L'OS ET L'ARÊTE du Bouche à Oreille n°56 Mar 2006

DOUBLE PEINE

Artisan-restaurateur

L’artisan-restaurateur « fait des heures » sans compter et travaille souvent mieux que les cumulards de l’agroalimentaire et de la finance ! Non seulement les groupes mastodontes de la bouffe écoulent sans vergogne leur tristesse alimentaire (c’est une opinion), mais en plus le système fiscal et social met les bâtons dans la toque (c’est un fait) du bon cuisinier ! Que le client aille se taper un Mc Do ou Flunch plutôt qu’un petit gueuleton mignon, ça le regarde, lui et son porte-monnaie. Mais regardons par le bon bout de la lorgnette : on voit bien que la mécanique est bancale ! Constat : plus le boulot du restaurant est bien fait, plus le risque est grand qu’il se plante économiquement. Le restaurateur fait des plats « maison » ? Embauche du personnel qualifié ? En cuisine et en salle ? Pas de sous-vide et le moins possible de congelé ? Que des produits de qualité ? Faire lui-même ses achats ? Sa comptabilité ? Ouvrir suffisamment sa boutique afin de générer un chiffre d’affaire et un volume de marge utiles pour payer ses employés (et éventuellement lui-même) ? Si on étudie toutes ces questions une à une, on voit vite que la recherche de la qualité pour un restaurateur est pénalisante. Au contraire du restaurant moyen (ou carrément mauvais) mais bien organisé. Celui qui à chiffre d’affaire égal s’en sortira beaucoup mieux et même, gagnera de l’argent et pérennisera. Satisfaisant au passage les éventuels actionnaires. Car les lois de la profession sont calibrées pour les « très gros » : personnel non qualifié en rotation permanente, avalanche de contrats exonérés « de charges », les « 35h », qualité alimentaire moyenne lissée par les normes elles-même fruit du lobbying de ces mêmes groupes etc. Bref. Se battre pour l’abaissement de la TVA des restaurants (19,6% sur un repas alors que la plupart des produits sont achetés à 5,5% soit un différentiel de 14,1% reversé par le restaurateur à l’état !) est très légitime. Mais en aucun cas l’arbre de la TVA ne doit cacher la forêt d’injustices qui gangrène la profession de restaurateur. A l’instar du modèle des boulangers, seule une redéfinition du terme « restaurateur » (et l’adoption d’un label « artisan-restaurateur ») débloquera la situation. Pour l’instant, l’artisan-restaurateur de fait se trimballe tous les jours sa double peine : je travaille beaucoup plus…et je paye plus que le mauvais !

Olivier Gros