouche à Oreille n°105 Fév 2018

GUIDE DE RESTAURANTS RÉPUTÉ CHERCHE DIRECTEUR DE LA RÉDACTION UN PEU SÉRIEUX

INTOX MÉDIATIQUE (AUSSI)

Chaque début d’année, le même cinoche pour la sortie du Michelin avec son lot de chefs insatisfaits et aigris (‘m’en fous des guides, je suis sur les réseaux sociaux), tandis que l’heureux élu pérore (merci à mon équipe sans qui gnagnagna). Pour chaque opus, les mêmes méthodes de moins en moins floutées pour décrocher la timbale déroulent avec une inlassable régularité. Sauf que le lecteur est moins dupe qu’avant et qu’il change de crèmerie avec aisance. L’amateur de restaurant s’informe, cherche, gratte, préfère parfois user de nouveaux outils (TripAdvisor) plutôt qu’adouber les magouilles de moins en moins discrètes des guides nationaux réputés « sérieux ». Malgré tout, le Guide Rouge perdure grâce à l’intoxication médiatique qui atténue sournoisement notre sens critique, intox relayée assidument par les petits soldats de la presse, notamment les correspondants locaux de la PQR* trop contents d’avoir un roitelet élu dans leur canton à se mettre sous la dent et le stylo. Pollution médiatique à tel point aboutie que les clients déçus mais suiveurs confiants du Guide Rouge croient parfois avoir mal interprété les étoiles… alors qu’ils ont tout simplement mal mangé. Ce qui n’a rien d’étonnant à plus d’un titre. Copinage entre guides et chefs oui, mais aussi depuis une dizaine d’années, on n’a jamais autant utilisé d’arômes de laboratoire et autres additifs industriels dans les arrière-boutiques des restaurants étoilés.

LA FARCE CACHÉE DE LA TUNE

La mise en scène des adoubements lors de messes médiatiques aussi indigestes que burlesques en ravit quelques-uns, dans l’ombre. Comme les sponsors de l’agro-alimentaire et les investisseurs de haute volée qui ont misés des kopecks sur un cheval de course: chef médaillé pour la photo, homme-sandwich publicitaire pour le compte en banque. Alors eux les sponsors, ils rigolent. Les voilà largement primés dans tous les palmarès consécutifs du Michelin: palaces, groupes financiers, et même parfois, le jouet à mémère (ou pépère) héritière (tier) d’une colossale fortune, par ailleurs objet de défiscalisation.

JE TE TIENS, TU ME TIENS…

Les chefs décorés assument désormais ouvertement que le bénéfice d’une étoile est la garantie d’avoir des clients supplémentaires. Le romantisme béat de l’ancienne génération de cuisiniers dévots du Michelin qui vivait jadis de reconnaissance a fait place à une descendance positivement cynique: la jeune garde de cuisiniers a surtout besoin d’argent (donc de clients) pour vivre sa passion. C’est qu’au XXIème siècle en plus de son art, un cuisinier doit savoir compter sinon plouf. Observons avec ravissement un Guide Michelin instrumentalisé de fait. Tout au moins « gagnant/gagnant », comme on dit. Ce n’est pas le patron (américain) du miche Michael Ellys qui trouvera à redire dans le juteux business réciproque.

NE VOIS-TU RIEN VENIR?

Etat des lieux: les récompenses du Michelin « bib gourmands » sont un vrai succès populaire (ou presque): menu à 33€ en Province, 37€ à Paris. Les étoilés (1, 2 ou 3) quant à eux, on ne sait pas trop ce que ça signifie, l’opacité des critères règne, sinon un hypothétique standing et des menus plus ou moins chers, ce qui ne veut pas dire grand chose. Devant le succès des bibs gourmands, le pari des prochaines années pour le fabricant de pneus sera forcément de resserrer l’écart psychologique pour le consommateur entre ces bibs gourmand et les tables « 1 étoile ». Un espace vide et non contrôlé. Des réponses sont arrivées en 2018: en adoubant 50 nouveaux restaurants « 1 étoile »! Une avalanche! Risque? Tirer vers le bas toutes ces tables « 1 étoiles ». Alors surgit à nouveau l’idée du restaurant 4 étoiles, sorte de super « 3 étoiles » pour tirer dans l’autre sens…

DE QUOI J’ME MÊLE?

Cette année, Marc Veyrat retrouve 3 étoiles après avoir menacé ouvertement le Michelin de rendre les 2 qu’il avait déjà dans l’escarcelle. Rappelons avec espièglerie que dans un moment rude pour ses affaires, le toqué des alpages fut sauvé du naufrage par Pierre Bellon… taulier de la Sodexho! Pouf pouf. Quant au second 3 étoiles élu de la fournée 2018, Christophe Bacquié dans le Var avait obtenu 2 étoiles en 2010… alors que l’établissement en travaux n’avait pas encore rouvert ses portes**! C’est vous dire le cinéma! Et les chefs « qui rendent leurs étoiles ». Récemment encore, « l’affaire » Sébastien Bras (Laguiole, 12) qui demandait fin 2017 son retrait pur et simple de la bible rouge: en quoi ça le regarde? M’enfin… qui est garant du contenu du miche? Les chefs? C’est quand même incroyable. Bref! On sait bien qu’un guide qui se laisse influencer au moins partiellement dans ses choix de contenus est un guide en sursis. Pour l’instant, le Michelin manie avec talent l’art du slalom tout terrain. En conjuguant saupoudrage de récompenses honnêtement distribuées, complicité avec des groupes de pression « fraternels », partenariats ambigus avec l’industrie et filouterie marketing des plus sophistiquée. Le site payant du guide rouge pour le restaurateur en ajoutant au trouble de la situation. Jusqu’à quand?

Olivier Gros


* Presse Quotidienne Régionale
** http://www.le-bouche-a-oreille.com/os/580/